Սոնիա Թաշճեան
Աւանդական խոհանոցի իւրայատուկ քաղցրեղէններէն մէկն ալ կը կոչուի «բիշի»: Հետաքրքրական է այս խմորեղէնին անուանումը. թէ ուրկէ եկած է եւ ի՞նչ կը նշանակէ, յայտնի չէ: Յաճախ եւ «իւղաթեհչ» անուանումը կու տան բիշիին, իբրեւ հոմանիշ£ Սակայն որոշ գաւառներու մէջ իւղաթերթիկ կ՛անուանուի նաեւ դասական փախլաւան: Բիշին առօրեական քաղցրեղէն մըն է, զոր կ՛անուանեն իւղի կամ ձէթի մէջ տապկուած խմորը, որուն վրան շաքար կամ անուշ հիւթ լեցնելով կը մատուցեն: Անիկա յարմար է պատրաստել յատկապէս եայլաներու (սարի վրայ վրանային ամարանոցներ, ուր ամրան կենդանիները կը տանին, որպէս զով եւ կանաչ տարածք) խոհանոցին մէջ, ուր հացի սովորական խմորը կը տապկեն կաթի սերէն ստացուած իւղով: Իսկ օրինակ Արցախի խոհանոցին մէջ բիշի կ՛ըսեն նաեւ խորիզով գաթային: Տարօնի բիշին, զոր կը պատրաստեն Բարեկենդանի առիթով, աւելի հետաքրքրական է իր պատրաստման եւ մատուցման ձեւով£ Արաբկիրի աւանդական բիշին կը պատրաստուի բարակ եւ նուրբ բանալով խմորը, վրան իւղ քսելով, ապա տապակին մէջ զայն տապկելով:
Բիշիի տարատեսակները կը կոչուին իւղաբլիթ, իւղալաւաշ, իւղահաց, եւայլն: Իւղալաւաշը կը պատրաստեն՝ լաւաշի խմորին վրայ իւղ քսելով եւ կը թխեն սաճի վրայ:
Իւղը, որուն յաճախ նաեւ «արդար եղ» անուանումը կու տան, մեր աւանդութեանց մէջ բարեկեցիկ կեանքի խորհրդանիշ եղած է եւ անոր կիրառումը լիովին գնահատուած է: Բազմաթիւ առածներ կան մեր առօրեային մէջ իւղի հետ կապուած: «Իւղ թափող, մեղր հաւաքող», «Իւղ որ ածեսˋ կը հաւաքուի», «Սիրտս մէկ մատ իւղ կապեց», «Հացին իւղ քսել», «Վառած կրակին վրայ իւղ լեցնել», «Հալած իւղի տեղ ընդունել», եւայլն …
Մեր սնունդի մշակոյթին մէջ երկու տարբեր եղանակներով կը ստանան իւղը. Առաջին եւ ամէնէն տարածուած եղանակը մածունը խնոցի կամ կարասի մէջ հարելով կը ստանան կարագ£ Կարագը գունդերով կը պահեստաւորեն մածնաթանի մէջ, ապա այդ կարագը մարմանդ կրակի վրայ կ́եփեն մինչեւ որ թանային մասը դուրս գալով մէջէն, թափանցիկանայ եւ դառնայ իւղ£ Իսկ երկրորդ ձեւըˋ կաթին սերը հարելով ջրային մասը կ՛առանձնանայ սպիտակ կարագէն:
Հինէն ի վեր մեր խոհանոցին մէջ իբրեւ անհրաժեշտ գործիք գոյութիւն ունի խնոցին՝ թոնիրի, աղացի, երկայնքի, կարասներու եւ այլոց հետ միասին:
Հետաքրքրական բառապաշար ստեղծուած է իւղի օգտագործման գործընթացէն: Այսպէս. իւղաման կամ իւղապուլիկ կամ իւղօշնակ (անշուշտ բարբառային տարբերակներու մէջ «եղ» է եւ ոչ թէ իւղ) կոչուող յարմարանքը մեծ չափի կարաս է, որուն մէջ իւղի տարուայ պաշարը կը պահեստաւորուի: Իւղահալ կոչուող կաթսան, բարբառայինˋեղհալ կամ էխալ կամ ուխալ, նախատեսուած է մէջը իւղ հալեցնելու համար:
Իւղահունցըˋ կաթնահունցի նման խմորեղէն է, իւղով հունցած: Իւղաձու, եղաձու կամ ձուածեղ կը պատրաստեն հաւկիթը հարելով ալիւրին հետ, ապա տապկելով իւղին մէջ: Այլ առօրէական ուտեստներ են.- իւղախաշու (իւղով սոխառածին վրայ ջուր եւ հաց լեցնելով կը ճաշակեն), իւղաշոռ (իւղն ու կաթնաշոռը տրորելով կը ստանան), իւղաճմուռ (տաք հացը կը ճմռեն իւղին մէջ, վրան քերած պանիր կամ քաղցր ինչ-որ բան լեցնելով կ՛ուտեն), Համշէնի յաղալուշ անունով ուտեստը, որ կը ստուգաբանուի իւղալոշ (իւղ + լոշիկ), կը պատրաստեն չորցած կանաչիներով համեմելով թարմ կաթնաշոռը, ապա խառնելով իւղով տապկած սոխին, վրանˋ կարմիր փոշի պղպեղ:
Բարբառներուն մէջ իւղ բառը կ՛արտաբերուի տարբեր հնչիւններով. այսպէսˋեղ, յէղի, յէխ, յախ կամ յաղ. հետեւաբար նաեւ Գիւմրիի յայտնի «յաղլի» անունով քաղցրեղէնը, որ Արաբկիրի բիշիի նման է, պարզապէս իւղ (եղ – յաղ) եւ լի (առատ) արմատներով կազմուած բարդ բառ մըն է:
Բարեկենդանը մեր տօներուն մէջ յատկանշուած է բազմազան ուտելիքներու պատրաստմամբ. իւղաթերթ - բիշին, իբրեւ իւրօրինակ քաղցրեղէն այդ օրերու սեղաններուն զարդն է:
Բաղադրութիւնը
Խմորի համարˋ 2 գաւաթ ալիւր
1 ապուրի դգալ ձէթ
1 ապուրի դգալ քացախ
աղ
Միջուկի համարˋ 0.5 գաւաթ շաքար
0.5 գաւաթ մանրուած ընկոյզ
1 թէյի դգալ փոշի կասիա
Իւղˋ տապկելու համար
Շիրիկ (պեքմեզ, ըռռուպ)ˋ վրան ծորեցնելու համար
Պատրաստութիւնը
Հունցել խմորը, վերածել ընկոյզի մեծութեամբ գնդիկներու, բանալ գրտնակով, լեցնել միջուկով, ծայրերը իրար միացնելով գոցել, մատներով տափակցնել, ապա տապկել տաք իւղին մէջ: Մատուցելու ատեն վրան ծորեցնել շիրիկ: