Տատիկի Խոհանոց․ ՇԱՂԳԱՄՈՎ ՃԱՇ


Սոնիա Թաշճեան


Դե­ռեւս, 10րդ ­դա­րու հայ պատ­մա­գիր Թով­մա Արծ­րու­նին այս­պէս կը նկա­րագ­րէ սա­սուն­ցի­նե­րու կեան­քը.  ՙԱյս­տեղ քիչ խօս­քով կը բա­ցա­յայ­տեմ լերան բնա­կիչ­նե­րի որ­պի­սու­թիւ­նը. թէ որ­տե­ղից եւ ինչ­պի­սիք են եւ որ­պի­սի աշ­խա­տու­թեամբ ու սաս­տիկ տա­ռա­պանք­նե­րով են նրանք հայ­թայ­թում ի­րենց ապ­րուս­տի կա­րե­ւոր պէտ­քե­րը: Նրանց բնա­կու­թիւ­նը հաս­տա­տո­ւած է ձո­րե­րի խոր­քե­րում, լեռ­նե­րի ճեղ­քե­րում, մայ­րի­նե­րի պու­րակ­նե­րում եւ սա­րե­րի գա­գաթ­նե­րին: Եւ բնակ­ւում են գեր­դաս­տա­նով ա­ռան­ձին եւ այն­չափ հե­ռու մի­մեան­ցից՚: Ա­պա անդ­րա­դառ­նա­լով ա­նոնց ու­տես­տին կը գրէ. ՙԻ­րենց կե­րա­կու­րը նրանք պատ­րաս­տում են զա­նա­զան սեր­մե­րից, ա­ռանձ­նա­պես կո­րեկ կո­չո­ւած սեր­մից, ո­րին սով ժա­մա­նակ­նե­րում ո­մանք հաց են ան­վա­նում, որն ա­ճեց­նում են ան­տառ­նե­րի բա­ցատ­նե­րում, խնամ­քով ջրե­լով եւ երկ­մատ­նեայ փայ­տատ­նե­րով փո­րե­լով հո­ղը: Մեր­կու­թիւ­նը ծած­կե­լու հա­մարˋ նրանք գործ են ա­ծում բրդեայ զգեստ, իսկ ոտ­նե­րինˋ­հագ­նե­լու հա­մար այ­ծի մոր­թից շի­նում են կօ­շիկ­նե­րի նման մի բան: Ա­մառ-ձմեռ նրանք բա­ւա­կա­նա­նում են միա­տե­սասկ կե­րա­կու­րով եւ հա­գուս­տով՞: Եւ բնու­թագ­րե­լով ա­նոնց կեն­ցա­ղը, կը եզ­րա­կաց­նէ. ՙՆրանք հիւ­րա­սէր են, օ­տար­նե­րին ըն­դու­նող, պա­տիւ տո­ւող՚: 

Սա­սու­նը իւ­րա­յա­տուկ բնա­կա­վայր է ե­ղած, բնակ­չու­թիւ­նը ապ­րած է բարձր լեռ­նա­լան­ջե­րուն կա­ռու­ցե­լով ի­րենց տու­նե­րը, մե­կու­սա­ցած եւ ան­կախ: Այն­տեղ, ուր ո­ռոգ­ման հնա­րա­ւո­րու­թիւն կայ, մեծ ջա­նա­սի­րու­թեամբ կա­ռու­ցած են աս­տի­ճա­նա­ձեւ դա­րա­ւան­դա­յին ար­տեր. վա­ռե­լա­հո­ղե­րու սա­կա­ւու­թեան պատ­ճա­ռով, նոյն հո­ղը ցա­նած են եր­կու ան­գամ, որ­պէս­զի ա­ռատ բերք ու­նե­նան. այս­պէսˋ ցա­նած ու հնձած են ցո­րե­նը կամ կո­րե­կը, յե­տոյ նոյն տե­ղը ցա­նած են շող­գա­մը:

Շող­գա­մը, կամ ինչ­պէս ի­րենք կʼը­սեն շաղ­գամ, սա­սուն­ցի­նե­րու ա­մե­նա­շատ սի­րած բան­ջա­րե­ղէնն է: Պա­տա­հա­կան չէ, որ ՙՍաս­նայ Ծռեր՚ մեր ազ­գա­յին ա­ւան­դազ­րոյ­ցի մէջ Դա­ւի­թին յա­ճախ կու տան ՙշաղ­գա­մա­կեր՚ ա­նո­ւա­նու­մը: Այն­տեղ ցա­նած են կէս կար­միր – ­կէս ճեր­մակ, մեծ ու կի­սա­քաղցր տե­սա­կը, այն­պէս որ կե­րած են նաեւ հում վի­ճա­կով: Շող­գա­մով կը պատ­րաս­տեն տար­բեր ճա­շեր, ինչ­պէս նաեւ թուր­շի կը դնեն:

Կʼօգ­տա­գոր­ծեն նաեւ ա­նոր տե­րեւ­նե­րը, փաթ­թե­լով  մի­սով տոլ­մա: Տապ­կե­լով սո­խա­ռա­ծին հետˋ ա­պա վրան լեց­նե­լով մա­ծուն – սխ­տոր կը պատ­րաս­տեն պազ­կը­թան կո­չո­ւող ու­տես­տը: Խա­շե­լով ման­րո­ւած տե­րեւ­նե­րը, ա­պա տապ­կե­լով իւ­ղով ու հաւ­կի­թով կը պատ­րաս­տեն ձո­ւա­ծեղˋ  շաղ­գա­մի ճա­ւի­կով տա­պակ: Ի դէպ, մեր ա­ւան­դա­կան խո­հա­նո­ցին մէջ ճա­ւիկ ա­նու­նը կը տրո­ւի ու­տե­լի տե­րեւ­նե­րու ցօ­ղու­նին, ինչ­պէս օ­րի­նակˋ բազ­կա­ճաւ կը նշա­նա­կէ բա­զու­կի (ճա­կըն­դեղ) տե­րեւ­նե­րը եւ հո­մա­նիշ է այ­սօ­րո­ւայ բան­ջար բա­ռին. մինչ­դեռ առաջ բան­ջար ա­նու­նը կը տրո­ւէր բո­լոր ու­տե­լի վայ­րի կա­նա­չե­ղէն­նե­րուն: Շող­գա­մի տե­րեւ­ներն ու ցօ­ղուն­նե­րը խա­շել ու ջրքա­մե­լէ յե­տոյ, հա­մե­մել աղ, պղպեղ, քա­ցախ, ձէթ թա­ցա­նով և որ­պէս աղ­ցան ճա­շա­կել: Շող­գա­մի տե­րեւ­նե­րով կը պատ­րաս­տո­ւի նաեւ թա­նա­պուր. ծե­ծա­ծին ու սո­խին հետ կը խա­շեն ման­րո­ւած տե­րեւ­նե­րը, ա­պա վրան կը լեց­նեն ե­փած մա­ծու­նը: Ձմրան հա­մար ալ կը չոր­ցը­նեն տե­րեւ­նե­րը, իսկ շող­գա­մը կը հո­րեն հո­ղին մէջ, ինչ­պէս ճա­կըն­դե­ղը, ստեպ­ղինն ու գետ­նախն­ձո­րը:

Շող­գա­մի թթուն կը դնեն տար­բեր ձե­ւի. երբ դեռ փոքր են շող­գամ­նե­րը, բայց եւ ցօ­ղունն ու տե­րեւ­նե­րը կոշ­տա­ցած են, մաք­րել ու լո­ւա­լէ յե­տոյ թու­փիկն ամ­բող­ջու­թեամբ, քիչ մը կը խա­շեն, ա­պա ա­ղա­ջու­րին մէջ կը դնեն: Իսկ երբ միայն գլուխ շող­գա­մի թթու պի­տի դրո­ւի, կը կե­ղո­ւեն այն, կը ման­րաց­նեն նա­խա­սի­րած չա­փով, ա­պա կը լեց­նեն ա­ղա­ջու­րին մէջ: Ի տար­բե­րու­թիւն սո­վո­րա­կան թթու­նե­րու ա­ղա­ջու­րին, շող­գա­մի թթո­ւի ա­ղա­ջու­րը կը պատ­րաս­տեն թթո­ւած խմո­րով կամ ալ ա­ղա­ջու­րին մէջ խառ­նե­լով խո­շոր ա­ղա­ցած ցո­րե­նի հա­տիկ­ներ:

Սա­սու­նի խո­հա­նո­ցի շող­գա­մով ճա­շե­րը կը պատ­րաս­տեն ման­րաց­նե­լով ու խա­շե­լով շող­գա­մը: Ա­պու­րին մէջ կʼա­ւել­ցը­նեն քիչ մը խո­շոր կոր­կոտ, սո­խա­ռած եւ լո­լի­կի չիր (կամ մա­ծուկ):

Շաղ­գա­մով քա­շո­վին սա­սուն­ցի­նե­րու ա­ռօ­րեա­կան ճա­շե­րէն է: Քա­շո­վի ա­նու­նը կը տրո­ւի այն փիլաւ­նե­րուն, ո­րոնք ե­փե­լու ըն­թաց­քին ամ­բող­ջու­թեամբ կը քա­շեն, կը ներծ­ծեն ջու­րը: Են­թադ­րա­բար քա­շի­կա – ­հա­րի­սան ալ կու գայ նոյն քա­շել բա­ռէն. սա այն հա­րի­սան է, երբ ծե­ծած ցո­րենն ու մի­սը միա­սին կʼե­փեն, կը խա­շեն, բայց չեն ծե­ծեր, այլ փլա­ւի նման կը մա­տու­ցեն: 

Բա­ղադ­րու­թիւ­նը

0.5 քի­լօկ­րամ շող­գամ

1 գա­ւաթ խո­շոր կոր­կոտ

2 սոխ

1 ա­պու­րի դգալ իւղ

կար­միր պղպեղ

աղ

Պատ­րաս­տու­թիւ­նը

           Խո­րա­նար­դա­ձեւ կտրա­տել շող­գա­մը եւ խա­շել. ա­ւել­ցը­նել կոր­կոտն ու կար­միր պղպե­ղը, ե­փել մին­չեւ ջու­րը ներծ­ծո­ւի. խառ­նել սո­խա­ռա­ծը, ձգել քա­նի մը վայր­կեան թրմո­ւի:

Իսկ շաղ­գա­մով ճա­շի հա­մար, խա­շել 300 կրամ ման­րո­ւած մի­սը, ա­պա վրան լեց­նել 1  քի­լօկ­րամ ման­րո­ւած շող­գա­մը եւ շա­րու­նա­կել ե­փել: Ա­ւել­ցը­նել սո­խա­ռա­ծը, ման­րո­ւած լո­լիկն ու պղպե­ղը, հա­մե­մել եւ շա­րո­ւան­կել ե­փել եւս 15 վայր­կեան: