Տոմալան
Սոնիա Թաշճեան
Պատմական Ուրֆա քաղաքը թէեւ կը գտնուի Տիգրիս եւ Եփրատ գետերու միջեւ, սակայն մէկ կողմէն շրջապատուած է անապատային բլուրներով, իսկ միւս կողմէն՝ արգասաբեր եւ ջրառատ դաշտերով: Ուրֆան (կամ Ուռհա, Եդեսիա) եղած է պատմական կարեւոր կեդրոն մը, իսկ մեզի համար ան Աբգար առաջին քրիստոնեայ թագաւորի մայրաքաղաքն է: Ուռհա անունը հաւանաբար եկած է Խուրի Միտանիներու դարաշրջանէն եւ կը նշանակէ ՙքարայր՚։ ժողովրդական աւանդապատումի համաձայն, Նոյի սերունդէն Նեբրովդ (Նեմրութ) անունով առաջնորդը գալով կարկաչուն աղբիւրներով կանաչապատ այս դաշտը, բնակութիւն հաստատած է եօթը քարայրներու մէջ: Իսկ Եդեսիա անուանումը կʼենթադրուի որ կապուած է Սելեւկիոս զօրավարի հետ. ան վերակառուցելով քաղաքը, իր աղջկայ Եդեսէի անունով կը կոչէ զայն Եդեսիա, որ մակեդոնացիներու լեզուով կը նշանակէ ՙկը սիրեմ զայն՚:
Ուրֆացիներու աւանդական խոհանոցին մէջ յատուկ տեղ ունի տոմալանով ճաշատեսակները: Տոմալանը Միջին Արեւելքի երկիրներուն մէջ տարածուած անապատային գետնասունկի (desert truffle) տեսակ է, որ կʼաճի աւազներու մէջ եւ ըստ բանահիւսութեան, յատկապէս՝ կայծակի զարկած տեղը: Մայրս կըպատմէր, որ երեխայ ժամանակ Հալէպի աւազուտդաշտերու մէջէն կը հաւաքէին, կը մաքրէին եւ կʼուտէին զայն: Հետաքրքրական է, որ թրքերէնով ան կը կոչուի տոբալան, պարսկերէնով տոնբալան, Ալժերիայի եւ Թունիզի մէջ՝ տերֆէզ, Քուէյթի մէջ ֆագգա. Իրաքի մէջ տարածուած է արաբական դասական անունով՝ քեմմէ կամ քամա: Յորդանանցիները ֆագահ կʼըսեն: Սէուտական Արաբիայի մէջ կան երկու տեսակներ.- խալասի (հաւկթաձեւ ու սեւ գոյնի) եւ զուբայիդի (քրեմագոյն հազուագիւտ տեսակը): Աշխարհի տարբեր կողմերուն մէջ եւս գոյութիւն ունի, ինչպէս օրինակ Սպանիա, Քանարեան կղզիներ, եւայլն․․.:
Ինչքան ալ զարմանալի թուայ, այնուամենայնիւ, հայկական բառարաններու մէջ գտայ տոմալանի հետեւեալ անունները. ՙտոմբալան՚ (ՙՀայոց լեզուի բարբառային բառարան՚) եւ ՙտոմպարան կամ դոմբալայ՚ (Ստ. Մալխասեանցի ՙՀայերէն Բացատրական Բառարան՚):
Երուանդ Լալայեանը իր ՙՎարանդայի տեղագրութիւնը՚ աշխատութեան մէջ կը յիշատակէ նաեւ տոմբալան սնկատեսակը, աւելցցնելով, որ ան ՙգետնախնձորի նման է եւ միայն խորոված կարելի է ուտել զայն՚: Նոյն յօդուածի մէջ կը յիշուի նաեւ ծմակթափան եւ սոկոն (սունկ) ուտելի վայրի բոյսերու մասին. (սկզբնաղբիւրը՝ Մակար Եպսկ. Բարխուդարեանցիՙ Արցախ՚ երկասիրութիւն 1895թ.):
Ծմակթափանի ճաշի մասին առաջին անգամ լսեցի հայրենի մտաւորական եւ գրող Արծուի Բախչինեանէն. կը մէջբերեմ իր գրառումը. ՙԵրէկ վերադարձանք Արցախից։ Հադրութի А.К.А. ճաշարանում կերանք մի չլսուած-չտեսնուած համադամ, որ տեղացիներն անուանում են ՙծմակթափանի ճաշ՚։ Ափսոս, որ հում վիճակում չտեսայ այդ ծմակթափան կոչուածը, բայց որքան հասկացայ՝ ծառասնկի տեսակ է։ Ասացին, որ բնութեան մեջ շատ քիչ է հանդիպում։ Երեւի տրիււֆէլի պէս հազուագիւտ է։ Իւղով ու սոխով տապկած, գերազանց համով իսկական համադամ էր, որ 10 հազար դրամով վաճառքի են ուղարկում Ռուսաստան։ Երանի թէ կարողանան մեծ քանակով մշակել, դուրս բերել նաեւ հայրենական ու միջազգային շուկայ ու դարձնել հայկական ապրանքանիշ…՚: Իսկ լրագրող եւ հրապարակախօս Կարինէ Յարութիւնեան այսպէս մեկնաբանեց բառը. ՙԾմակ եւ թափան: Այս երկու բառերից առաջինը տեղն է յուշում, որտեղ աճում է սունկը՝ ծմակ, խոտածածկ տեղերում, արեւից հեռու, իսկ թափան բառը արտաքին տեսքն է բնորոշում. այն յիշեցնում է տաւարի թափանը, որ ոտքերի հետ օգտագործւում է խաշի մէջ՚:
ՙՍոկոն = սունկ՚ բառը յաճախ կարելի է հանդիպիլ հայերէնի բարբառներուն մէջ, նոյնիսկ ՙծըռասոկոն = ծառի սունկ՚ տեսակը Իջեւանի, Դիլիջանի եւ Նոյեմբերեանի ժողովուրդի ամենասիրելի ուտեսներէն մէկն է:
Վերադառնալով տոմալանին, տարիներ առաջ Յուշամատեան կայքէջի մէջ հրապարակուեցաւ Ուրֆայի աւանդական խոհանոցի մասին իմ յօդուածը. տոմալանի մասին քանի մը բաղադրատոմս կայ այնտեղ, բայց երբեք առիթ չէի ունեցած նոյնիսկ տեսնելու այն: Քանի մը շաբաթ առաջ, ՖՊ-եան հայկական խոհանոցային էջի մը մէջ, պատահաբար հանդիպեցայ տոմալանով ճաշատեսակ մը, մարաշցի արմատներով լիբանանաբնակ Տիկ. Վարդուկ Շատարեւեանի հղումին մէջ. Անոր միջոցով նաեւ իմացայ, որ Լիբանանի Պուրճ Համուտ հայկական թաղամասի շուկային մէջ երբեմն կարելի է գտնել տոմալան: Յակոբ քերայրս Պէյրութի շուկաներուն մէջ քանի մը օր երկար փնտռելէն յետոյ գտաւ եւ գնեց տոմալանը. քոյրս Լիբանանէն Հայաստան այցելութեան ժամանակ հետը բերաւ եւ վերջապէս առիթ ունեցայ ծանօթանալու այնքան հետաքրքրական եւ իւրայատուկ տոմալանին: Այ, այսպիսի «ոդիսական»:
Ուրֆայի հայտնի սմբուկով եւ աղացած միսով խորովածը կը պատրաստուի նաեւ տոմալանով, սմբուկի փոխարէն մաքրուած տոմալան օգտագործելով: Ձուածեղի համար խաշել, կտրտել տոմալանը, տապկել իւղով, ապա վրան զարնուած հաւկիթ լեցնել: Տապակայի համար սոխառածի հետ տապկել խաշած միսն ու մանրուած տոմալանը: Տոմալանով փլաւը կը պատրաստուի խոշոր կորկոտով: Պարզունակ, բայց շատ համեղ են նաեւ աղցանները. առաջին տարբերակի համար, պարզապէս բարակ շերտել, վրան ձէթ եւ աղ լեցնել. իսկ երկրորդ տարբերակին մէջ խառնել նաեւ մանրած կանաչի, շերտուած սոխ եւ համեմունք:
ՙՏոմալանով թաս խորոված՚ անունով ճաշատեսակը չափազանց իւրայատուկ ու համեղ ճաշատեսակ մըն է, ներկայանալի մատուցմամբ.
Բաղադրութիւնը
0.5 քիլօկրամ իւղոտ միս
0.5 քիլօկրամ տոմալան (կամ այլ սնկատեսակ)
2 գաւաթ բրինձ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ
մածուն եւ սխտոր
Պատրաստութիւնը
Միսը կտրատել եւ ինքն իր իւղով տապկել. համեմել եւ քիչ ջուրով եփել: Խաշել, ջրքամել եւ կտրատել տոմալանը: Բրինձը աղջուրին մէջ քիչ մը եփելէն յետոյ, ջրքամել: Յետոյ միսն ու տոմալան իրար խառնել, լեցնել տապակին մէջտեղը եւ ծածկել` վրան թաս մը շրջելով. կողքերը լեցնել բրինձը, ծածկել կափարիչը եւ մարմանդ կրակով շարունակել եփել: Մատուցել մածուն եւ սխտորով:
տոմալանի աղցան
ծմակթափանի ճաշ, լուսանկարը̀ Արծուի Բախչինեանի
ծառասունկ
տոմալանով ձուածեղ
տոմալանով փուռի խորոված, լուսանկարը՝ Վարդուկ Շատարեւեանի