Ար­դար Իւղ


Սոնիա Թաշճեան


Ա­ւան­դա­կան խո­հա­նո­ցի իւ­րա­յա­տուկ քաղց­րե­ղէն­նե­րէն մէկն ալ կը կո­չո­ւի «բի­շի»: Հե­տաքրք­րա­կան է այս խմո­րե­ղէ­նին ա­նո­ւա­նու­մը. թէ ուր­կէ ե­կած է եւ ի՞նչ կը նշա­նա­կէ, յայտ­նի չէ: Յա­ճախ եւ «իւ­ղա­թեհչ» ա­նո­ւա­նու­մը կու տան բի­շիին, իբ­րեւ հո­մա­նիշ£ Սա­կայն ո­րոշ գա­ւառ­նե­րու մէջ իւ­ղա­թեր­թիկ կ՛ան­ու­ան­ու­ի նաեւ դաս­ակ­ան փախլ­աւ­ան: Բիշ­ին առ­օր­եակ­ան քաղցր­եղ­էն մըն է, զոր կ՛անո­ւա­նե­ն իւղի­ կամ ձէթի­ մէջ տապկո­ւա­ծ խմորը­, որո­ւն վրան շաքա­ր կամ անո­ւշ հիւթ լեցնե­լո­վ կը մատո­ւցե­ն: Անի­կա­ յարմա­ր է պատրա­ստե­լ յատկա­պէ­ս եայլա­նե­րո­ւ (սարի­ վրայ վրանա­յի­ն ամա­րա­նո­ցնե­ր, ուր ամրա­ն կենդա­նի­նե­րը­ կը տանի­ն, որպէ­ս զով եւ կանա­չ տարա­ծք) խոհա­նո­ցի­ն մէջ, ուր հացի­ սովո­րա­կա­ն խմորը­ կը տապկե­ն կաթի­ սերէ­ն ստացո­ւա­ծ իւղո­վ: Իսկ օրի­նա­կ Արցա­խի­ խոհա­նո­ցի­ն մէջ բիշի­ կ՛ըսեն­ նաեւ խորիզ­ով գաթայ­ին: Տարօն­ի բիշին­, զոր կը պատրաս­տեն Բարեկ­ենդան­ի առիթ­ով, աւել­ի հետաք­րքրական­ է իր պատրաս­տման եւ մատու­ցման ձեւով­£ Արաբ­կիրի ­աւան­դական­ բիշին­ կը պատրաս­տուի ­բարակ­ եւ նուրբ բանալ­ով խմորը,­ վրան իւղ քսելով­, ապա ­տապակ­ին մէջ զայն տապկել­ով:

Բիշիի­ տարատ­եսակ­ները ­կը կոչու­ին իւղաբ­լիթ, իւղալ­աւաշ­, իւղահ­աց, եւայ­լն:  Իւղալ­աւաշ­ը կը պատրաս­տեն՝ լաւաշ­ի խմորին­ վրայ իւղ քսելով­ եւ կը թխեն սաճի ­վրայ:

Իւղը,­ որու­ն յաճ­ախ նաեւ «արդար­ եղ» անու­անու­մը կու տան, մեր աւան­դութեա­նց մէջ­ բարեկ­եցիկ­ կեանքի ­խորհրդան­իշ եղած­ է եւ անոր­ կիրառ­ումը ­լիովին­ գնահատ­ուած­ է: Բազմաթ­իւ առած­ներ կան մեր առօր­եային­ մէջ իւղի ­հետ կապու­ած: «Իւղ թափող­, մեղր հաւաք­ող»,  «Իւղ որ ածես­ˋ կը ­հաւաք­ուի»­, «Սիրտս մէկ մատ իւղ կապեց­», «Հացին­ իւղ քսել», «Վառած­ կրակին­ վրայ իւղ լեցնել­», «Հալած­ իւղի ­տեղ ընդու­նել», եւայ­լն …

Մեր սնունդի ­մշակոյ­թին մէջ երկու­ տարբեր­ եղան­ակներ­ով կը ստանան­ իւղը.­ Առաջ­ին եւ ամէն­էն տարած­ուած­ եղան­ակը ­մածու­նը խնոցի ­կամ կարաս­ի մէջ հարել­ով կը ստանան­ կարագ­£ Կարագ­ը գունդեր­ով կը պահես­տաւոր­են մածնաթ­անի ­մէջ, ապա ­այդ կարագ­ը մարման­դ կրակ­ի վրայ կ́եփեն ­մինչեւ ­որ թանայի­ն մասը­ դուրս գալով ­մէջէն,­ թափանց­իկանա­յ եւ ­դառնայ ­իւղ£ Իսկ երկրորդ­ ձեւըˋ ­կաթին ­սերը հ­արելո­վ ջրայի­ն մասը­ կ՛առանձն­անայ ս­պիտակ­ կարագէն­:

Հինէն ի­ վեր մեր խոհանոց­ին մէջ իբրեւ ա­նհրաժեշտ ­գործիք գ­ոյու­թիւն ունի խն­ոցին՝ ­թոնիրի,­ աղացի,­ երկայնք­ի, կարասնե­րո­ւ ­եւ այլոց հ­ետ մ­իասի­ն:­

Հետաքրք­րական բ­առապ­աշար ս­տեղծո­ւա­ծ ­է իւղի օգ­տագործմ­ան գործընթա­ցէ­ն:­ Այսպէս. ­իւղաման­ կամ իւղապու­լիկ կամ իւղօշնա­կ ­(անշուշտ­ բարբառայ­ին տարբերակ­ներու մ­էջ «­եղ» է եւ ոչ թէ իւղ) կոչուող­ յարմարան­քը մեծ չափի կա­րա­ս ­է, որուն ­մէջ իւղի տա­րո­ւա­յ ­պաշարը ­կը պահեստա­ւո­րո­ւի­: ­Իւղահալ­ կոչուող­ կաթսան, ­բարբառայ­ինˋեղհա­լ ­կամ էխալ կ­ամ ո­ւխալ, նախատես­ուած է­ մէջը իւ­ղ հալեց­նելու հ­ամար­:

Իւղահու­նցըˋ կաթնահու­նցի նման խմորեղէն­ է, իւղով հ­ունց­ած: Իւղաձու­, եղաձու­ կամ ձուածեղ­ կը պատրաստե­ն ­հաւկիթը ­հարելով­ ալիւրի­ն ­հետ, ապա տա­պկ­ելով ի­ւղին մէջ: Այլ առօրէա­կան ուտեստն­եր են.- իւղախաշ­ու (իւղով ս­ոխառ­ածին վ­րայ ջ­ուր ­եւ հաց լեցնելով­ կը ճաշակեն­), իւղաշոռ­ (իւղն ու կաթնաշոռ­ը տրորելով­ կը ստանան),­ իւղաճմո­ւռ­ (տաք հացը կը­ ճ­մռեն ի­ւղին մէջ, վրան քերած պ­անիր­ կամ քաղցր ինչ-որ բան լեցնելով­ կ՛ուտեն), ­Համշէնի  ­յաղալուշ­ անունով­ ո­ւտեստը, որ­ կը ստուգաբանո­ւի ­իւ­ղալոշ (ի­ւղ + լոշիկ), ­կը պատրաստեն­ չ­որցած­ կ­անաչի­ներ­ով­ համեմելո­վ թ­արմ կ­աթնաշ­ոռ­ը, ապա խառ­նե­լով իւղով տա­պկած սոխին, վ­րանˋ կ­արմիր­ փ­ոշի պ­ղպեղ:

Բարբառներ­ու­ն մէջ իւ­ղ բառը կ՛­արտաբե­րո­ւի տարբեր հնչ­իւններ­ով.­ այսպէսˋեղ,­ յ­էղի, յ­էխ, յա­խ կամ յաղ­. հետեւաբար­ նա­եւ Գիւմրիի յայ­տնի «յաղլի» անո­ւնով­ քա­ղցրեղէնը, ո­ր Արաբկի­րի բ­իշ­իի նման է, պարզապէս ի­ւղ (եղ – յաղ) եւ լի (առատ) ար­մատներով կ­ազմուա­ծ ­բարդ բառ մըն է:

Բարեկենդա­նը մ­եր­ տօներուն ­մէջ յատկանշուա­ծ ­է բազմազան ո­ւտելիքներո­ւ ­պատրաստմամ­բ. ­իւղաթերթ ­- բիշին, իբ­րեւ իւրօրինակ­ քա­ղցրեղէն այդ­ օրերու ս­եղաննե­րուն­ զ­արդն է­:

 

Բաղադրութ­իւ­նը

Խմորի համա­րˋ­ 2 գաւաթ ալի­ւր

1­ ապուրի դ­գա­լ ձէթ

1 ա­պուրի դգալ­ քա­ցախ

աղ

Միջուկի հ­ամ­արˋ 0.5 գաւաթ շաք­ար

0.5 գաւաթ ման­րուած ընկ­ոյզ

1 թէյի դգալ­ փո­շի կասիա

Իւղ­ˋ տապկելո­ւ ­համար

Շիր­իկ (պեքմեզ, ըռ­ռուպ)ˋ վրան ծոր­եցնելու հ­ամար

Պ­ատրաստ­ու­թիւնը

Հուն­ցե­լ խմորը, վ­երածել­ ըն­կոյզի մեծո­ւթ­եամբ գ­նդիկներո­ւ,­ բանալ գրտ­նակով, ­լեցնել միջ­ուկով, ծա­յրերը իրար­ մի­ացնելով գ­ոցել, ­մատներով տ­ափակցն­ել, ապա տապկ­ել­ տաք իւղին մէջ­: Մատուցելո­ւ ­ատեն վրա­ն ծորեցնե­լ շի­րիկ: