ՏԵՐԵՒՋՈՒՐ


Սոնիա Թաշճեան


Բազմաթիւ են այն ճաշատեսակները, որոնք իրենց մատուցմամբ շատ ինքնատիպ են: Թէեւ կը թուի, որ մեր աւանդական խոհանոցը առհասարակ պարզ է, սովորական, համեստ մթերքներով եւ դիւրին պատրաստուող, սակայն շատ յաճախ այնպիսի հետաքրքիր ու անսովոր համադրութեամբ ուտեստներ ունինք, որոնք խիստ իւրայատուկ եւ զարմանահրաշ կը դարձնեն մեր խոհանոցային մշակոյթը, եւ  որոնք հայ կնոջ ստեղծագործական շնորհքին արգասիքն են: Պարզապէս առօրեական նոյն մթերքներով անոնք հնարած են համեղ, սննդարար եւ ներկայանալի նոր կերակուրներ, այդպիսով հարստացնելով մեր հիասքանչ խոհանոցը եւ անոնց ընդմէջէն արտայայտելով իրենց սէրն ու հոգածութիւնը ընտանիքի եւ հիւրերու նկատմամբ:

Քելեկեօշը, զօրս հին օրերուն նաեւ տօնածիսական ճաշ մըն է եղած, կը պատրաստուի պարզ մթերքներով, բայց հետաքրքիր մատուցմամբ. այսպէսˋ սեղանին վրայ կը շարուին չոր լաւաշ, խաշած ջրալի ոսպ, եռացրած թանձր մածնաջուր, ուրց – դաղձ – անանուխ խառնուրդով առատ սոխառած, որուն մէջ երբեմն հարուստ վանեցիք ղաւուրմայ կʼաւելցընեն: Իւրաքանչիւրն իր ամանին մէջ հերթաբար կը լեցնէ լաւաշ, ոսպ, մածնաջուր եւ սոխառած:

Պուրսայի խորովածը պարզ բաղադրիչներ ունի. – լաւաշ, մածուն, ղաւուրմայ, կարմիր պղպեղ. պարզապէս կարելի էր լաւաշի մէջ փաթթել միսը եւ մածունի հետ մատուցել….: Բայց այս խորովածի իւրայատկութիւնը բաղադրիչների ճիշտ շարուածքի եւ մատուցման ձեւի մէջ է:

Նշանաւոր մանթըն կամ ականջիկ ճաշատեսակները իրականութեան մէջ խմորի եւ աղացած միսի միջուկ է. սակայն ինչքան սովորական պիտի ըլլար, եթէ այն միսով մակարոնի նման մատուցուէր. մինչդեռ մանթըն կը պատրաստուի փոքրիկ նաւակաձեւ լիցքով, իսկ ականջիկները նոյն խմորով ու միջուկով ականջաձեւ փակ ծրարներ, որոնք կʼեփուին փուռին մէջ, ապա կը մատուցուին վրան մածուն- սխտոր լեցուած, կամ սխտորապուրի կամ մածնապուրի մէջ:

Տիգրանակերտի փըլէ – փըթէն միայն կորկոտի միջուկով պարզ տոլմայ մըն է, բայց մատուցելիս փաթթուած տոլմաները կը փըլեն, վրան ձուածեղ եւ մածուն սխտոր կը լեցնեն:

Բոլոր կոլոլակներն ալ մանր կորկոտով պատրաստուած խմորագնդակներ են, ոմանք միջուկով լցուած, ոմանք թացանի կամ ապուրի մէջ եփուած, սակայն պատրաստման նուրբ ու հոգացուած եղանակով, որոնք ախորժալի տեսք կու տան ճաշին եւ արտասովոր կը դարձնեն եատկապէս նոր համտեսողի համար:

Ղափամայի բաղադրիչները պարզ են. բրինձ, դդում, չիր, իւղ. անշուշտ հնարաւոր էր այն փլաւի նման ալ պատրաստել, բայց պիտի կ’որսընցընէ իր համն ու հոտը, նաեւ տօնական տեսքը: Նոյն ձեւով նաեւ տոլման. Մուսալեռցիներն ունեն փըլած տոլմայ անունով ճաշը, եթէ տոլմայի բոլոր բաղադրիչները խառնենք իրարու եւ լեցնենք կաթսայի մէջ ու եփենք, նոյնպիսի համով տոլմայ կը ստանանք. բայց դարերէ ի վեր, մենք պատրաստում ենք տոլման փաթթելով տերեւի մէջ կամ լեցնելով բանջարեղէններու մէջˋ ճաշին տալով ախորժալի ու գեղեցիկ տեսք, զօրս եարմար է մատուցել եւ ճաշակել:

Արաբկիրի խոհանոցին մէջ կայ այդպիսի ջրալի կերակուր մը, որուն անուանած են ՙՏերեւջուր՚. տերեւըˋ խաղողի աղ դրած տերեւն է, որով սովորաբար տոլմայ կը փաթթեն: Անոր մէջ կը գործածեն ՙթթըռուպ՚ կոչուող մածուկըˋ  թթու (թթուաշ, ոչ թէ թութ) եւ ռուպ բառերէն կազմուած. այն կը պատրաստուի թթուաշ սալորի մզուածքով եւ կʼօգտագործուի ճաշերուն թթւութիւն տալու համարˋ ազոխի, լիմոնի, քացախի կամ նուռի մածուկի նման: Տերեւջուրը ձմեռային օրերու ոչ սովորական հիւրասիրութիւն մը եղած է, շատ հիւրերու մասնակցութեամբ:

Բաղադրութիւնը

ապուրի համար`

2 գաւաթ խոշոր կորկոտ

8 գաւաթ ջուր

0.5 գաւաթ լոլիկի մածուկ

0.5 գաւաթ թթռուպ (կամ նռան մածուկ)

2 ապուրի դգալ իւղ

կարմիր փոշի պղպեղ

չոր ռեհան

աղ

վրան լեցնելու համար`

0.5 քիլօկրամ ղաւուրմայ (կամ խաշած ու տապկուած միս)

3 սոխ

1 կապ թարմ ազատքեղ

որթատունկի աղածոյ տերեւ

լաւաշ

Պատրաստութիւնը

Սոխառածին վրայ լեցնել լոլիկի մածուկը, թթռուպը, ապա կորկոտը, համեմունքն ու ջուրը եւ եփել: Մանրել ղաւուրման, խառնել մանրուած կանաչին ու սոխը: Մատուցել առանձին, իւրաքանչիւրը իր ամանին մէջ կիսաջրալի կորկոտ- ապուրին վրայ կը լեցնէ ղաւուրման եւ  կը ճաշակէ չոր լաւաշով կամ թթու դրած տերեւով: