Կանկառով կոլոլակ
Սոնիա Թաշճեան
ՙՄարտի տասը, կանկառ պասը՚ առածով ժողովրդական առածը կը յուշէ, որ Մարտի տասին արդէն իսկ դաշտերուն մէջ աճած է կանկառը եւ այն կարելի է օգտագործել: Դեռեւս հին ժամանակներէն Հայաստանի ամբողջ տարածքին յայտնի փշածաղիկ է եղած եւ օգտագործուած` բժշկութեան մէջ եւս. այդ մասին կարելի է իմանալ Ամիրտոլվաթ Ամասիացիի բժշկական գրքերէն: Կանկառի մասին հետաքրքրական տեղեկութիւն կայ նաեւ Հայր Ղեւոնդ Ալիշանի ՙՀայ Բուսակ՚ եւ Գարեգին եպս. Սրուանձտեանցի ՙՄանանայ՚ հատորներուն մէջ:
Կանկառ, կենկեռ, գանգար, գանգուր, եւ այլ բարբառային ձեւերով փշոտ բոյսը լայն կիրառում ունի նաեւ աւանդական խոհանոցին մէջ. նոր ծլած ժամանակ կեղեւը հանելով հում կʼուտեն, աւելի մեծերը եփելով տարատեսակ կերակուրներ կը պատրաստեն, ինչպէս նաեւ աղաջուրի մեջ դնելով կը թթուեցնեն, որպէս ձմրան պահածոյ. կաթը հաւաքելով ու չորցնելով որպէս ծամոն կը գործածեն, իսկ փուշը հանելէն յետոյ սերմերը թափ կու տան, կը խարկեն, աղալով սուրճի նման կʼեփեն եւ որպէս հազի դեղ կը գործածեն:
Այսօր Հայաստանի մէջ կանկառի մշակովի տարբերակ` արտիճուկը նոր կը մտնէ գիւղատնտեսութեան մէջ: Մինչդեռ կան շրջաններ, ուր կը գործածեն վայրի կանկառը: Հայրենի Կապան քաղաքը իր գրքերուն մէջ բանաստեղծութիւններով եւ ուշագրաւ յուշագրութեամբ գովերգող տիկին Նինա Դանիէլեանը կանկառի մասին կը գրէ. ՙՄենք դպրոցական տարիներին մեր խոտհարքի դաշտերում “կանգեռ”-ի կոթուններն էինք մաքրում, ուտում: Համով շատ նման էր կաղամբի մաքրած կոթուկին: Մայրս պատմում էր, որ 1941-ի պատերազմի տարիներին իրենք` հանքի բանուորուհիները, եկեղեցու ներսում թղթերի մէջ մարտադաշտ ուղարկելու համար զէնքի գնդակների միջուկ էին լցնում: Ծանր տարիներ էին, սով էր, ուտելու բան չկար, դուրս էին գալիս եկեղեցու կողքերի խոտհարքի արտեր եւ կանգեռ քաղում, մաքրում, ուտում, որ կարողանան շարունակել աշխատանքը: Ի միջի այլոց ասեմ, որ կանգեռին մօտենալուց պիտի շատ զգոյշ լինել` օձերը դրանց տակին սիրում են պառկել ու տաքանալ՚: Մատղաշ կանկառը դուրեկան է յատկապէս դաշտերուն մէջ խաղացող պատանիներուն, հովիւներուն, արշաւականներուն, նաեւ դիրքերուն մէջ ծառայող զինուորներուն համար:
Պարսկահայքի, յատկապէս Ուրմիոյ լիճի մօտակայ հայկական գիւղերու բնակչութիւնը ՙոսկէ բոյս՚ կը կոչէ զայն, նկատի առնելով անոր առողջարարական յատկութիւնները. իսկ խոհանոցին մէջ կը գործածեն կոթերը, պարզապէս մաքրելէ յետոյ կը խաշեն, մածուն-սխտորով կը ճաշակեն:
Լիբանանի Այնճար գիւղին մէջ կանկառ-արտիճուկի մշակմամբ ու արտադրութեամբ մասնագիտացած գիւղատնտես Պարոն Յակոբ Այնթապլեանը սիրով տրամադրեց իր լուսանկարները եւ պատմեց անոր մշակման մասին:
Մինչդեռ պատմական Տարօն գաւառի տարբեր շրջաններուն մէջ լայն կիրառում ունած է կանկառը: Սասունի եւ Մուշի խոհանոցներուն մէջ կան բազմաթիւ ճաշատեսակներ, որոնց մէջ կʼօգտագործուի այն: Ամրան ամիսներուն հում կամ խաշած կʼօգտագործեն, իսկ ձմրան համար՝ կանկառի թթուն:
Տարօնի աւանդական խոհանոցային գրքոյկի մէջ, հեղինակ Արտաշէս Տէր Խաչատուրեան հետաքրքիր մանրամասներ կը հաղորդէ կանկառի մասին. ՙԿանկարի ցօղունին կʼըսեն խանէն, իսկ վրայի ճիւղերուն՝ կոնկոծ: Վրայի մաշկերը մաքրելով կʼուտեն երբ թարմ է: Չորնալու ատեն կոնկոծի մեջ կայ կանկրի գթունը (միջուկը), զոր կʼուտեն կոնկոծը մաքրելէն ետք: Կանկրի գթունը խարկելով սուրճ կը պատրաստեն՚:
Կանկառի թթուն առօրեական է, կը պատրաստեն մեծ քանակութեամբ, որպէսզի ձմրան օգտագործեն նաեւ ճաշերուն մէջ. իսկ կանկառով ճաշատեսակները յաճախ պարզունակ են, օրինակ ձուածեղը (տապկել շերտուած կանկառը, վրան լեցնել ալիւրով զարնուած հաւկիթները), կամ փլաւը (սոխառած, կանկառ, բրինձ կամ խոշոր կորկոտ): Իւրայատուկ համեղ է կանկառով պատրաստուած թանապուրը. – խաշել ձաւարը, խառնել մանրած կանկառը. մածունը ալիւրով եւ հաւկիթով խառնել եւ լեցնել եռացող ապուրին վրայ. կրակը մարելէն առաջ լեցնել սոխառածը համեմուած կարմիր պղպեղով ու անանուխով:
Մուշի խոհանոցին յատուկ է կլուլիկը (կորկոտով գնդիկներ). այսպէս կը պատրաստեն նաեւ կանկառով կլուլիկը.- նախ կանկառի թթուն մանրել եւ ինքն իր ջուրով եռացնել. մանր կորկոտն ու ալիւրը շաղելով գնդիկներու վերածել, լեցնել եռացող ապուրին վրայ, խաշել. կրակը մարելէն առաջ սոխառած լեցնել վրան:
Աւելի հարուստ ճաշատեսակ մըն է ՙԿանկառով կոլոլակ՚ը:
Բաղադրութիւն
5 կանկառ
3 սոխ
ձէթ կամ իւղ
պատեանի համարˋ
1 գաւաթ մանր կորկոտ
0.5 գաւաթ ալիւր
0.5 գաւաթ մանրաձաւար (սիմիտ)
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
աղ
միջուկի համարˋ
0.5 քիլօկրամ սոխ
ձէթ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
չոր ուրց, ռեհան, անանուխ
աղ
– Միջուկի համար մանրել սոխը, շոգեխաշել քիչ ձէթով եւ համեմել:
– Խառնել պատեանի բաղադրիչները, շաղել ջուրով, մինչեւ որ փափուկ խմոր ստացուի: Վերցնել խմորէն, մատներով փոս բանալ, լցոնել միջուկով, գոցել, կլորել հարթեցնելով արտաքինը: Կոլոլակները պատրաստել ընկոյզի մեծութեամբ:
– Մանրել եւ խաշել կանկառները: Նոյն ջուրին մէջ խաշել կոլոլակները: Աւելցնել սոխառած եւ մատուցել: