Տատիկի Խոհանոց․Քաղցրահամ Բնամթերքներ

Սո­նիա Թաշ­ճեան

Հայ­կա­կան ա­ւան­դա­կան խո­հա­նո­ցին ա­մէ­նէն հե­տաքրք­րա­կան իւ­րա­յա­տու­կու­թիւն­նե­րէն մէկն ալ ներ­դաշ­նակ միա­խառ­նու­թիւնն է տար­բեր հա­մե­րու` ա­ղի, քաղցր, թթու, տտիպ, դա­ռը, կծու․․․․: Հայ­րե­նի բնու­թիւ­նը հա­րուստ շտե­մա­րան է տա­րա­տե­սակ բնամ­թերք­նե­րու: Բնա­կան քաղց­րա­համ ու­տեստ­նե­րը ե՛ւ ­դե­ղա­մի­ջոց կը հան­դի­սա­նան ե՛ւ­ ա­ռօ­րեայ ու­տեստ:

Ա­ռա­ջին քաղց­րա­համ բնամ­թեր­քը` մեղրն է բնա­կա­նա­բար. վայ­րի թէ ըն­տե­լա­ցո­ւած մե­ղու­նե­րէն ստա­ցուած մեղ­րը միշտ ալ յար­գի է ե­ղած․ հար­սա­նեաց սե­ղան­նե­րուն կը մա­տու­ցեն մեղր` մեղ­րա­մո­մի հետ միա­սին: Գե­ղե­ցիկ ա­ւան­դու­թիւն է պահ­պա­նո­ւած, երբ նո­րա­հար­սը պի­տի մտնէ փե­սա­յի տան շե­մէն, կե­սուր­մայ­րի­կը  մեղ­րով կը դի­մա­ւո­րէ նո­րապ­սակ­նե­րուն, որ­պէս­զի միշտ սի­րոյ քաղց­րու­թեամբ հա­մա­կո­ւին: Յա­ճախ մե­ղո­ւա­պահ­նե­րը ի­րենց  փե­թակ­նե­րը կը տա­նին ծաղ­կա­շատ մար­գա­գե­տին­ներ, մին­չեւ ե­ղա­նա­կի ա­ւար­տը: Հնուց ի վեր մեղ­րը կ­՛օգ­տա­գոր­ծո­ւի բու­ժա­կան նպա­տակ­նե­րով․ տա­րա­տե­սակ քաղց­րե­ղէն­նե­րու մէջ եւս կը կի­րա­ռո­ւի․ այս­պէս օ­րի­նակ` Մի­ջին­քի տապ­լա­յի վրայ կը լե­ցո­ւի մեղր կամ մեղ­րա­ջուր, ա­մա­նո­րի “կա­ղան­դ” քաղց­րե­ղէ­նը աղ­ցած ըն­կոյ­զի եւ մեղ­րի խառ­նուրդ է, ծալ­ծուլ փախ­լա­վա­յի հա­մար մեղր է պէտք․ ա­տե­նօք հալ­վա­յի շա­քա­րի փո­խա­րէն մեղր կը գոր­ծա­ծո­ւէր․ Զէյ­թու­նի ա­մա­ռա­նո­ցա­յին բնա­կա­վայ­րե­րուն մէջ  կը պատ­րաս­տո­ւէր մեղ­րով պէօ­րեկ:

Հա­յաս­տա­նի բո­լոր շրջան­նե­րու մէջ շատ տա­րա­ծո­ւած ե­րե­ւոյթ է պտուղ­նե­րու թանձ­րու­կի (syrup) պատ­րաս­տու­թիւ­նը. բար­բա­ռա­յին տար­բեր ա­նուն­նե­րով կը կո­չո­ւի` մաթ, դօ­շապ, շի­րա, պեք­մէզ, ռուպ, ը­ռուպ, ու­ռուպ, տը­պըս, ե­ւայլն․․․: Սո­վո­րա­բար ճեր­մակ թու­թով կը պատ­րաս­տո­ւի: Յա­տուկ ա­րա­րո­ղա­կարգ է թու­թը թափ տա­լը: Երբ ան կը քաղց­րա­նայ, դրա­ցի­նե­րով, մեծ ու փոք­րիկ կը հա­ւա­քո­ւին հսկայ ծա­ռին տակ, ա­ռի­թին յա­տուկ մեծ ծած­կոց կայ, ա­մուր բռնե­լով կը պա­հեն տո­ւեալ ծա­ռին տակ, ա­պա պա­տա­նի­նե­րէն մէ­կը բարձ­րա­նա­լով ծա­ռին վրայ կը թա­փա­հա­րէ․ անձ­րե­ւի նման կը թա­փի հա­մեղ թու­թը․․․: Մէկ մա­սը կը չորց­նեն, միւս մա­սը քա­մե­լով եր­կար ու դան­դաղ կ­՛ե­ռաց­նեն, մին­չեւ թանձ­րա­նա­լը: Մին­չեւ հի­մա Պարս­կա­հայ­քի տար­բեր գիւ­ղե­րուն մէջ կը պատ­րաս­տեն խա­ղո­ղի ռուպ: Թթի թանձ­րու­կը դեղ է հա­զի, թո­քա­բոր­բի եւ այլ հի­ւան­դութւն­նե­րու հա­մար․ ա­նու­շա­պու­րի տա­րա­տե­սակ­նե­րէն մա­րիա­մա­պու­րի մէջ կը լե­ցո­ւի ռուպ: Փո­խին­դը կը շա­ղեն կա­րա­գով ու ռու­պով, ա­ւան­դա­կան շա­րո­ցի թանձ­րու­կը, ո­րու մէջ կը թաթ­խեն ըն­կոյ­զի շա­րո­ցը, կը պատ­րաս­տո­ւի ռու­պով: Ա­մա­սիոյ խո­հա­նո­ցի պա­լու­թան կ­՛ե­փո­ւի ռու­պով եւ ա­լիւ­րով (կամ նի­շա­յով), Տա­րօ­նի բի­շին կը մա­տու­ցեն վրան ռուպ ծո­րաց­նե­լով: Փո­խին­դով կամ ա­լիւ­րով պատ­րաս­տո­ւած ա­պուր­նե­րը կը քաղց­րա­ցո­ւին ռու­պով․ պահ­քի զար­տան ռու­պով կ­՛ե­փեն:

Եղ­ջե­նի կամ Եղ­ջե­րե­նի, անգ­լե­րէ­նով` carob tree, ա­րա­բե­րէ­նով`  خروب , բար­բա­ռա­յին` խառ­նուպ, եան­պութ, պույ­նու­զէ, աղ­ջոյրն, աղ­ջիր, աղ­ջուր, աղ­ճեր, ե­ւայլն․․․․ : Ման­րիկ տե­րեւ­նե­րով հսկայ ծառ մըն է, ո­րուն վրայ կա­խո­ւած կ­՛ըլ­լան բակ­լա­յի պա­տիճ­նե­րու նման եր­կա­րա­ւուն, կարծր ու սրճա­գոյն եղ­ջիւր­նե­րը, ո­րոնք քաղց­րա­համ են եւ ո­րոնց­մով շի­րայ կ­՛ե­փեն ո­րոշ շրջան­նե­րուն մէջ, զոր օ­րի­նակ` Մու­սա­լեռ­ցի­նե­րու խո­հա­նո­ցին մէջ տա­րա­ծո­ւած մթերք մըն է: Մա­տու­տա­կի ար­մատ­նե­րը եւս որ­պես քաղց­րա­համ ու­տեստ յայտ­նի է մու­սա­լեր­ցի­նե­րու մշա­կոյ­թին մէջ․  արաբ­նե­րը ա­նոր­մով հիւթ կամ թէյ կը պատ­րաս­տեն․ բայց Հա­յաս­տա­նի մէջ ան միայն որ­պէս դե­ղա­մի­ջոց կը կի­րա­ռո­ւի:

Չա­մի­չը միշտ ալ ա­ռօ­րեայ հիմ­նա­կան քաղց­րա­տու մթերքն է․ կաթ­նա­հուն­ցի, ակ­ռա­հա­տի­կի, գա­թա­յի, զար­տա­յի եւ բազ­մա­թիւ այլ ու­տեստ­նե­րու մէջ ան­փո­խա­րի­նե­լի մթերք է: Սա­սու­նի բարձ­րա­դիր վայ­րե­րուն մէջ, ուր ա­րե­ւը կի­զիչ է, խա­ղո­ղը մնա­լով որ­թա­տուն­կի վրայ, չա­մի­չի կը վե­րա­ծո­ւի: Ա­ղան­ձի խառ­նուր­դին մէջ ալ յա­ճախ չա­միչ կը խառ­նո­ւի:

Սա­սու­նի խո­հա­նո­ցին մէջ կայ իւ­րա­յա­տուկ թանձ­րուկ մը, որը կը պատ­րաս­տո­ւի ճեր­մակ խա­շած ճակն­դե­ղի հիւ­թը ե­ռաց­նե­լով. այն կը գոր­ծա­ծեն փո­խին­ձով կլոնդ­րակ պատ­րաս­տե­լիս, ո­րուն ա­դե­րոն ա­նու­նը կու տան: Սա­կայն ա­ռա­ւել եւս ու­շագ­րաւ է եւ պատ­մու­թեան մէջ յայտ­նի է Սա­սու­նի քաղց­րա­համ մա­նա­նան. այն կ­՛իջ­նէ ամ­րան ո­րոշ օ­րե­րուն միայն: Սա­սուն­ցիք հա­ւա­քե­լով կ­՛ե­փեն ու կը պա­հես­տա­ւո­րեն:

Թթի չի­րը եւս քաղց­րա­համ բնամ­թերք է․ կը խառ­նո­ւի ա­ղան­ձի հետ․ ար­ցախ­ցի­նե­րը մրգա­հիւ­թը կը քաղց­րաց­նեն թթաչ­րով: Ա­րաբ­կիր­ցի­նե­րու խո­հա­նո­ցին մէջ ձո­ւա­ծեղ կը պատ­րաս­տեն ա­նոր­մով․ խար­բերդ­ցի­նե­րը կ­՛ա­ղան ու փո­խին­դա­լիւ­րի փո­խա­րէն կը գոր­ծա­ծեն:

Չիրե­րով կը պատ­րաս­տո­ւին շատ ճա­շեր, հե­տաքրք­րա­կան կի­սաթ­թո­ւաշ – կի­սա­քաղցր համ տա­լով ճա­շին: Ա­մե­նա­տա­րա­ծո­ւած­նե­րը գու­ցէ չի­րե­րով քաղցր փլաւն է Զա­տի­կի սե­ղա­նին, նաեւ ղա­փա­ման: Ո­րոշ խմո­րե­ղէն­ներ եւս կը պատ­րաս­տո­ւին չի­րե­րով, օ­րի­նակ` Սա­սու­նի յայտ­նի փուռ­նիկ գա­թան: Տօ­նա­ծի­սա­կան ու­տեստ­նե­րէն ա­նու­շա­պու­րը կ­՛ե­փեն ծե­ծա­ծով ու չի­րե­րով: Զէյ­թու­նի մրգա­ջու­րը, Ար­ցա­խի չամ­չա­րա­կը, նոյ­նինքն յայտ­նի խօ­շապն է, եռ­ման ջու­րով թրմո­ւած չի­րեր ու ըն­կու­զե­ղէն:

Հիւթ – օ­շա­րակ որ­պէս տար­բեր չի­րեր ե­ռաց­նե­լով, պա­ղե­ցու­ցած են եւ մա­տու­ցած: Յե­տա­գա­յին, երբ շա­քա­րի օգ­տա­գոր­ծու­մը լայն կի­րա­ռու­թիւն է ստա­ցած , հնա­րած են օ­շա­րակ – թանձ­րուկ­նե­րու պատ­րաս­տու­թիւ­նը, օ­րի­նակ` բա­լի, լի­մո­նի, ա­նա­նու­խի, ե­ւայլն․․․: Նոյն ձե­ւով նաեւ ա­նուշ­նե­րու պատ­րաս­տու­թիւ­նը․ նախ­կին ժա­մա­նակ­նե­րուն, քաղցր պտու­ղը ինքն իր ջու­րով, եր­բեմն նաեւ ռու­պի ջու­րին մէջ ե­փե­լով պա­հես­տա­ւո­րած են:

Շա­քա­րը Հա­յաս­տան մուտք գոր­ծած է 19-րդ ­դա­րի կէ­սե­րուն․  հա­զո­ւա­գիւտ մթերք ե­ղած է, հե­տե­ւա­բար միայն թէ­յի հետ մա­տու­ցած են․ Թէ­յախ­մու­թիւ­նը իւ­րօ­րի­նակ  ա­րա­րո­ղա­կարգ է ե­ղած․ Առ­կայ է նաեւ շա­քա­րա­ման­նե­րու եւ շա­քարկտ­րիչ­նե­րու կի­րա­ռու­թիւ­նը: Սո­վո­րու­թեան հա­մա­ձայն, թէ­յը կը մա­տու­ցեն փոք­րիկ գա­ւաթ­նե­րով ու հա­մա­պա­տաս­խան բա­ժա­կա­կալ­նե­րով, ո­րուն մէջ դա­տար­կե­լով տաք թէ­յը, կը գո­լաց­նեն, ա­պա բե­րա­նին մէջ կտոր մը շա­քար դնե­լով, թէ­յը կը խմեն: Տա­րա­ծո­ւած է նաեւ նա­բաթ շա­քա­րի կի­րա­ռու­թիւ­նը:  Հե­տաքրք­րա­կան սո­վո­րու­թիւն ու­նե­ցած ենք բո­լոր շրջան­նե­րու մէջ, եւ ո­ր մին­չեւ հի­մա պարս­կա­հա­յե­րու մօտ պահ­պա­նո­ւած է` հար­սա­նի­քի ա­ռի­թով շա­քա­րի բուրգ նո­ւի­րե­լու սո­վո­րու­թիւ­նը:

Քաղցր ձո­ւա­ծեղ

Բա­ղադ­րու­թիւ­նը

50 կրամ թթա­չիր (ար­մաւ կամ պաս­տեղ)

3 հաւ­կիթ

1 ա­պու­րի դգալ ա­լիւր

2 ա­պու­րի դգալ կա­րագ

Աղ

Պատ­րաս­տու­թիւ­նը

Թթա­չի­րը (ման­րո­ւած պաս­տե­ղը կամ կո­րի­զա­հան ե­ղած ար­մա­ւը) թե­թե­ւա­կի տապ­կել կա­րա­գին մէջ: Հաւ­կիթն ու ա­լիւ­րը միա­սին զար­նել, խառ­նել ա­ղը եւ լեց­նել տապ­կո­ւած չի­րին վրայ․ ե­փել քա­նի մը վայր­կեան եւ տաք-տաք մա­տու­ցել:

Եղջենիի ռուպ

Ռուպի մեջ եփած դդումի անուշ

Ռուպի Պատրաստութիւն

Միջինքի Տապլա

Մրգաջուր

Մեղրով Պէօրեկ

Հարսանիքի Նախշազադուած Շաքար

Հալվա և Փոխինձ

Ծալծուլ

Չրերով փլաւ

Բիշի

Պալութա

Ակռաատիկ