Բրինձով պատրաստուած փիլաւներ
Սոնիա Թաշճեան
Հայկական աւանդական խոհանոցին մէջ իր ուրոյն տեղն ունի բրինձի օգտագործումը․ թէեւ առաջնային ընդեղէնը ամբողջ Կովկասի մէջ կը համարուի ցորենը, սակայն ե՛ւ տօնական ե՛ւ առօրեայ օրերուն բրինձը առկայ է, ընդ որում տարբեր ուտեստներու տեսքով՝ քաղցր, աղի, փիլաւ, տոլմա, ապուր, եւայլն․․․․։ Մինչեւ խորհրդայնացումը, Արարատեան դաշտավայրի ճահճային հատուածներուն մէջ կը մշակուէր բրինձ․ ինչպէս նաեւ Նախիջեւանի եւ Վայոց Ձորի մարզերուն մէջ։ Յայտնի է նաեւ, որ բրինձ մշակած են Արեւմտեան Հայաստանի որոշ շրջաններուն մէջ, օրինակ՝ Մարաշ, Խարբերդ, Տիգրանակերտ, Մուշ, եւայլն․․․․։ Գրաբարի մէջ՝ որեւզին եւ որիզա, իսկ բարբառներուն մէջ կը գործածուի ե՛ւ բրինձ (պրինձ, փիրինձ, եւայլն․․․), ե՛ւ ռուզ (ըռիզ, ըռուզ, ռուզ, օրուզ, ըրրօզ, եւայլն․․․․) տարբերակները, իսկ չալտուկ (կճեպով / փեճեկով բրինձ)։
Ըստ մեծանուն Հրաչեայ Աճառեանի, բառի եւ մթերքի ծագումը Քոչինչինէն է, ուր առատօրէն կ՛աճի բրինձը, ընդ որում՝ վայրի, նախնական տեսակը․ այնտեղէն անցած է Հնդկաստան, ապա Պարսկաստան, Յունաստան, եւայլն․․․ ու տարածուած ամբողջ աշխարհին․ անունն ալ փոխ առնուած է իրարմէ։ Բրինձի մշակումը եւ անուանումը Հայաստան եկած է Պարսկաստանէն․ դեռեւս 5-րդ դարի պատմիչ Ագաթանգեղոս կը յիշատակէ որիզի (բրինձի) մշակման մասին։ Բրնձաղաց, բրնձահան, բրինձքամ, բրնձափոշի, բրնձապուր, բրնձնոց, բրինձաստան, բրինձավայր, բրնձխոտ, բրնձալի, բրինձթութ, բրինձծաղիկ եւ բրինձ արմատով կազմուած ածանցեալ կամ բարդ բառեր ենթադրել կու տան, որ բրինձի մշակոյթը հին է հայոց աշխարհին մէջ։ Նոյնիսկ առաջացած է ըռուզաւ էղնիլ (բերք, բարիքի հանդիպիլ) արտայայտութիւնը․ այսպիսով, հարսանեկան արարողութեանց ժամանակ, նորապսակներուն վրայ բրինձ շաղ տալու ծէսը կու գայ այս հասկացողութենէն։
Որոշ բարբառներու մէջ ապուր հոմանիշն է փիլաւին, յետագային Պոլսոյ մէջ ստեղծուած է եղինձ անունը [եղ = իւղ + ինձ = (բր)ինձ], յատուկ բրինձէ փիլաւին համար։ Հրաչեայ Աճառեան իր Արմատական բառարանի մէջ կը պատմէ “եղինձ” բառի մասին.- “Այս բառը մանկութեանս ժամանակ գործածական էր Պօլսում` իբրեւ գրական բառ. օրինակ` տպուած եմ գտնում Արեւելք, 1890, մայիս 22 մի ճաշացուցակի մէջ”: Յետոյ կ’աւելցընէ .- “…Կարծեմ թէ կազմուած է Պօլսի հայկաբանների ձեռքով եղ եւ բրինձ բառերից, որի համար էլ իբր օրինակ կարող է ծառայած լինել գաւառական եղնձել = եգիպտացորենը խորովել”:
Բրինձէ փիլաւ եփելու համար կան ժողովրդական քանի մը արտայայտութիւններ, որոնք կը նկարագրեն գործընթացը․ այսպէս՝ քամովի փիլաւ, երբ կիսախաշ բրինձը լեցնելով փլաւքամիչի մէջ, պաղ ջուրով կը ողողենք, ապա կը շարունակենք եփել լեցնելով լաւաշի վրայ․ քաշովի՝ եփելու ընթացքին ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուելով ջուրը կը քաշուի․ ենթադրաբար քաշիկա հարիսայի անունն ալ ասկէ եկած է․ կամ չափովի, ջուրը չափով լեցնելով եփելու գործընթացը:
ԹԵԼՀԱՅՍՈՎ ՓԻԼԱՒ, ամենէն առօրեական փիլաւն է, աւելի տարածուած անունը՝ շեհրեյով բրինձ․ Ակնեցինք այն կը կոչեն սըփըռտուկ, իսկ Զէյթունցիք՝ հատռուզ։ Իւղի կամ ձէթի մէջ թեթևակի խարկել թելհայսը, աւելցնել բրինձը, շարունակել եփել, ապա կրկնակի ջուր լեցնել, աղել եւ մարմանդ կրակով եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։
ԻԶՄԻՐԻ ԿՈԼՈԼԱԿ․ միսը աղալու ատեն սոխն ու սխտորն ալ աղալ, խառնել համեմունք եւ 1 հաւկիթ, շաղել, վերածել փոքր գնդիկներու եւ տապկել ձէթի մէջ։ Ապա սոխառածով ու լոլիկով թացան պատրաստել, համեմել, քացախ լեցնել քիչ մը, կոլոլակները մէջը եփել եւ մատուցել սովորական բրինձով փիլաւի վրայ։
ՀԱՒՈՎ ՓԻԼԱՒ․ Այնթապցիներու տօնական փիլաւն է․ խաշել հաւը, ոսկրահան ընել, արգանակի մէջ խաշել բրինձը (1 բրինձ /2 ջուր), ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուելէն առաջ խառնել խաշած բրինձն ու հաւի կտորները, շարունակել միասին եփել։
ԶԱՏԻԿԻ ՔԱՂՑՐ ՓԻԼԱՒ․ բրինձը թեթեւակի խաշել աղաջրի մէջ, լեցնել փլաւքամիչին, ջրքամել եւ պաղ ջուրով ցօղել․ կաթսայի յատակին իւղ քսել, շարել լաւաշի կտորներ, վրան լեցնել բրինձը, տեղ – տեղ կտոր կարագ դնել, կափարիչը ծածկել սրբիչով, գոցել եւ մարմանդ կրակով եփել 40 – 50 վայրկեան։ Մինչ այդ չիրը, չամիչն ու ընկուզեղէնը խարկել կարագով, վրան քիչ մը ջուր լեցնելով եփել եւ մատուցելու ատեն լեցնել բրինձին վրայ։
ՏՕՆԱԿԱՆ ՓԻԼԱՒ ՄԻՍՈՎ ․ աղացած կամ կտոր միսը եփել սոխառածի հետ միասին, խառնել կարմիր դառը գինի, կասիա եւ այլ համեմունք․ կարագով խարկել ընկուզեղէնը․ մատուցել սովորական բրինձէ փիլաւի վրայ լեցնելով։
ՉԱԼ ՓԻԼԱՒ․ խաշել ոսպը, ջքամել․ խաշել բրինձը (1 բրինձ /2 ջուր), աղ եւ իւղ դնելով ջուրին մէջ․ երբ դեռ ջուրը ամբողջութեամբ ներծծուած չէ, խառնել ոսպը, փակ կափարիչով շարունակել շոգեխաշել եւս 10 վայրկեան։ Ոմանք կը նախընտրեն սոխառած լեցնել վրան։
ԾԻՐԱՆԱՉԻՐՈՎ ՓԻԼԱՒ, Տիգրանակերտցիներու փիլաւն է, պատրաստել թելհայսով փիլաւ, խառնել իւղի մէջ խարկուած ծիրանաչիր։
ԱՐԻՇՏԱՅՈՎ ՓԻԼԱՒ, Պարսկահայքի խոհանոցէն․ բրինձը թեթեւակի խաշել աղաջրի մէջ, խառնել արիշտան եւ չամիչը, քանի մը վայրկեան միասին եփել, ապա լեցնել փլաւքամիչին, ջրքամել եւ պաղ ջուրով ցօղել․ կաթսայի յատակին իւղ քսել, շարել լաւաշի կտորներ, վրան լեցնել բրինձը, տեղ – տեղ կտոր կարագ դնել, կափարիչը ծածկել սրբիչով, գոցել եւ մարմանդ կրակով եփել 40 – 50 վայրկեան։
ՎԱՐԱԳՈՒՐԱԾ ՓԻԼԱՒ, Մարաշի խոհանոցէն․ հաւի կտորները խաշել, տապկել․ խարկել ընկուզեղէնը․ արգանակի մէջ եփել բրինձը համեմունքներով․ շաղել սովորական խմոր (ջուր, քիչ մը ձէթ եւ քացախ, աղ, ալիւր)․ գրտնակով բարակ բանալ, տեղադրել փուռի ափսէին մէջ, վրան լեցնել բրինձը, միսի կտորներն ու ընկուզեղէնը, խմորով ծածկել, վրան հաւկիթ քսել եւ թխել 10 – 15 վայրկեան։
ԿԵՆԿԵՌՈՎ ՓԻԼԱՒ, Մուշի խոհանոցէն․ Արտիճուկը խաշել, կտրատել, սոխառածի հետ տապկել․ վրան լեցնել բրինձ, ապա ջուր (1 բրինձ /2 ջուր) եւ եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի։
ԼՈՒԲԱՃԱՇ, Արցախի խոհանոցէն․ բրինձը թեթեւակի խաշել աղաջրի մէջ, լեցնել փլաւքամիչին, ջրքամել եւ պաղ ջուրով ցօղել․ 1 – 2 հաւկիթ զարնել, խառնել թթուասեր կամ մածուն, լեցնել կաթսային մէջ, վրան բրինձը եւ խաշած հատիկ լուբիայ, տեղ – տեղ կտոր կարագ դնել, կափարիչը ծածկել սրբիչով, գոցել եւ մարմանդ կրակով եփել 40 – 50 վայրկեան։
ՏԵՐԵՒՈՎ ՓԻԼԱՒ կամ տոլմախաշու, Մեղրիի խոհանոցէն․ սոխառածի վրայ լեցնել բրինձն ու ջուրը (1 բրինձ /2 ջուր), համեմել եւ մարմանդ կրակով եփել․ մինչ այդ մանրացնել խաղողի մատղաշ տերեւներն ու բեղիկները (ճիւղերուն ծայրի զսպանակաձեւ թելերը), խառնել բրինձին եւ շարունակել շոգեխաշել։ Ըստ նախասիրութեան, սոխառածի հետ եփած միս տապկել։
ՏՈՄԱԼԱՆՈՎ ՓԻԼԱՒ, Ուրֆայի խոհանոցէն․ տոմալանը (գետնասունկ) խաշել, կտրատել, սոխառածի եւ եփած միսի հետ տապկել, աւելցնել պղպեղի մածուկ եւ համեմունք․ մատուցել բրինձէ փիլաւի վրայ։