Սոնիա Թաշճեան
Քանի մը տարի առաջ նամակ մը ստացայ, ամերիկաբնակ մուսալեռցի տիկին Ռոբին Գալաճեանէն, զորս մասնագիտութեամբ խոհարար է եւ հեղինակն է www.thearmeniankitchen.com կայքէջին, ուր կը հարցընէր անսովոր ճաշատեսակի մը մասին, որ իրեն ղրկած էր անգլիախօս, 2 րդ սերունդի ամերիկաբնակ հայ կին մը, յիշելով իր մեծ մօր պատրաստած ապուրը: Նամակի մէջ այսպէս էր նկարագրուած.- ՙ … Կը փնտռեմ մեծ մայրիկիս պատրաստած ապուրի բաղադրատոմսը, զոր իմ նախասիրածն է: Մենք այն կը կոչէինք ՙԼուբիայի տերեւով ապուր՚: Ապուրի բաղադրիչներն էին արգանակի մէջ եփուած սոխ, սալոր, մածուն եւ լուբիայի տերեւներու մէջ փաթթուած խմորագնդիկներ, որոնք կնոջ ճկոյթ մատի չափով էին: Այս ամէնը միայն կը յիշեմ. արդեօ՞ք որեւէ մէկը ունի բաղադրատոմսը՚: Կինը կը յիշէր, որ իր մեծ մայրիկը եկած է Տիգրանակերտի Հուզրօ կամ Հազրօ գիւղէն: Այդքանը: Հանելուկային բաղադրիչներ էին հայկական աւանդական խոհանոցի ճաշատեսակի մը համար, սակայն շատ հետաքրքրական: Ինչպէ՞ս տերեւներու մէջ փաթթուած ՙտոլման՚ մածնապուրի մէջ եփելուց պիտի պահպանէր իր ձեւը: Եթէ մածնապուր է, ապա սալորը կամ սալորաչիրը կը համատեղուի արդեօ՞ք, եփելու ընթացքին մածնապուրը շաղուելով չպիտի՞ կտրուէր: Նոյնիսկ պահ մը կասկածեցայ, որ նկարագրուածը նամակի հեղինակի մեծ մայրիկին ստեղծագործութիւնն է. սակայն միշտ ներքուստ կը հաւատամ, որ անընդհատ մոռցուած բաղադրատոմսեր պիտի յայտնաբերեմ եւ պիտի շարունակուի անընդմէջ կրկնուող զարմանքսˋ ի տես մեր տատիկներու զարմանահրաշ ստեղծագործութիւններուն, հայ աւանդական խոհանոցին արդէն հարուստ ընտրանին համալրող:
Այս իւրայատուկ ճաշատեսակը մղեց ինծի փնտռտուքներու. սակայն ուսումնասիրություններս ազգագրական հին գրքերու եւ բառարաններու մէջ արդիւնք չտուին: Սկսեցի հարցուփորձ ընել Տիգրանակերտցի արմատներով հայորդիներու. անօգուտ: Տարիներ առաջ հեռուստահաղորդումներուս ընթացքին ներկայացուցած էի Տիգրանակերտի աւանդական խոհանոցէնˋ ՙԹթապուր եւ թփուկ կոլոլակ՚ պահքային ճաշատեսակը, զորս նման կը թուէր ըլլալ. կոլոլակները կը պատրաստուի աղացած սիսեռով, ապա կʼեփուի շոմինով թթուաշ ապուրի մէջ. կոլոլակներու առկայութիւնը նմանցուցի խմորագնդիկներու. շոմին կամ այլ տերեւ, օրինակˋ լուբիայի տերեւ. թթուաշութիւնը լիմոնի հիւթով. ուրեմն ենթադրեցի, որ այս է այդ կնոջ փնտռածը: Նամակագիրը չարձագանքեց վերոյիշեալ ապուրի նկարագրութեանը: Ժամանակ անց, մոռցայ կնոջ նամակը եւ իր նկարագրած ապուրը:
Եւ ահա շատ հետաքրքիր պատահականութեամբ, առաւօտ մը, Երեւանի սրճարաններէն մէկուն մէջ կը զրուցէի լիբանահայ լուսանկարչուհի Ռուբինայի հետ, ով նկարագրեց ինծի մալաթիացի արմատներով, Երեւան ծնուած իր մօր պատրաստած իւրօրինակ բաղադրատոմսըˋՙՄանըր տերեւ՚. այն յիշեցուց ինծի նամակագրի մեծ մայրիկի լուբիայի տերեւով ապուրը: Այո, ճիշտ էի յայտնաբերել, իրօք ուրախացայ, որ վերջապէս կրցայ գտնել տարօրինակ թուացող ապուրը եւ անգամ մը եւս հասկացայ, որ դեռ շատ ու շատ ստեղծագործութիւններ պիտի ի յայտ գան հիացնելու մեզ եւ աշխարհըˋ հայ կանանց հրաշալի տաղանդով…..
Տոլմայի տերեւը շատ այլազան կրնայ ըլլալ, դասական տոլման կը պատրաստուի խաղողի տերեւով, ինչպէս աւանդուած է մեզի մեր ուրարտացի նախնիներէն. սակայն դարերու ընթացքին սկսած ենք օգտագործել այլ տերեւներ, օրինակˋ կաղամբի, հազարաթերթիկի, բանջարի, լուբիայի, սերկեւիլի, թութի, եւայլն….: Այնպէս որ լուբիայի տերեւով ապուրին մէջ տերեւի ընտրութիւնը փոփոխական է. կարելի է ընտրել նաեւ թթուաշութիւն տուող թանձրուկի պտուղը. նամակագիրը նշած էր սալոր, սակայն յետագային կարդացի նաեւ բալի թանձրուկ (syrup):
Եւ այսպէս, ի ուրախութիւն մեզ, եւս մէկ մոռցուած ու անյայտ մնացած ուտեստ վերածնուած է. յաջող փորձ կը մաղթեմ ձեզի եւ բարի ախորժակ:
Բաղադրութիւնը
տոլմայի համարˋ
2 գաւաթ մանր կորկոտ
0.5 գաւաթ ալիր
0.5 գաւաթ ջուր
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
փոշի անանուխ
փոշի սխտոր
աղ
խաղողի պահածոյացուած տերեւ
թանի համարˋ
1 լիտր մածուն
1 հաւկիթ
1 ապուրի դգալ ալիւր
աղ
թթուաշ թանձրուկի համարˋ
2 գաւաթ հատապտուղ (կամ թթուաշ սալոր)
1 գաւաթ ջուր
0.5 գաւաթ շաքար
3 սոխ
3 ճաշի դգալ իւղ կամ ձէթ
Պատրաստութիւնը
1.- Տոլմայի համար, ալիւրն ու ջուրը խառնել, լեցնել համեմուած կորկոտի վրայ, ապա մանրիկ ու ձիգ տոլմաներ փաթթել, շարել կաթսայի մէջ, լեցնել այնքան ջուր, որ ծածկուեն տոլմաները, եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի:
2.- Այդ ընթացքին մածունը հարել հաւկիթով եւ ալիւրով ու եռացնել:
3.- Շերտուած սոխը իւղին մէջ շոգեխաշել, մարմանդ կրակով:
4.- Թանձրուկի համար թրմել միրգը եռման ջուրով, ապա եռացնել մինչեւ գոյնն ու բոյրը խտանայ. միրգը հանել ջուրէն, աւելցընել շաքարը, նորէն եփել:
5.- Մատուցել մանրիկ տոլմաներուն վրայ լեցնելով եփած մածունը, յետոյ սոխառածը, ապա ծորեցնել թանձրուկը:
