Տատիկի Խոհանոց․ ԿԱՆԿԱՌ – ԱՐՏԻՃՈՒԿ – ԱՐՏԻՇՈԿ


Կանկառով կոլոլակ

 Սոնիա Թաշճեան


ՙՄար­տի տա­սը, կան­կառ պա­սը՚ ա­ռա­ծով ժո­ղովր­դա­կան ա­ռա­ծը կը յու­շէ, որ Մար­տի տա­սին ար­դէն իսկ դաշ­տե­րուն մէջ ա­ճած է կան­կա­ռը եւ այն կա­րե­լի է օգ­տա­գոր­ծել: Դե­ռեւս հին ժա­մա­նակ­նե­րէն Հա­յաս­տա­նի ամ­բողջ տա­րած­քին յայտ­նի փշա­ծա­ղիկ է ե­ղած եւ օգ­տա­գոր­ծո­ւած` բժշկու­թեան մէջ եւս. այդ մա­սին կա­րե­լի է ի­մա­նալ Ա­միր­տոլ­վաթ Ա­մա­սիա­ցիի բժշկա­կան գրքե­րէն: Կան­կա­ռի մա­սին հե­տաքրք­րա­կան տե­ղե­կու­թիւն կայ նաեւ Հայր Ղե­ւոնդ Ա­լի­շա­նի ՙՀայ Բու­սակ՚ եւ Գա­րե­գին եպս. Սրո­ւանձ­տեան­ցի ՙՄա­նա­նայ՚ հա­տոր­նե­րուն մէջ:

Կան­կառ, կեն­կեռ, գան­գար, գան­գուր, եւ այլ բար­բա­ռա­յին ձե­ւե­րով փշոտ բոյ­սը լայն կի­րա­ռում ու­նի նաեւ ա­ւան­դա­կան խո­հա­նո­ցին մէջ. նոր ծլած ժա­մա­նակ կե­ղե­ւը հա­նե­լով հում կʼու­տեն, ա­ւե­լի մե­ծե­րը ե­փե­լով տա­րա­տե­սակ կե­րա­կուր­ներ կը պատ­րաս­տեն, ինչ­պէս նաեւ ա­ղա­ջու­րի մեջ դնե­լով կը թթո­ւեց­նեն, որ­պէս ձմրան պա­հա­ծոյ. կա­թը հա­ւա­քե­լով ու չորց­նե­լով որ­պէս ծա­մոն կը գոր­ծա­ծեն, իսկ փու­շը հա­նե­լէն յե­տոյ սեր­մե­րը թափ կու տան, կը խար­կեն, ա­ղա­լով սուր­ճի նման կʼե­փեն եւ  որ­պէս հա­զի դեղ կը գոր­ծա­ծեն: 

Այ­սօր Հա­յաս­տա­նի մէջ կան­կա­ռի մշա­կո­վի տար­բե­րակ` ար­տի­ճու­կը նոր կը մտնէ գիւ­ղատն­տե­սու­թեան մէջ: Մինչ­դեռ կան շրջան­ներ, ուր կը գոր­ծա­ծեն վայ­րի կան­կա­ռը: Հայ­րե­նի Կա­պան քա­ղա­քը իր գրքե­րուն մէջ բա­նաս­տեղ­ծու­թիւն­նե­րով եւ ու­շագ­րաւ յու­շագ­րու­թեամբ գո­վեր­գող տի­կին Նի­նա Դա­նիէ­լեա­նը կան­կա­ռի մա­սին կը գրէ. ՙՄենք դպրո­ցա­կան տա­րի­նե­րին մեր խոտ­հար­քի դաշ­տե­րում “կան­գե­ռ”-ի կո­թուն­ներն էինք մաք­րում, ու­տում: Հա­մով շատ նման էր կա­ղամ­բի մաք­րած կո­թու­կին: Մայրս պատ­մում էր, որ 1941-ի պա­տե­րազ­մի տա­րի­նե­րին ի­րենք` հան­քի բա­նո­ւո­րու­հի­նե­րը, ե­կե­ղե­ցու ներ­սում թղթե­րի մէջ մար­տա­դաշտ ու­ղար­կե­լու հա­մար զէն­քի գնդակ­նե­րի մի­ջուկ էին լցնում: Ծանր տա­րի­ներ էին, սով էր, ու­տե­լու բան չկար, դուրս էին գա­լիս ե­կե­ղե­ցու կող­քե­րի խոտ­հար­քի ար­տեր եւ կան­գեռ քա­ղում, մաք­րում, ու­տում, որ կա­րո­ղա­նան շա­րու­նա­կել աշ­խա­տան­քը: Ի մի­ջի այ­լոց ա­սեմ, որ կան­գե­ռին մօ­տե­նա­լուց պի­տի շատ զգոյշ լի­նել` օ­ձե­րը դրանց տա­կին սի­րում են պառ­կել ու տա­քա­նալ՚: Մատ­ղաշ կան­կա­ռը դու­րե­կան է յատ­կա­պէս դաշ­տե­րուն մէջ խա­ղա­ցող պա­տա­նի­նե­րուն, հո­վիւ­նե­րուն, ար­շա­ւա­կան­նե­րուն, նաեւ դիր­քե­րուն մէջ ծա­ռա­յող զի­նո­ւոր­նե­րուն հա­մար:

Պարս­կա­հայ­քի, յատ­կա­պէս Ուր­միոյ լի­ճի մօ­տա­կայ հայ­կա­կան գիւ­ղե­րու բնակ­չու­թիւ­նը ՙոս­կէ բոյս՚ կը կո­չէ զայն, նկա­տի առ­նե­լով ա­նոր ա­ռող­ջա­րա­րա­կան յատ­կու­թիւն­նե­րը. իսկ խո­հա­նո­ցին մէջ կը գոր­ծա­ծեն կո­թե­րը, պար­զա­պէս մաք­րե­լէ յե­տոյ կը խա­շեն, մա­ծուն-սխտո­րով կը ճա­շա­կեն:

Լի­բա­նա­նի Այն­ճար գիւ­ղին մէջ կան­կառ-ար­տի­ճու­կի մշակ­մամբ ու ար­տադ­րու­թեամբ մաս­նա­գի­տա­ցած գիւ­ղատն­տես Պա­րոն Յա­կոբ Այն­թապ­լեա­նը սի­րով տրա­մադ­րեց իր լու­սան­կար­նե­րը եւ պատ­մեց ա­նոր մշակ­ման մա­սին:

Մինչ­դեռ պատ­մա­կան Տա­րօն գա­ւա­ռի տար­բեր շրջան­նե­րուն մէջ լայն կի­րա­ռում ու­նած է կան­կա­ռը: Սա­սու­նի եւ Մու­շի խո­հա­նոց­նե­րուն մէջ կան բազ­մա­թիւ ճա­շա­տե­սակ­ներ, ո­րոնց մէջ կʼօգ­տա­գոր­ծո­ւի այն: Ամ­րան ա­միս­նե­րուն հում կամ խա­շած կʼօգ­տա­գոր­ծեն, իսկ ձմրան հա­մար՝ կան­կա­ռի թթուն:

Տա­րօ­նի ա­ւան­դա­կան խո­հա­նո­ցա­յին գրքոյ­կի մէջ, հե­ղի­նակ Ար­տա­շէս Տէր Խա­չա­տու­րեան հե­տաքր­քիր ման­րա­մաս­ներ կը հա­ղոր­դէ կան­կա­ռի մա­սին. ՙԿան­կա­րի ցօ­ղու­նին կʼը­սեն խա­նէն, իսկ վրա­յի ճիւ­ղե­րուն՝ կոն­կոծ: Վրա­յի մաշ­կե­րը մաք­րե­լով կʼու­տեն երբ թարմ է: Չոր­նա­լու ա­տեն կոն­կո­ծի մեջ կայ կանկ­րի գթու­նը (մի­ջու­կը), զոր կʼու­տեն կոն­կո­ծը մաք­րե­լէն ետք: Կանկ­րի գթու­նը խար­կե­լով սուրճ կը պատ­րաս­տեն՚:

Կան­կա­ռի թթուն ա­ռօ­րեա­կան է, կը պատ­րաս­տեն մեծ քա­նա­կու­թեամբ, որ­պէս­զի ձմրան օգ­տա­գոր­ծեն նաեւ ճա­շե­րուն մէջ. իսկ կան­կա­ռով ճա­շա­տե­սակ­նե­րը յա­ճախ պար­զու­նակ են, օ­րի­նակ ձո­ւա­ծե­ղը (տապ­կել շեր­տո­ւած կան­կա­ռը, վրան լեց­նել ա­լիւ­րով զար­նո­ւած հաւ­կիթ­նե­րը), կամ փլա­ւը (սո­խա­ռած, կան­կառ, բրինձ կամ խո­շոր կոր­կոտ): Իւ­րա­յա­տուկ հա­մեղ է կան­կա­ռով պատ­րաս­տո­ւած թա­նա­պու­րը. –  խա­շել ձա­ւա­րը, խառ­նել ման­րած կան­կա­ռը. մա­ծու­նը ա­լիւ­րով եւ հաւ­կի­թով խառ­նել եւ լեց­նել ե­ռա­ցող ա­պու­րին վրայ. կրա­կը մա­րե­լէն ա­ռաջ լեց­նել սո­խա­ռա­ծը հա­մե­մո­ւած կար­միր պղպե­ղով ու ա­նա­նու­խով:

Մու­շի խո­հա­նո­ցին յա­տուկ է կլու­լի­կը (կոր­կո­տով գնդիկ­ներ). այս­պէս կը պատ­րաս­տեն նաեւ կան­կա­ռով կլու­լի­կը.- նախ կան­կա­ռի թթուն ման­րել եւ ինքն իր ջու­րով ե­ռաց­նել. մանր կոր­կոտն ու ա­լիւ­րը շա­ղե­լով գնդիկ­նե­րու վե­րա­ծել, լեց­նել ե­ռա­ցող ա­պու­րին վրայ, խա­շել. կրա­կը մա­րե­լէն ա­ռաջ սո­խա­ռած լեց­նել վրան:

Ա­ւե­լի հա­րուստ ճա­շա­տե­սակ մըն է ՙԿան­կա­ռով կո­լո­լակ՚ը:

 

Բա­ղադ­րու­թիւն

5 կան­կառ

3 սոխ

ձէթ կամ իւղ

պա­տեա­նի հա­մարˋ

1 գա­ւաթ մանր կոր­կոտ

0.5 գա­ւաթ ա­լիւր

0.5 գա­ւաթ ման­րա­ձա­ւար (սի­միտ)

կար­միր եւ սեւ պղպեղ

աղ

մի­ջու­կի հա­մարˋ

0.5 քի­լօկ­րամ սոխ

ձէթ

կար­միր եւ սեւ պղպեղ

չոր ուրց, ռե­հան, ա­նա­նուխ

աղ

– Մի­ջու­կի հա­մար ման­րել սո­խը, շո­գե­խա­շել քիչ ձէ­թով եւ հա­մե­մել:

– Խառ­նել պա­տեա­նի բա­ղադ­րիչ­նե­րը, շա­ղել ջու­րով, մին­չեւ որ փա­փուկ խմոր ստա­ցո­ւի: Վերց­նել խմո­րէն, մատ­նե­րով փոս բա­նալ, լցո­նել մի­ջու­կով, գո­ցել, կլո­րել հար­թեց­նե­լով ար­տա­քի­նը: Կո­լո­լակ­նե­րը պատ­րաս­տել ըն­կոյ­զի մե­ծու­թեամբ:

– Ման­րել եւ խա­շել կան­կառ­նե­րը: Նոյն ջու­րին մէջ խա­շել կո­լո­լակ­նե­րը: Ա­ւելց­նել սո­խա­ռած եւ մա­տու­ցել:

կանկառով ձուածեղ

կանկառով փիլաւ

կանկառով թանապուր

 կանկառով կլուլիկ

արտիճուկի թուփ

արտիճուկի դաշտ Այնճարի մէջ

կանկառ՝ Կապանի մէջ