Սոնիա Թաշճեան
Մեր աւանդական խոհանոցին մէջ բազմաթիւ են կոլոլակ – կլորչիկ – կլուլիկ – կլուրներու տարբերակները, այլազան մթերքներով, չափերով եւ ձեւերով: Այս ընդհանուր անուանումին տակ կարելի է տեսնել նաեւ բրդուճներու մեծ տեսականին. ՙբրդուճ՚ բառը յառաջացած է ՙբրդել՚ բայէն, զորս կը նշանակէ ՙպատառ-պատառ կտրել հացը՚: Բարբառներուն մէջ յաճախ կʼարտասանուի բրթել, բրտել, եւայլն…: Բրդուճ բառը այլ իմաստներով կը գործածուի հացին մէջ ինչ որ մթերք փաթթուած, այսպէս ըսածˋ պատառ կամ սենդուիչ: Բրդուճ կʼըսուի նաեւ կերակուրի այն պատառը, որ երեք մատներով ամանին մէջէն կʼառնուի: Մուսալերան խոհանոցին մէջ կայ գետնախնձորով (նաեւ միսով, սիմիտով) բրդուճ ճաշատեսակը, որ կը պատրաստուի շաղելով խաշած գետնախնձորն ու մանր կորկոտը, եւ աւելցընելով մանրուած սոխ, լոլիկ, պղպեղ, կանաչի. ապա մատներու մէջ սեղմելով կու տան երկարաւուն պատառի ձեւ: Քեսապի մէջ նմանատեսակ ճաշին կʼըսեն սուխմիկ, իսկ Այնթապ- Ուրֆա- Խարբերդ նահանգներու խոհանոցներուն մէջˋ սըխըմ-սեղմ, սեղմել բառէն յառաջացած: Արտայայտչական է նաեւ Զէյթունի ճէնկիկ եւ Ակնի ճանկիկ բառերըˋ ճանկ, ճանկել բառէն առաջացած: Ճմուռ ճաշատեսակը կը պատրաստուի ճմռելով տաք հացը հալած իւղին մէջ, ապա վերածելով պատառներուˋ մատուցել: Նման է պարագան արեւելահայերու խոհանոցին մէջ շատ տարածուած փոխինձով կլոնդակի, որ նոյն ձեւով կը մատուցուի: Արաբկիրի հալուան ալ այդպէս մատներու մէջ ձեւաւորուած պատառ է:
Շարունակելով բրդուճ բառի մասին, բարբառներու մէջ կան բրդոն, բրդուն, բրդօնք բառերըˋ հացի պատառ իմաստով: Իսկ բրդոշ բառը կը նշանակէ մէջը հաց բրդած ճաշ, երբեմն նաեւ այն խեցեղէն ամանըˋ կովկիթը, որուն մէջ կաթ կը կթեն եւ յետոյ հաւանաբար հաց բրդելովˋ բրդօշ (կաթնաբրդոշ) կը պատրաստեն: Շատ առօրէական ու տարածուած ամառնային ճաշատեսակ մըն է մածնաբրդոշըˋ պաղ կաթի ու մածունի խառնուրդի մէջ հաց բրդելով կը ճաշակեն. երբեմն նաեւ վարունգ ու կանաչի ալ կʼաւելցընեն: Իսկ հացուբուրթ անունը կու տան այն ջրիկ ճաշերուն, որոնց մէջ օթեկ հացը առատօրէն բրդելով կը ճաշակեն: Առհասարակ նմանատիպ ճաշերը կը պատրաստուին տան հին հացերը սպառելու համար: Բրդուճ գոյականէն ստեղծուած է նաեւ բրդուճել բայըˋ պատառի վերածել իմաստով:
Հայկական աւանդական խոհանոցի առանձնայատկութիւններէն մէկն ալ ուտեստի այլազանութիւնն է. արգասիքը հայ ստեղծագործ կնոջ անսպառ երեւակայութեան, որ կը հիացնէ բոլորին, ամէն անգամ, երբ մոռցուած իւրայատուկ կերակրատեսակ մը ի յայտ կու գայ: Այսպիսի ճաշատեսակ մըն է Այնթապի խոհանոցի պարզունակ եւ համեղ բրդուճըª պանրով սըխըմը, որ ստեղծուած է օթեկ հացերն ու պանիրի կարասին տակ մնացած փշրանքները սպառելու համար. անիկա արագ պատրաստուող, ամառնային հաճելի ճաշատեսակ մըն է:
Բաղադրութիւնը
200 կրամ հաց
100 կրամ սպիտակ պանիր
3 լոլիկ
1 սոխ
1 պղպեղ
ձէթ
թարմ կանաչի
փոշի անանուխ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
աղ
Պատրաստութիւնը
Մանրել բանջարեղէնը, մէջը կտրատել հացը, աւելցընել ձէթը, համեմունքն ու քերած պանիրը եւ շաղել. վերածել սըխըմներու եւ մատուցել թուրշիի եւ թանի ընկերակցութեամբ:
