Տատիկի Խոհանոց․ ԹՈՒԹ ԵՒ ԹԹԱՉԻՐ

Մայրամապուր

Դե­ռեւս 5րդ ­դա­րու հայ պատ­միչ­նե­րը կը յի­շա­տա­կեն թթե­նիի առ­կա­յու­թիւ­նը Հա­յաս­տա­նի մէջ․ ՙթութ՚ բա­ռի ար­մա­տըˋ պարս­կե­րէն կամ ա­րա­մե­րէն լե­զո­ւէն կու գայ:

Բիշի

Ամ­բողջ պատ­մա­կան Հա­յաս­տա­նի մէջ թու­թը լայն տա­րա­ծում ու­նի մեր խո­հա­նո­ցին ու կեն­ցա­ղին մէջ, ե­թէ նկա­տի ու­նե­նանք նաեւ շե­րա­մա­գոր­ծու­թեան մշա­կոյ­թը (շե­րա­մը կը բու­ծա­նեն թթե­նիի տե­րեւ­նե­րով): Թու­թը (նաեւ խա­ղո­ղը) փո­խա­րի­նած են շա­քա­րը: Կան տա­րա­տե­սակ թու­թեր, ի­րենց բար­բա­ռա­յին յա­տուկ ա­նուն­նե­րով․ այս­պէսˋ

-լոռ թութ- հիւ­թա­լի է, կ’օգ­տա­գոր­ծո­ւի շի­րա­յի հա­մար (անիկա կը կո­չեն նաեւ թթէ մեղր կամ ռուպ),

-խա­կիկ եւ շե­քէր թութ (ան­կուտ տե­սակ­ներ են, յար­մար է չոր­ց­նե­լու հա­մար),

-գլթիկ (խո­շոր է ե­լա­կի նման),

-դմակ (խո­շոր սպի­տակ),

-խառ, խար, խա­րա կամ հո­ռոմ թութ (թթո­ւաշ է, օ­շա­րակ կը պատ­րաս­տեն, իսկ ա­նոր խակ  ու կար­միր ա­տե­նը չոր­ցը­նե­լով կը փո­շիաց­նեն, որ­պէս թթո­ւաշ հա­մե­մունք օգ­տա­գոր­ծե­լու ճա­շե­րու մէջ),

-ճա­ղար (կարմ­րա­ւուն թութ),

-ամ­րե­նի (սեր­մով),

-խաշ­թութ (սեւ թութ), սո­վո­րա­բար սեւ կամ սպի­տակ կʼըլ­լայ, կայ նաեւ վար­դա­գոյն եւ կար­միր տար­բե­րակ­նե­րը:

Հա­յաս­տա­նի տար­բեր վայ­րե­րու մէջ կʼա­ճի թթե­նին (կամ թթի, նաեւ Ար­ցա­խի բար­բա­ռովˋ”ջըռ թթի” = վայ­րի թթե­նի): Թթաս­տան, թթուտ կամ թթնուտ բա­ռե­րը են­թադ­րել կու տան, որ թու­թի օգ­տա­գոր­ծու­մը տա­րա­ծո­ւած է մեր մշա­կոյ­թին մէջ, հե­տե­ւա­բար ամ­բողջ տա­րա­ծու­թիւն­ներ թթե­նի կը ցա­նեն: Թթղուշ թռչնա­կը իր ա­նու­նը ստա­ցած է թութ շատ սի­րե­լուն հա­մար: Յա­ճախ տու­նե­րու շե­մին կա­րե­լի է տես­նել հսկայ թթե­նի­ներ․ երբ թու­թը կը հաս­նի, մար­դիկ ա­նոր կող­քով ան­տար­բեր չեն անց­նիր, ան­պայ­ման պահ մը կանգ կʼառ­նենˋ­թութ ճա­շա­կե­լու հա­մար: Իսկ երբ ար­դէն շատ հա­սուն­ցած կʼըլ­լայ, կը հա­ւա­քո­ւին դուռ – դրա­ցի, մեծ ու փոք­րով ՙթութ թափ տա­լու՚ հա­մար։ Թթա­քա­ղը իւ­րա­յա­տուկ ա­րա­րո­ղա­կարգ է․ գիւ­ղա­կան վայ­րե­րու մէջ իւ­րա­քան­չիւր ըն­տա­նիք ու­նի թութ հա­ւա­քե­լու թթի սա­ւա­նը (բար­բա­ռա­յին չար­սաւ, թթի մե­զար կամ պար­զա­պէսˋ թթի շոր)․ քա­նի մը հին սա­ւան ի­րար կա­րած այդ մեծ շո­րը կը բռնեն ծա­ռի տակ, մէ­կը կը բարձ­րա­նայ ծառ եւ թափ կու տայ, միւս­նե­րըˋ սա­ւա­նի տակ ա­պաս­տա­նած կը սպա­սեն, որ լե­ցո­ւի ու ծան­րա­բեռ­նո­ւի սա­ւա­նը: Թու­թով կը պատ­րաս­տեն տար­բեր մթերք­ներˋ ռուպ, պաս­տեղ, ռե­չել (ա­նուշ), չիր:

Դոշաբ

Շատ տա­րա­ծո­ւած մթերք է թու­թի դո­շա­բը (պեք­մէզ, ռուպ) եւ թու­թի օ­ղին: Եր­կուքն ալ յար­գի են, հա­մեղ եւ օգ­տա­կար: Թու­թի ռու­պը պատ­րաս­տե­լու հա­մար հա­սուն թու­թը քիչ ջու­րով կʼե­ռաց­նեն, կը քա­մեն, ա­պա մզո­ւած­քը նո­րէն կʼե­ռաց­նեն ու կը պա­հես­տա­ւո­րեն ա­պա­կեայ շի­շե­րու մէջ: Հին ժա­մա­նակ­նե­րուն, երբ շա­քար չկար, ա­նուշ­նե­րը կը պատ­րաս­տէին թու­թի կամ խա­ղո­ղի շի­րա­յով, նաեւ ըն­կոյ­զի շա­րոց­նե­րը: Հի­մա սա­կայն ո­մանք սո­վո­րու­թիւն ու­նին թու­թի ա­նուշ պատ­րաս­տե­լու: Իսկ թու­թի պաս­տեղ պատ­րաս­տե­լու ա­տեն ա­ւե­լի շատ ջու­րով կը խա­շեն թու­թը, ա­պա քա­մե­լէն յե­տոյ մէ­ջը նի­շայ կը խառ­նեն եւ կʼե­ռաց­նեն, կը լեց­նեն թրջո­ւած սա­ւան­նե­րու վրայ ու կը չոր­ցը­նեն, եր­բեմն մէ­ջը ըն­կու­զե­ղէն ալ կը լեց­նեն:

Փո­խին­դալ­իւր և թթա­չիր

Սա­կայն թու­թը պա­հես­տա­ւո­րե­լու ա­մե­նէն ա­ւե­լի գործ­նա­կան տար­բե­րա­կըˋ­չոր­ցը­նելն է։ Բո­լոր շրջան­նե­րու մէջ, մին­չեւ այ­սօր սո­վո­րու­թիւն է չոր­ցը­նել թու­թը եւ այդ­պէս օգ­տա­գոր­ծել, սա­կայն ա­մե­նա­հե­տաքր­քիր ու հա­րուստ ու­տեստ­նե­րու տե­սա­կա­նին կա­րե­լի է հան­դի­պիլ հին Խար­բեր­դի եւ Ա­րաբ­կի­րի խո­հա­նո­ցի տար­բեր ճա­շե­րու ու քաղց­րե­ղէն­նե­րու մէջ։ Որքան ալ տա­րօ­րի­նակ թո­ւի, ա­րաբ­կիր­ցիք թթաչի­րով, իսկ խար­բերդ­ցիք թու­թի պաս­տե­ղով  ձո­ւա­ծեղ կը պատ­րաս­տեն, իսկ ա­ղա­ցած թթա­չի­րի ա­լիւ­րովˋ հալ­վա: 

Ար­ցա­խի խո­հա­նո­ցին մէջ չամ­չա­րակ (մրգա­ջուր, խո­շափ) պատ­րաս­տե­լու ա­տեն այլ չի­րե­րու հետ ան­պայ­ման թթա­չիր կը լեց­նենˋ­հիւ­թին քաղց­րու­թիւն տա­լու հա­մար: Իսկ տօ­նա­կան ա­ղան­ցի մէջ, ձա­ւա­րի ու կա­նե­փի հետ թթա­չիր ու չա­միչ կը խառ­նեն: Շատ իւ­րա­յա­տուկ է Գո­րի­սի սո­վո­րու­թիւ­նը․ բո­ված թթա­չի­րին վրայ եռ­ման ջուր կը լեց­նեն եւ որ­պէս թէյ կը մա­տու­ցեն, եր­բեմն ալ սեւ թէ­յա­խո­տի հետ կը խառ­նեն: Ե­ղած է նաեւ թու­թա­հա­ցի սո­վո­րու­թիւն, ինչ­պէս ըն­կու­զա­հա­ցը․ հա­ցի խմո­րին մէջ խրե­լով թթա­չի­րըˋթ­խած են:

Փոխինձ

Հայ­կա­կան ա­մե­նա­տա­րա­ծո­ւած քաղց­րե­ղէն­նեէն մէ­կըˋ փո­խինձն է, որ կը պատ­րաս­տո­ւի փո­խին­դա­լիւ­րով (խար­կո­ւած եւ ա­ղա­ցած ձա­ւար), թութի ռու­պով ու կա­րա­գով: Սո­վո­րա­կան ու­տեստ մըն է նաեւ գիւ­ղե­րուն մէջ, երբ մա­ծու­նը կը հիւ­րա­սի­րեն վրան ռուպ կամ մեղր կը լեց­նեն­:

Տա­րօ­նի ա­ւան­դա­կան քաղց­րե­ղէն­նե­րէն մէ­կը կը կո­չո­ւի բի­շի․ անիկա կը պատ­րաս­տեն Բա­րե­կեն­դա­նի ա­ռի­թով․ խմո­րը կը լցո­նեն ըն­կոյզ, չա­միչ, փո­շի կա­սիա խառ­նուր­դով, ա­պա իւ­ղով կը տապ­կեն ու կը մա­տու­ցեն վրան ռուպ լեց­նե­լով: Իսկ պար­զու­նակ ալ­րե­ճա­շը կը պատ­րաս­տեն ե­ռաց­նե­լով կաթն ու ա­լիւ­րը եւ կը մա­տու­ցեն վրան ռուպ ծո­րաց­նե­լով: Նմա­նա­տիպ ու­տեստ է հա­փու­սան․ ջու­րի մէջ լու­ծե­լով ա­լիւրն ու ռու­պը, նաեւ կա­րագ, ե­ռաց­նել ա­պա մա­տու­ցել լա­ւա­շով:

Թարխանա

Զա­տի­կի ա­ւան­դա­կան ա­նու­շա­պու­րի տար­բե­րա­կըˋ մայ­րա­մա­պուր կը կո­չո­ւի Բա­լո­ւի մէջ։ Ի տար­բե­րու­թիւն ա­ռա­ջի­նին, խա­շած ձա­ւա­րի ու չիրե­րու վրայ ա­ւար­տին ռուպ կը լե­ցո­ւի: Պահ­քի զար­տա քաղց­րե­ղէ­նի խա­շած բրին­ձը (կամ կոր­կո­տը) ռու­պով կը քաղց­րա­ցո­ւի:

Ա­մա­սիա­ցի­նե­րը ռու­պով կը պատ­րաս­տեն բա­լու­թա կո­չո­ւող քաղց­րե­ղէ­նը« ռու­պը ե­ռաց­նե­լով նի­շա­յի հետ« ա­պա լեց­նե­լով փոքր ա­ման­նե­րու մէջˋ կը զար­դա­րեն ըն­կու­զե­ղէ­նով:

Ալ­րե­ճաշ

Բա­լու­թա