«Բրդուճ» բառը բարբառային է, կը նշանակէ պատառ, սակայն տարբեր բարբառներու մէջ կʼօգտագործուի իմաստային տարբեր նրբերանգներով. Այսպէս՝ բրդել = հացը պատառի վերածել, կտրտել. բրդճել = կերակուրը մատներով ուտել. բրդուճել = հացի մէջ պատառ մը բան դնել. հետեւաբար բրդուճ (կամ բրտուճ, պրթուճ, պրտոջ, փրթիւշ, փրթուճ, բրդուն, բրդոն) կʼըսուի բերնին մէջ մէկանգամէն տեղադրուող պատառին կամ երեք մատներով ամանին մէջէն հացով առնուած կերակուրը: Իսկ «բրդոշ» սովորաբար կը կոչուի այն ջրիկ ճաշը, որուն մէջ հաց բրդելով կը ճաշակեն, այստեղէն ալ մածնաբրդոշ եւ կաթնաբրդոշ գիւղական պարզունակ ուտեստը. ենթադրաբար նաեւ նոյն լեզուամտածողութեան իբրեւ արդիւնք ստեղծուած է վանեցիներու բարբառին մէջ առկայ «բրդօշ» = կովկիթ, խեցեղէն ամանը:
Բրդուճի տեսակներ
Փոխինձով պատրաստուող քաղցրեղէնը, մատներով ձեւաւորելով ափի մէջ ու կտորներու վերածելով, որոշ բարբառներու մէջ դարձեալ նոյն բրդուճ բառով կը կոչուի: Մուսալերան (եւ Քեսապի) գիւղերուն մէջ բրդուճ կը կոչուի մանր կորկոտով շաղուած եւ մատներով երկարաւուն կտորի վերածուած պատառը: Զէյթունցիները «ճենկիկ» (ճանկ) հոմանիշը ունին, արաբկիրցիները՝ «սեղմիկ», այլ տեղեր (Ուրֆա, Այնթապ, Խարբերդ)ˋ«սըխըմ». ընդ որում նոյն ձեւով կը կոչեն եւ թարխանայի, եւ հալվայի, եւ փոխինձի, եւ կորկոտով շաղուած պատառները: Ինչպէս որ իւրաքանչիւր տանտիկին իր ուրոյն ձեւն ու չափն ունի տոլմա փաթթելու, կամ կոլոլակ պատրաստելու, այնպէս ալ իւրաքանչիւր կնոջ պատրաստած բրդուճը իր մատներու եւ ափի դրոշմը ունի եւ տարբեր է միւսներէն:
Շատ տարածուած ուտեստ մըն է կարմիր ոսպով եւ կորկոտով բրդուճը, յատկապէս պահքի օրերուն շատ կը պատրաստուի. կողքին կը մատուցեն իւրայատուկ քանի մը աղցաններ, օրինակ՝ փրփրեմով, մանր լոլիկ – սոխով, կամ մանր սմբուկով թթուաշ աղցանը:
Բրդուճի տեսակներ
Նմանատիպ բրդուճ մըն է մուսալերան գետնախնձորով բրդուճը. պարզունակ ու համեղ այս բրդուճը յատկապէս կը պատրաստեն հաւաքական աշխատանքներու օրերուն, երբ դրացիներով ու ազգականներով կը հաւաքուին ցորեն ընտրելու, հատիկ խաշելու, լոլիկի մածուկ կամ եփած մածուն պատրաստելու. այնքան արագ կը պատրաստուի, որ յաճախ նաեւ կանանց հանդիպումներու ընթացքին, «ձեռքի հետ», ի միջի այլոց, արագ կը շաղեն եւ կը ճաշակեն: Կողքին աղցաններու հետ միասին, սովորութիւն է նաեւ մատուցել սոխառածով ու լոլիկի մածուկով թանձրուկ մը, որուն մէջ թաթխելով կը ճաշակեն: 2
Անզուգական համեղ ճաշ մըն է այնթապցիներու խոհանոցի պանիրով պատրաստուող հացով բրդուճը. ամառային օրերու դիւրին եւ սննդարար կերակուր մըն է. հին հացերը սպառելու համար, նախ կտրատուած հացը կը թրջեն վրան լեցնելով մանրուած լոլիկ, սոխ ու պղպեղ, ապա պանրամանի փշրուած պանիրները աւելցնելով կը շաղեն միասին ու բրդուճներու վերածելով կը մատուցեն: 3
Թարխանան ջարդած կորկոտով եւ եփած մածունով կը շաղեն, ապա բրդուճներու վերածելով կը չորցընեն բարկ արեւին տակ ու կը պահեստաւորեն կերպասէ տոպրակներուն մէջ, ձմրան օրերուն անորմով պատրաստելու թարխանապուր. իւրաքանչիւր շրջանի ապուրը տարբեր է, այդպիսով ալ մեր աւանդական խոհանոցն ունի տարատեսակ թարխանապուրներ:4
Փոխինձով քաղցրեղէնն ալ կը շաղուի մատներով ու կը մատուցուի բրդուճներով: Սուրբ Սարգիսի տօնին, աղջիկներու սովորութիւնն էր բրդուճներու կէսը ճաշակել, մնացեալ կէսը դնել տանիքին ու թաքուն հետեւիլ, տեսնելու թէ թռչունը որ կողմէն պիտի գայ այն կտցահարելու, այդպիսով գուշակել իր ապագայ բախտը որ կողմէն կրնայ գալ կամ ով պիտի ըլլայ իր հաւանական թեկնածուն:5
Կայ նաեւ տօնական օրերուն յատուկ բրդուճ մըˋ հում միսով շաղուած: Միսը կը ծեծեն քարին վրայ, ապա կը խառնեն մանր կորկոտի, կտրատուած սոխի ու համեմունքի հետ, լաւ կը շաղեն, ապա բրդուճելով կը մատուցեն: Սովորութիւն է կողքին մատուցել սոխառածով եփուած աղացած միս, որուն մէջ թաթխելով բրդուճները կը ճաշակեն: 6
Սովորութիւն է եղած պատրաստել միսով բրդուճի առօրեական տարբերակը, առանց միսի. շատ տարածուած ուտելիք է եղած եւ կոչուած է չիք քյուֆթա, այսինքնˋմէջը կոլոլակի միս չկայ: Ժամանակի ընթացքին մոռցուելով կորսուած է այս սուտ կամ պահքային բրդուճի տարբերակը, բայց անունը մնացած է մսային բրդուճին վրայ, ու այսօր այդ անունով յայտնի է հում միսով պատրաստուած բրդուճը:
Չիք (սուտ) բրդուճ 7
Բաղադրութիւնը
բրդուճի համարˋ
1 գաւաթ մանր կորկոտ
1 փոքր սոխ
1 փոքր լոլիկ
1 փոքր պղպեղ
1 ապուրի դգալ կծու պղպեղի մածուկ
1 ապուրի դգալ մանրուած նուշ (կամ կաղին)
0.5 լիմոնի հիւթ
ազատքեղի թարմ թերթիկներ
անանուխի թարմ թերթիկներ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ
քիմիոն
պահար
ձէթ
աղ
թացանի համարˋ
3 սոխ
2 ապուրի դգալ լոլիկի մածուկ
ձէթ
քացախ
սեւ պղպեղ
աղ
Պատրաստութիւնը
Թացանը պատրաստել սոխառածի վրայ լեցնելով մածուկը, քիչ մը ջուր, համեմունքը, եռացնել, ապա խառնել քացախը. ձգել պաղի:
Ելեկտրական սրճաղացով փոշիացնել կորկոտն ու նուշը (հին ժամանակ գործածած են ալրամաղով մաղած մանր, թեփանման կորկոտը), խառնել համեմունքն ու մածուկը: Բանջարեղէնը մանրել կամ քերել քերիչով, աւելցնել կորկոտի վրայ, լեցնել ձէթը, լիմոնի հիւթը եւ շաղել: Ջուրով թրջել մատները ըստ կարիքի: Կանաչին ալ մանր կտրատել, խառնել խմորին, ապա մատները ձէթոտելով բրդուճել:
Կարելի է նաեւ մանր կորկոտը շաղել մանրուած բանջարեղէնով, ապա ելեկտրակահարիչով (food processor) հարելով շաղել:
