Ամանորի սեղանը կը յատկանշուի իր առատութեամբ, բայց նաեւ իւրօրինակ, գեղեցիկ, նրբահամ եւ աշխատատար ուտեստներու պատրաստմամբ, որովհետեւ հինէն ի վեր աւանդուած է, որ տօնական օրերու սեղանը խորհրդանշանական է եւ կ’արտայայտէ կենցաղի բարեկեցութիւնը, ինչպէս նաեւ Արարչագործութեան հանդէպ վերաբերմունք: Հետեւաբար սիրով, ջանք ու եռանդով կը պատրաստուի, որպէսզի սեղանն ըլլայ տօնական, համեղ ու գեղեցիկ: Նմանօրինակ ուտեստ է աւանդական փախլաւան, որուն հին հայկական, մինչեւ իսկ գրաբարեան անուանումըˋ «ծաղ» է. այն կը յիշատակուի հին մատեաններուն մէջ. ասկէ առաջացած է ,ծաղե – ծաղարար = ծաղ պատրաստող եւ ծաղրարան = անուշավաճառի խանութ հասկացութիւնները. ծաղ – ծալ արմատները նոյն են, որովհետեւ յաճախ ղ եւ լ տառերը փոխնորդ են (օրինակˋ աղ եւ անլի = առանց աղի). եւ այսպէս ստեղծուած է բարբառային «ծալծուլ» բառը, զորս կը նշանակէ ծալ – ծալ, ծալ ի ծալ, խաւ առ խաւ. նաեւ այլ անունով կը կոչուի «թերթանուշ», այսինքնˋ թերթիկ – թերթիկ պատրաստուած, կամ ալ բարբառային «թերթերուկ»:
Հայկական աւանդական խոհանոցի շատ նրբակիրթ ձեռարուեստ կարելի է համարել ծալծուլի պատրաստումը, յատկապէս հին օրերուն, երբ խոհանոցային պայմանները այդքան ալ յարմարաւէտ չեն եղած. սակայն զարմանալի չէ, որ մեր նախնիները կրցած են ստեղծագործել նմանատիպ քաղցրեղէն մը, որովհետեւ մեր ժողովուրդի առօրեայ հացը, ինչպիսին է լաւաշը, այդքան նուրբ, բարակ եւ համեղ է: Պատարագի սրբացուած հացըˋ մասը, դարձեալ բարակ եւ նուրբ բացուած, այլ ապացոյց մըն է հնաւանդ մշակոյթի նրբագեղութեանˋԲարձրեալին նուիրագործելու կատարեալ պատրաստուած հացը:
Մեր կենցաղին մէջ, տարբեր տօներուն, նաեւ տարբեր առիթներովˋ խնամախօսութեան, հարսանիքի, հինգ տաղաւարներուն հարսնացուին այցելելիս անպայման կը մատուցուի աւանդական ծալծուլը (փախլաւան). այսօր հեշտութեամբ այն կարելի է գտնել հայկական ու արեւելեան քաղցրեղէններու խանութներուն մէջ. սակայն հին ժամանակ, դժուար արարողակարգ մըն էր անոր պատրաստութիւնը: Աւելի շատ քաղաքային մշակոյթ է եղած այն, բարեկեցիկ դասակարգին յատուկ. նոյն ձեւով, օրինակˋ մանթըն, կամ մանր եւ նուրբ փաթթուած տերեւի տոլման, եւայլն…: Օգտագործուող գլխաւոր մթերքներըˋ իւղ կամ կարագ, մեղր, կասիա եւ ընկոյզ, կը համարուին թարկարժէք եւ ուրեմն ոչ առօրեական:
Ծաղի տարբեր տեսակները եղած են եւ այսօր ալ կը շարունակուի նոյն ձեւով. այսպէսˋփուռի սինիի մէջ պատրաստուած եւ կտրատուած տարանկիւնաձեւ. գրտնակի վրայ հաւաքուած եւ դատարկ խողովակաձեւ քաղցրեղէն. դատարկ, կլորաւուն, մէջտեղըˋամբողջական ընկոյզով. թել-թել խմորով, եւայլն…: Այս տեսակ ծաղի խմորը կը պատրաստուի հաւկիթ, ջուր եւ ալիւր խառնելով, շերտ-շերտ բարակ բանալով խմորները, իւրաքանչիւրին վրայ հալած կարագ քսելով, իսկ մէջտեղի խմորաշերտին վրայ մանրուած ընկոյզ լեցնելով. եփելէն յետոյ վրան մեղրաջուր կամ շաքարաջուր կը լեցուի:
Ծալծուլ խմորեղէնը յատուկ է նաեւ պահքի շրջանին. կը պատրաստուի սովորական խմոր, ընկոյզ, համեմունք. իսկ թերթերուկըˋ սովորական հացի խմորը բարակ բացուած, վրան իւղ կամ ձէթ քսելէն յետոյ, վրան կը ցանեն փոշի կասիա եւ շաքար, կը ծալլեն ինքն իր վրայ, յետոյ նորէն կը տափակցընենˋ գրտնակելով:
Կայ գիւղական ծաղի տարբերակ մը, զորս աւելի արագ եւ դիւրին կը պատրաստուի եւ որ նման է գաթային:
Բաղադրութիւնը
խմորին համար՝
3 հաւկիթի դեղնուց
1 գաւաթ մածուն
200 կրամ կարագ
1 թէյի դգալ սոտա (կամ 2 թ. դ. Baking Powder)
1 ապուրի դգալ քացախ
առածին չափ ալիւր
2 հաւկիթի դեղնուցˋ վրան քսելու
1 գաւաթ մեղր (0.5 գաւաթ ջուրով բացուած)ˋ վրան լեցնելու
Միջուկի համարˋ
5 հաւկիթի սպիտակուց
1 գաւաթ շաքար
2 թէյի դգալ փոշի կասիա
2 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
Պատրաստութիւնը
1.- Շաղել խմորը, վերածել 3 գունդերու, ձգել 15 վայրկեան հանգստանայ, ապա իւրաքանչիւրը բանալ գրտնակով 0.5 սմ հաստութեամբ:
2.- Պատրաստել միջուկը.- զարնել հաւկիթի սպիտակուցը, մինչեւ փրփրիլը. աւելցընել շաքարը, կասիան եւ ընկոյզը:
3.- Փուռի սինիին մէջ տեղադրել առաջին շերտը, վրան լեցնել միջուկին կէսը, ապա երկրորդ խմորաշերտը դնել, վրան լեցնել մնացեալ միջուկը. երրորդ խմորաշերտն ալ դնել, մատներով զգուշութեամբ տափակցընել:
4.- Զարնել 2 հաւկիթի դեղնուցը, քսել վրան, կտրատել եռանկիւնաձեւ կամ տարանկիւնաձեւ եւ եփել միջին ջերմաստիճանով փուռին մէջ, մինչեւ որ ոսկեգոյն դառնայ:
5.- Փուռէն հանել, անմիջապէս վրան լեցնել մեղրաջուրը, ձգել պաղի եւ ներծծուի:
