Զատիկի տօնական սեղան
Սոնիա Թաշճեան
Սուրբ Յարութեան տօնը հայկական ժողովրդական հասկացութեամբ Մեծ Զատիկն է․ ան անմիջականօրէն կապուած է եղած գարնանացանի հետ․ եւ տօնի ոգեղէն իմաստը գարունը ձմեռէն զատելու ծէսն է․ հետեւաբար տօնի գլխաւոր հմայական զարդը` ածիկն էր, սովորաբար ցորենի հատիկներու, բայց նաեւ այլ արմտիքներու աճեցուած ծիլերը (sprout). մինչեւ այսօր դեռեւս կը շարունակուի այդ աւանդութիւնը․ իւրաքանչիւր հայ ընտանիք տօնի նախօրէին կը ցանէ ածիկ, այժմ արդէն ան կը հանդիսանայ սեղանը զարդարող տոնածիսական բնորոշիչ տարրի մնացուկ:
Ի տարբերութիւն Կաղանդի ծառին, Զատիկի ծառը մրգատու ծառի ճիւղ մըն է, որ տուն բերելէն եւ ջուրին մէջ դնելէն յետոյ կը սկսի բողբոջիլ եւ ծաղկիլ: Ծառի զարդերը կը պատրաստուին հաւկիթի վրայ գունաւոր թելեր հիւսելով, այս հաւկիթը կը կոչուի “ՓՆՋԱԾ (ծոպաւոր) ՁՈՒ”․ մեզի հասած է նաեւ մանրանկարչական պատկերներով հաւկիթները գծագրելու աւանդութիւնը:
Զատիկի ծառ
Ուրբաթ երեկոյան կը սկսին պատրաստուիլ Զատիկի սեղանին. քառասնօրեայ պահեցողութենէն յետոյ, կը թխեն տարբեր հացատեսակներ ու քաղցրեղէններ, որոնցմէ ամենատարածուածները` կաթնահունցն ու չորեկն են: Սակայն տօնի ամենէն սպասուած ծէսը` հաւկիթ ներկելու արարողութիւնն է. այժմ բազմաթիւ ձեւերով կարելի է ներկել, բայց հին ժամանակ, Զատիկի հաւկիթները գունաւորելու համար կը գործածէին տարբեր բոյսեր. այսպէս, սոխի կճեպներով ներկուած հաւկիթը շագանակագոյն կ՛ըլլայ, իսկ տորոնի (madder) արմատներով ներկուածը` վարդագոյն եւ գինեգոյն: Կապոյտ գոյն ստանալու համար օգտագործած են ՙթաճուկ՚ բոյսի ծաղիկները, իսկ դեղինի համար ՙտըզտըպաղուկ՚ կոչուող բոյսը:
Որոշ շրջաններու մէջ պահքը կը լուծարեն Շաբաթ գիշեր. Ճրագալոյծի, իսկ այլ տեղեր, Կիրակի օրուան պատարագէն յետոյ. յաճախ տեղի կ’ունենայ Սուրբ Հաղորդութեան արարողութիւնը:
Յաջորդ օրը` Երկուշաբթի Մեռելոց է. բոլոր եկեղեցիներուն մէջ Պատարագ կը մատուցուի, ապա բոլորը կ՛երթան իրենց հարազատներու գերեզմանները օրհնել տալու: Ատենօք ընդունուած է եղած գերեզմանատան կողքը միասին ճաշելու սովորութիւնը եւ ննջեցեալներու յիշատակին ողորմաթաս խմելը: Զատիկի յաջորդող օրերուն ծխական քահանան կ՛այցելէ բոլոր հաւատացեալներու տուները տնօրհնէքի ծիսակարգ կատարելու համար: Զատիկի յաջորդ Կիրակին կրկնազատիկն է, կամ ինչպէս ժողովուրդը կ’ըսէ Կարմիր Կիրակի. անոր յաջորդողը` Կանաչ Կիրակին է եւ Աւետումն Սուրբ Աստուածածնի:
Զատիկի տօնական սեղանի աւանդական ճաշատեսակներն են չիրերով ու լաւաշով բրնձէ փլաւը, ձուկը, տապկուած բանջարն (էօճճէ) ու մածնաբրդոշը (ճաճըխ), կլորչիկով մածնապուրը, քելեկյոշը, թիրիթը, ոչխարի մսով խաշլաման, հարիսան, պանրըհուցը, հաւկիթով կոլոլակը, եւայլն….:
ԼԱՒԱՇՈՎ ՔԱՂՑՐ ՓԻԼԱՒ․ բրիձը աղաջուրի մէջ կիսախաշ ընել, ապա ջրքամել եւ պաղ ջուրով ցողել․ կաթսայի յատակին իւղ քսել, տեղաւորել լաւաշը, վրան տարածել բրինձը, տեղ-տեղ կտոր կարագ դնել, կափարիչը ծածկել սրբիչով, գոցել եւ մարմանդ կրակով շոգեխաշել 30-40 վայրկեան: Մինչ այդ իւղի մէջ թեթեւակի տապկել չիրը, ընկուզեղէնն ու չամիչը, վրան լեցնել քիչ մը ջուր, եփել մինչեւ որ ջուրը ներծծուի:
ՁՈՒԿ ․ կտրատուած ձուկը շարել կաթսային մէջ, դնել սեւ պղպեղի ու պահարի հատիկներ, կասիայի փայտիկ, դափնետերեւ, թարմ գինձ, սոխ ու սխտոր․ վրան լեցնել գինի եւ եփել, մինչեւ որ ներծծուի ամբողջութեամբ:
ԿԱԹՆԱՀՈՒՆՑ ․ խմորը շաղելու համար 0․5 գաւաթ գաղջ կաթի մէջ լուծել 1 ապուրի դգալ թթխմոր: Առանձին ամանի մը մէջ խառնել կէսական գաւաթ իւղ, շաքար, 3 հաւկիթ․ աւելցնել թթխմորը, ապա 3 – 3․5 գաւաթ ալիւր․ ըստ ցանկության օգտագործել բուրաւէտ համեմունքներ` հիլ, կասիա, մեխակ, մահլեպ, անիսոն․ շաղել, ձգել հանգչի քանի մը ժամ: Խառնել ընկոյզ եւ չամիչ․ պատրաստել հիւսկ, վրան հաւկիթ քսել, ցանել շուշմայ եւ թխել:
ԷՃՃԻԿ ԵՒ ՄԱԾՆԱԲՐԴՈՇ․ բանջարի (chard leaves) տերեւներն ու կոթերը առանձին-առանձին կիսախաշ ընել ու ջրքամել: Պաղելէն յետոյ, կոթերուն վրայ լեցնել քամած մածուն, սխտոր ու անանուխ, պահեստաւորել սառնարանին մէջ: Տերեւներուն խառնել մանրուած կանաչ սոխ, ազատքեղ, համեմունք, հաւկիթ եւ ալիւր: Տապկել տաք ձէթին մէջ կլոր- կլոր, կամ ալ խառնուրդը լեցնել չկպչող տապակին մէջ, գոցել կափարիչը, եփել երկու կողմն ալ: Մատուցել մածունի հետ միասին:
ԹԻՐԻԹ ․ հաւկիթները խաշել․ պաղելէն յետոյ կտրատել, վրան լեցնել մանրուած ազատքեղ ու կանաչ սոխ, ցանել կարմիր պղպեղ ու քիմիոն:
ԿԼՈՒՐՈՎ ՄԱԾՆԱՊՈՒՐ․ նոյն յարաբերակցութեամբ ծեծած միսն ու մանր կորկոտը շաղել, վերածել ընկոյզի մեծութեամբ կլորներու, լեցնել նախապէս եփած աղացած միսով, փակել եւ լիմոնի ձեւ տալ: Պատրաստել բրինձով մածնապուր, մէջը խաշել կոլոլակները, ցանել փոշի անանուխ:
ԲԱՆՋԱՐՈՎ ՄԱԾՆԱՊՈՒՐ․ թարմ բանջարները (վայրի բանջար կամ բազկատերեւ) կտրատել ու սոխի հետ միասին խաշել․ մածունը հարել ալիւրով եւ հաւկիթով ու քիչ- քիչ լեցնել ապուրին վրայ․ վրան ցանել անանուխ ու կարմիր պղպեղ, դնել կարագ եւ մատուցել:
ՊԱՆՐԸՀՈՒՑ․ կաթնաշոռը համեմելª աւելցնելով 7համեմունք, կասիա, ծիթրոն, կարմիր պղպեղ ու լոլիկի մածուկ․ խառնել մանրացուած սոխ ու ձէթ․ տարածել հացի խմորի վրայ եւ թխել:
ՀԱՒԿԻԹՈՎ ԿՈԼՈԼԱԿ․ ելեկտրահարիչով (food processor) հարել աղացած միսը, բոկեղը (bread crumbs), հաւկիթն ու համեմունքը (մշկընկոյզ, կարմիր եւ սեւ պղպեղ, պահար): Ափի մեծութեամբ գունդերու վերածել․ իւրաքանչիւր գունդ ձեռքով տափակցնել, մէջը խաշած հաւկիթ մը դնել ու ծածկել միսով, ալիւրի մէջ գլորել ու տապկել ձէթով կամ իւղով: Ապա եփել մանրուած սոխ- սխտորի ու լոլիկ- պղպեղի հետ միասին․ մատուցել բրինձէ փիլաւի ընկերակցութեամբ:
Փնջած ձու
Ածիկ
Ներկուած հաւկիթ