Հայաստանի խորովածը միշտ ալ համեղ եւ հրապուրիչ եղած է. առաջին հերթին, այն պատճառով որ մթերքը (միսն ու բանջարեղէնը) բնական աճեցուած է, ապա նաեւ հայերը կը սիրեն «կրակի հետ խաղալ», խորոված պատրաստել եւ մատուցել:
Խորովածը նախամարդու գիւտն է. ըստ աւանդազրոյցի սկզբնական շրջանին մարդը կʼուտէր արմատներ, տերեւներ, պտուղներ. յետոյ սկսաւ որսալ եւ միսը հում ուտել. օր մը միսի կտորը ձեռքէն պատահաբար իյնալով կրակի մէջˋ խորովուեցաւ, եւ ան տեսնելով որ այդպէս աւելի համով է, սկսաւ խորովուելով եփել եւ ճաշակել….:
Ըստ Աճառեանի, «խոր – խար – խորովել» բառը բնիկ հայկական բառ է. նոյն արմատէն յառաջացած է նաեւ խարկել (տապակի մէջ, առանց ձէթի կամ իւղի տապակել, աղանձել, խանծել, բովել. բոհրել) բառը. անշուշտ այս հոմանիշներէն իւրաքանչիւրը նրբերանգային տարբեր գործածութիւն ունի. այսպէս օրինակ սուրճը խարկել, ցորենը աղանձել, եւայլն….: Խորոված բառը մեր առօրեայ բառապաշարին մէջ անմիջականօրէն կը կապուի միսի խորովածին հետ. մինչդեռ մեր աւանդութիւններուն մէջ կան տարբեր խորովածներ. բանջարեղէնիˋ լոլիկ, սմբուկ, պղպեղ, սոխ – սխտոր, սունկ, գետնախնձոր, դդում, դդմիկ, պամիայ, եւայլն…..: Խորոված պտուղներˋ խնձոր, դեղձ, սերկեւիլ: Իւրայատուկ է նաեւ պանիրի խորովածը: Դեռեւս պատանեկութեան տարիներէն կը յիշեմ գիւղի պարտէզներուն մէջ կորեկի, մատղաշ ցորենի եւ կանաչ սիսեռի խորովածը….: Ձմեռային տօներուն Հայաստանի մէջ սովորութիւն է պատրաստել աղանձ, խարկելով ծեծած ցորեն, կանեփ, ոմանք կʼաւելցընեն նաեւ բոված սիսեռ, պիստակ, եգիպտացորեն, ընկուզեղէնˋ կաղին, ծիրանակուտ, նուշ:
Մինչեւ 20րդ դարասկիզբ հայերու օգտագործած հիմնական միսը եղած է ոչխարը, այծը, թռչնամթերքն ու ձկնեղէնը. երբեմն որսի միսըˋ վարազ, թռչուն, հազուադէպ նաեւ եղնիկ ու արջ. յետագային սկսան օգտագործել նաեւ խոզի եւ կովի միս: Մսավաճառներ չկային այսօրուան հասկացութեամբ, ոչ ալ սառնարան. հետեւաբար մշակուած էր միսը պահեստաւորելու քանի մը եղանակ: Իւրաքանչիւր ընտանիք, ամէն ձմեռնամուտի, ոչխար մը կը մորթէր, որպէսզի տհալ – ղաւուրմայ պատրաստեն. կտրատուած եւ ոսկրահան եղած միսը աղաջուրի մէջ կը խաշեն, ապա կը տապկեն նոյն անասունի դմակով եւ իւղով. պատրաստ միսը կը լեցուի ապակեայ կարասներու մէջ, վրան տաք իւղը, ապա մութ եւ զով մառանի մէջ կը պահեստաւորուի, ամբողջ ձմրան համար. տհալ – ղաւուրմայի միսը օգտագործուած է բոլոր մսային ճաշերուն մէջ: Որոշ շրջաններու մէջ սովորութիւն եղած է բարակ կտրատել միսը, առատօրէն աղ լեցնելէ յետոյ՝ դնելով քարերու առանքը՝ արիւնը քամել, ապա թելի վրայ անցընելով չորցնել: Պատրաստած են նաեւ ապուխտ եւ երշիկ: Երբ անասուն մը վիրաւուած է, անմիջապէս մորթած են, նոյն օրը միսը սպառած դրացի – ծանօթ – բարեկամներու մէջ: Աղացած միսի փոխարէն միսը երկու մեծ դանակներու օգնութեամբ վարպետութեամբ կը մանրացուէր. իսկ ելեկտրահարիչի փոխարէն, միսը կը ծեծուէր մարմար քարի վրայ յատուկ փայտեայ մուրճով:
Խորովածի միսին համեմունքը ըստ տարածաշրջանի եւ ըստ մարդոց քիմքի տարբեր կʼըլլայ. դասական համեմունքըˋ աղը, սեւ պղպեղն ու ուրցն են: Դարերու ընթացքին պատմական Հայաստանի ամբողջ տարածքին յօրինուած են տարբեր տեսակի խորովածներ. Ուրֆայի սմբուկ – միսով խորովածը. Այնթապի օրուխըˋ մանր կորկոտով շաղուած. կաթսայի խորովածը, չօպանի խորովածը. թոնիրի մէջ ամբողջական գառնուկի խորովուն. եւայլն…:
Յատկանշական է Պուրսայի խորովածը, որ թէեւ սովորական խորոված չէ կրակի վրայ պատրաստուած, բայց եւ տօնական օրերուն յատուկ՝ համեղ ու նրբաճաշակ կերակրատեսակ է:
ՊՈՒՐՍԱՅԻ ԽՈՐՈՎԱԾ
Բաղադրութիւնը
-0.5 քիլօկրամ կարմիր միս
-0.5 լիթր քամած մածուն
-կարմիր պղպեղ
-սեւ պղպեղ
-պահար
-կասիա
-դափնետերեւ
-աղ
-3 նկանակ պիտա հաց
Պատրաստութիւնը
1.- Միսը խաշել համեմունքով, ձգել պաղի, յետոյ թել – թել ընել:
2.- Քամած մածունը քիչ ջուրով նօսրացնել եւ տարածել նկանակներու վրայ:
3.- Միսը շարել մածունին վրայ, ցանել յաւելեալ կարմիր պղպեղ եւ եփել փուռին մէջ 10 վայրկեան:
