Թաթխաններ (DIPS)
Դեռեւս մէկ դար առաջ, մեր կենցաղին մէջ առկայ էր միասին, համընդհանուր մէկ ամանէն ճաշակելու մշակոյթը: Բնականաբար իւրաքանչիւրն ունէր իր դգալը, սակայն եւ որոշ ճաշերու պարագային հացի օգնութեամբ բրդուճ ընելով կը ճաշակէին: Հինէն ի վեր հացը հանապազօրեայ ուտեստ է մեզի համար, ի տարբերութիւն այլ ազգերու, որոնք օրինակ` ճաշի կողքին արմտիքային (բրինձ, կորեկ, կորկոտ, եւայլն …) փիլաւ, մակարոն կամ գետնախնձոր ունին: Այդ առիթով ալ մեր խօսակցականի մէջ ստեղծուած է մեզի բնորոշող ՙհացակեր՚ արտայայտութիւնը: Յաճախ հացը կը կտրտենք ճաշին մէջ եւ դգալի օգնութեամբ կը ճաշակենք, երբեմն մէկ ձեռքին հաց, միւսին` պատառաքաղ: Ան նաեւ ճաշը պատառաքաղին կամ դգալին մօտեցնելուն կ՛օգնէ: Ոմանք կը սիրեն հացը կծել ճաշի ընթացքին, երբեմն հացին մէջը ինչ-որ բան լեցնելով` պատառ պատրաստել, յաճախ ուտեստի մէջը թաթխելով: Սովորութիւն է նաեւ լաւաշը երեք մատներու օգնութեամբ ափսէին մէջէն բրդուճել՝ ճաշի աւարտին, վերջին պատառ հացով հաւաքելու ամանին մնացուկը, կամ սրբելու ամանը, եւայլն: Այս վերջինի առիթով յայտնի թեւաւոր խօսք կայ, երբ տատիկը թոռներուն կը յորդորէ հացով լա՜ւ սրբել ամանը, որպէսզի ապագային իր կողակիցը սիրուն ըլլայ:
Եւ այսպէս, հին ժամանակներէն մեզի աւանդուած է հացը ճաշին մէջ թաթխելով ուտելու սովորույթը: “Թաթխան” բառացիօրէն կը նշանակէ dip, այլ հոմանիշներ կամ նոյնանման բառեր են՝ թանձրուկ, թանձրուք, թանձրոյթ, թանձրակ, խիւս, մածուկ, թացան եւայլն:
Միջին Արեւելքի արաբական երկիրներու հայ գաղթօճախներու խոհանոցային մշակոյթին մէջ փոխառուած է որոշ արաբական թաթխաններ, ինչպէս օրինակ` հըմուս, մութապպալ, մուհամմարա եւայլն: Նոյնիսկ որոշ հայկական խոհագիրքերու մէջ յաճախ ներառուած է որպէս հայկական ուտեստ, սակայն անոնց ծագումը արաբական է:
Այլ է պարագան “թխեմալի” եւ “աճիկա” թաթխաններուն, որոնք վրացերէն անուանում ունին, սակայն շատ ուսումնասիրողներու կարծիքով անոնք արգասիք են թիֆլիսահայ հարուստներու մշակոյթին: Թխեմալին նմանակն է հին Արաբկիրի թթռուպ կոչուող թթուաշ թանձրուկին, որուն մէջ աւելցուած է սխտոր, կանաչի եւ համեմունք: Նոյնպէս աճիկան, սովորական կծու պղպեղի մածուկն է, որոնք հայկական գիւղերուն մէջ պատրաստուած է ամրան արեւի բարկ ճառագայթներուն տակ եփելով, աւելցուած սխտոր, կանաչի, համեմունք:
Այսպէս փորձենք թուարկել եւ վերհանել հայկական աւանդական խոհանոցի թաթխան-թանձրուկի հին, յաճախ մոռցուած բաղադրատոմսերը:
– Գետնախնձորով բազրկանի. խաշել գետնախնձորը, ջրքամել, տրորել․ ապա խառնել ճզմուած սխտոր, վրան լեցնել ձէթ, ցանել կարմիր կծու պղպեղ եւ քիմիոն:
– Ձիթապտուղով բազրկանի. մանր կտրտել ձիթապտուղը, կանաչին ու սոխը, խառնել լոլիկի մածուկ, ընկոյզ, համեմունք, ձէթ եւ նուռի թանձրուկ:
– Ընկոյզով բազրկանի. աղալ ընկոյզը, խառնել մանր կտրտած սոխ, սխտոր, համեմունք, վրան լեցնել ձէթ:
– Կպչաուն` լոլիկի չիրով. աղալ լոլիկի չիրը, խառնել կարմիր եւ սեւ պղպեղ, պահար, քիմիոն, անանուխ, ըստ նախասիրութեան նաեւ մանրուած ընկոյզ, վրան լեցնել ձէթ:
– Սխտորած. գլուխ սխտոր խորովել, մաքրել կեղեւները, տրորել, խառնել արդար իւղ, աղ:
– Սոխջուր. ծլած սոխը, կանաչ սոխն ու սխտորը մանր կտրտել, խաշել քիչ ջուրով, խառնել կարմիր եւ սեւ պղպեղ, ուրց․ աւելցնել ջուրի մէջ լուծած 1 դգալ ալիւր, որպէսզի խտութիւն տայ:
– Քամած մածունով. քամած մածունը ջուրով կամ կաթով նօսրացնել, ըստ ցանկութեան խառնել ճզմուած սխտոր ու մանրուած ընկոյզ, վրան ձէթ լեցնել, ցանել կարմիր պղպեղ եւ անանուխ:
– Եփած մածունով. սոխառածին վրայ լեցնել եռացած քամած մածուն, խառնել կարմիր պղպեղ, անանուխ եւ պճեղ մը սխտոր:
– Լոլիկի մածուկ եւ քամած մածուն. խառնել լոլիկ-պղպեղի մածուկն ու քամած մածունը, ըստ նախասիրութեան մէկ պճեղ սխտոր ճզմել, աւելցնել կարմիր եւ սեւ պղպեղ, անանուխ, քիմիոն, վրան լեցնել ձէթ:
– Սուրքի. կաթնաշոռը համեմել խառնելով կարմիր եւ սեւ պղպեղ, քիմիոն, պահար, կասիա, ծիթրոն եւ ռեհան․ վրան լեցնել ձէթ:
– Թաթխօն. խարկելէն յետոյ աղալ ցորենը, արեւածաղիկի ու դդումի կուտը, կորեկը, սիսեռը, ընկուզեղէն․ խառնել քունջիթ, կարմիր եւ սեւ պղպեղ, քիմիոն, աղտոր, ուրց, ծիթրոն․ վրան լեցնել ձէթ:
– Լուբիայով. սոխառածին խառնել խաշած հատիկ լուբիան, սխտոր եւ ընկոյզ․ աւելցնել կարմիր եւ սեւ պղպեղ:
– Լոլիկ-պղպեղի մածուկ. լոլիկ-պղպեղի մածուկին խառնել նախասիրած համեմունքը, վրան լեցնել ձէթ:
– Սոխաթան. սոխը կտրտել, թեթեւակի խաշել աղաջուրի մէջ, ջրքամել․ պաղելէն յետոյ խառնել քամած մածուն:
– Յուղալաշ. սոխառածին վրայ լեցնել կաթնաշոռ, ցանել կարմիր պղպեղ եւ ուրց:
– Սմբուկով չուլամա. խորոված սմբուկը մանրել, խառնել մանրած սոխ, սխտոր ու կանաչի, ցանել կարմիր պղպեղ եւ անանուխ, վրան լեցնել ձէթ:
– Փարփերթան. կտրտել, խաշել ու ջրքամել փրփրեմը․ խառնել քամած մածուն, սխտոր, սեւ պղպեղ:
Օգտագործուած բառեր
ուրց- thyme
աղտոր- sumac
փրփրեմ- purslane
կաթնաշոռ- curd
քունջիթ- sesame
ծիթրոն- oregano
ռեհան- basilica
անանուխ- mint
մածուկ- paste