Տատիկի Խոհանոց․ ՏՈԼՄԱԽԱՇՈՒ ԵՒ ՄԱՏԱՊՈՒՐ

Մատապուր

Սոնիա Թաշճեան

Բախ­տա­ւո­րու­թիւն է խա­ղո­ղի որ­թա­տունկ ու­նե­նալ տան մօտ. սար­փի­նա­յի տե­րեւ­նե­րը գար­նան վեր­ջը ար­դէն իսկ կը փար­թա­մա­նան եւ կը գե­ղա­զար­դեն ամ­բողջ բա­կը` հա­ճե­լի ստո­ւեր պար­գե­ւե­լով ամ­րան տա­պին. ճնճղուկ­նե­րը կը ոս­տոս­տեն ճիւ­ղե­րուն վրայ եւ խա­ղո­ղին հաս­նե­լէն ետք կը վա­յե­լեն ա­նոր հա­տիկ­նե­րը: Հա­յե­րը ուր ալ եր­թան, ի­րենց հետ կը տա­նին խա­ղո­ղի մատ մը եւ կը տնկեն որ­թա­տունկ. այդ­պի­սով հայ­կա­կան խա­ղո­ղի տե­սակ­նե­րը տա­րա­ծո­ւած են եւ կը շա­րու­նա­կո­ւին տա­րա­ծո­ւիլ ամ­բողջ աշ­խար­հով:

Չար­քաշ բոյս է, կը բուս­նի քա­րե­րու եւ ժայ­ռե­րու մէջ. ՙմի փոք­րիկ հող՚ բա­ւա­րար է ա­ճե­լու հա­մար. շատ ե­րե­ւան­ցի­ներ ի­րենց շէն­քե­րու շե­մե­րուն կը ցա­նեն որ­թա­տունկ, որ ա­ճե­լով կը բարձ­րա­նայ ու կը զար­դա­րէ շէն­քի ճա­կա­տա­յին հա­տո­ւա­ծը, թար­մու­թիւն հա­ղոր­դե­լով բնա­կիչ­նե­րուն, իսկ գե­ղա­գի­տա­կան հա­ճոյքª զայն նկա­տող­նե­րուն: Հա­յե­րու ա­ռօ­րեա­յին մէջ որ­թա­տուն­կը շատ էա­կան է. սար­փի­նա­յի ստո­ւե­րին յա­ճախ կա­րե­լի է տես­նել տան ա­մա­ռա­յին ճա­շա­սե­ղա­նը կամ տախ­տը:

Խա­ղո­ղի բազ­մա­թիւ տե­սակ­ներ կան Հա­յաս­տա­նի ամ­բողջ տա­րած­քին. դա­րե­րու ըն­թաց­քին հա­յե­րը կրցած են ստեղ­ծել իւ­րա­յա­տուկ տե­սա­կա­նի. կան վա­ղա­հաս եւ ուշ հաս­նող տե­սակ­ներ. տար­բեր են նաեւ շի­րա­յի, գի­նիի, չա­մի­չի կամ սե­ղա­նի հա­մար օգ­տա­գոր­ծո­ւող խա­ղող­նե­րը. յա­ճախ ա­նոնք կը կո­չո­ւին ի­րենց գոյ­նե­րու ա­նուն­նե­րով.- կար­միր, վար­դա­գոյն, սեւ, սպի­տակ, ոս­կե­գոյն ե­ւայլն, նաեւ մե­նեւ­շի­կի (մա­նու­շակ) մա­նու­շա­կա­գոյն: Եր­բեմն պատ­կե­րի նմա­նո­ղու­թեամբ տրո­ւած են ա­նո­ւա­նում­նե­րը. իծ­ծը պտուկ (այ­ծի պտուկ), հեր­սը մա­տանք (հար­սի մատ­ներ), միակ­տըն (մէկ կտա­նի), կա­մա­րա­կապ (ուշ հաս­նող տե­սակ, որ կը պա­հես­տա­ւո­րեն մա­ռա­նի կա­մար­նե­րուն վրայ, ձմրա­նը օգ­տա­գոր­ծե­լու հա­մար) ե­ւայլն : Հին հա­յե­րէ­նի մէջ խա­ղո­ղի տե­րե­ւը կը կո­չեն ու­րար­տե­րէ­նէն ե­կած տո­լի բա­ռով. բար­բառ­նե­րուն մէջ դե­ռեւս կʼօգ­տա­գոր­ծո­ւի դիլ­լա, դի­լի, տոլ, տո­լի, դիլ­լը­դի­րիւ, եւ այլ ար­տա­յայ­տու­թիւն­նե­րը:

Պատ­մա­կան Ուր­ֆա քա­ղա­քի հա­յե­րը իւ­րօ­րի­նակ սո­վո­րու­թիւն ու­նե­ցած են․  ամ­րան ըն­տա­նիք­նե­րով կը տե­ղա­փո­խո­ւէին ի­րենց այ­գի­նե­րու փայ­տա­շէն հիւ­ղակ­նե­րը, ուր կը կա­տա­րէին այ­գե­կութ­քի եւ խա­ղո­ղէն պատ­րաս­տո­ւող մթերք­նե­րու պա­հես­տա­ւոր­ման աշ­խա­տանք­նե­րը. ըն­թաց­քին ի­րենց բա­րե­կամ­ներն ու հա­րա­զատ­նե­րը կու գա­յին օգ­նե­լու ի­րենց. ցե­րեկ­նե­րը կʼաշ­խա­տէին, իսկ գի­շեր­նե­րը խնճոյք­ներ կը կազ­մա­կեր­պէին: Այն­թա­պի տնտե­սու­թեան մէջ եւս մեծ դեր ու­նե­ցած է խա­ղո­ղի մշա­կու­մը. ա­նոնք տան բա­կե­րուն մէջ պատ­րաս­տած են խա­ղո­ղի շի­րան, չա­մի­չը, պաս­տե­ղը, շա­րո­ցը: Խար­բեր­դի ամ­բողջ շրջա­նին մէջ խա­ղո­ղա­գոր­ծու­թիւ­նը խիստ զար­գա­ցած ե­ղած է, այն­տեղ կʼա­ճին բազ­մա­թիւ խա­ղո­ղի տե­սակ­ներ, օ­րի­նակª ա­րե­ւա­համ, քըթ­քըթ, ի­շա­խա­ղող, լո­րիկ, խնկե­նի, խո­խի, կաք­ւու կտուց, ե­զա­նաչք, շա­քա­րիկ, հարս­նա­մատ, մշկե­նի ե­ւայլն: Կը մշա­կո­ւին տար­բեր գոր­ծա­ծու­թեանց հա­մարª սե­ղա­նի, ձմրան, ռու­պի, չա­մի­չի, բայց յատ­կա­պէս գի­նիի ար­տա­հան­ման հա­մար: Խար­բերդ­ցի­նե­րը ի­րենց բար­բա­ռին մէջ ու­նին  ՙնշան իյ­նալ՚ բա­ռա­կա­պակ­ցու­թիւ­նը, այ­սինքնª խա­ղո­ղը նշան կու տայ, որ հա­սուն­ցած է, իսկ ՙկթել՚ կը նշա­նա­կէ խա­ղո­ղի հիւ­թը քա­մել: Մուշ քա­ղա­քի չորս բո­լո­րը, լեռ­նա­լան­ջե­րուն վրայ մշա­կո­ւած այ­գես­տան­ներ են, ո­րոնք նաեւ քա­ղա­քի ժո­ղո­վուր­դի հա­մար զբօ­սա­վայ­րեր են  հան­դի­սա­ցած. այն­տեղ կան տա­րա­տե­սակ խա­ղող­ներ. իւ­րա­քան­չիւր տան բա­կին մէջ ե­ղած է խա­ղո­ղի հիւ­թը քա­մե­լու հա­մար նա­խա­տե­սո­ւած գուռ, ուր հիւ­թը քա­մած են ոտ­քե­րով:

Գար­նան վերջն ար­դէն իսկ իւ­րա­քան­չիւր տան­տի­կին կը պա­հես­տա­ւո­րէ տոլ­մա­յի տե­րե­ւը: Յա­ճախ նաեւ ա­զոխ կը պատ­րաս­տեն խակ խա­ղո­ղով: Երբ որ­թա­տուն­կի բերքն ա­ռատ է եւ կը սպառ­նայ կոտ­րել ճիւ­ղե­րը, այ­գե­պա­նը զայն կը թե­թեւց­նէ. այդ խակ խա­ղող­նե­րը ճզմե­լով եւ հիւ­թը քա­մե­լով կʼե­ռաց­նեն եւ շի­շե­րու մէջ լեց­նե­լով կը պա­հես­տա­ւո­րեն, որ­պէս ճա­շե­րուն թթո­ւա­շու­թիւն տո­ւող բնամ­թերք: Խա­ղո­ղի քաղցր հիւ­թը եր­կար կʼե­ռաց­նեն, մին­չեւ որ խտա­նայ եւ շի­րա­յի (ռուպ, տը­պըս, բեք­մէզ, դո­շաբ)  վե­րա­ծո­ւի: Շա­րոց պատ­րաս­տե­լու հա­մար, շի­րա­յին կը խառ­նեն ա­լիւր, ե­ռաց­նե­լով կը թանձ­րաց­նեն, ա­պա մէ­ջը կը թաթ­խեն նա­խա­պէս թե­լի վրայ շա­րո­ւած ըն­կոյ­զի մի­ջու­կը եւ կը չորց­նեն: Պաս­տեղ պատ­րաս­տե­լու հա­մար խա­ղո­ղի պտղա­մի­սը ե­ռաց­նե­լէ յե­տոյ կը տա­րա­ծեն ալ­րա­շա­ղախ կտա­ւի մը վրայ, ուր կը չոր­նայ. ա­պա կտա­ւի հա­կա­ռակ կող­մը ջուր ցա­նե­լով, պաս­տե­ղը կը քա­շեն վրա­յէն:  Հին ժա­մա­նակ ա­նուշ ե­փե­լու հա­մար ռու­պը ջու­րով նօս­րա­ցու­ցած են, ո­րուն մէջ ե­ռա­ցու­ցած ա­նու­շի պտու­ղը, ա­պա ա­րե­ւին տակ դնե­լով խտա­ցու­ցած: Չա­միչ պատ­րաս­տե­լու հա­մար ան­կուտ խա­ղո­ղի ող­կոյզ­նե­րը կը թաթ­խեն մոխ­րա­ջու­րի մէջ եւ կը կա­խեն չոր­նա­լու. հե­տաքրք­րա­կան է, որ Սա­սու­նի բարձր տե­ղե­րը որ­թա­տուն­կի վրայ չոր­նա­լով, չա­մի­չի վե­րա­ծո­ւած է: Գի­նիի պատ­րաս­տու­մը դեռ եւս Ու­րար­տա­ցի­նե­րու օ­րոք տա­րա­ծո­ւած մշա­կոյթ ե­ղած է մեր երկ­րին մէջ, յե­տա­գա­յին նաեւ սկսած է օ­ղիի պատ­րաս­տու­թիւ­նը:

Ո­րոշ շրջան­նե­րու մէջ սո­վո­րու­թիւն կայ տոլ­մա­նե­րու ա­ռան­քը դար­սել խակ խա­ղո­ղի հա­տիկ­նե­րը, այդ­պի­սով թթո­ւա­շու­թիւն տա­լու ճա­շին: Կայ նաեւ խա­ղո­ղի բե­ղիկ­նե­րու եւ մա­տե­րու օգ­տա­գոր­ծու­մը մեր ճա­շա­տե­սակ­նե­րուն մէջ:

Մարուսիա Աբէլեան

Տի­կին Յաս­միկ Ա­բէ­լեա­նը, ծնած Հա­յաս­տան, այժմ կʼապ­րի Ա­թէնք. իր օ­ճա­խին մէջ կը պա­հէ հայ­կա­կան շուն­չը, կը նշէ ազ­գա­յին բո­լոր տօ­նե­րը եւ մեծ սի­րով կը պատ­րաս­տէ ա­ւան­դա­կան խո­հա­նո­ցի ճա­շա­տե­սակ­ներ: Facebook-ի ՙՏա­տի­կի Խո­հա­նոց՚ է­ջին մէջ պար­բե­րա­բար կը ներ­կա­յաց­նէ իր պատ­րաս­տած հայ­կա­կան ճա­շա­տե­սակ­նե­րը. ան­ցեալ ա­միս ներ­կա­յա­ցուց իր Կե­սա­րա­ցի տա­տի­կին՝ Մա­րու­սիա Ա­բէ­լեա­նի ՙմա­տա­պուր՚ կո­չո­ւող ա­պու­րը, պատ­րաս­տո­ւած խա­ղո­ղի մատ­ղաշ մա­տիկ­նե­րով: Մա­րու­սիա տա­տի­կը, ցե­ղաս­պա­նու­թեան տա­րի­նե­րուն դեռ փոքր աղջ­նակ, հա­րա­զատ­նե­րու հետ փա­խած է Պարս­կաս­տան, յե­տոյ ճամ­բոր­դած Յու­նաս­տան, եւ վեր­ջա­պէս 1946-ի ներ­գաղ­թի տա­րի­նե­րուն հանգ­րո­ւա­նած են Հա­յաս­տան:  Յաս­մի­կը կա­րօ­տով կը յի­շէ իր նախ­նի­նե­րու ճա­շա­տե­սակ­նե­րը.  ՙՏա­տիկս յա­ճախ էր այս սե­զո­նին պատ­րաս­տում խա­ղո­ղի մա­տե­րով ա­պուր. ես էլ ո­րո­շե­ցի ձեզ ներ­կա­յաց­նել. շատ օգ­տա­կար, մի քիչ թթո­ւաշ ու հա­մով ա­պուր է: Խա­ղո­ղի մա­տե­րը լաւ լո­ւա­նալ, վրան լցնել ե­ռաց­րած ջուր, կտրա­տել: Այդ ըն­թաց­քում ե­ռա­ցող ջրի մէջ լցնել խո­շոր կոր­կոտ, երբ ե­ռայ, ա­ւե­լաց­նել խա­ղո­ղի կտրտած մա­տե­րը. ա­ռան­ձին սո­խա­ռած ա­նել, լո­լի­կի մա­ծուկ, աղ, սեւ եւ կար­միր պղպեղ: Մա­տու­ցել վրան լի­մոն քա­մե­լով. ո­մանք էլ նա­խընտ­րում են ճա­շա­կել սխտոր մա­ծու­նով՚:  Յաս­մի­կի ըն­տա­նի­քի ե­րա­զանքն է Ա­թէն­քի մէջ բա­նալ հայ­կա­կան խո­հա­նո­ցի ճա­շա­րան, որ­պէս­զի օ­տար­նե­րուն ծա­նօ­թաց­նեն եւ հիաց­նեն հայ­կա­կան մշա­կոյ­թով:

Մեղ­րի­ցի­նե­րու խո­հա­նո­ցին մէջ կը գո­յա­տե­ւէ հե­տաքրք­րա­կան փի­լաւ մը, տոլ­մա­խա­շու ա­նու­նով, պատ­րաս­տո­ւած` խա­ղո­ղի մատ­ղաշ տե­րեւ­նե­րով ու բե­ղիկ­նե­րով (ծայ­րի ո­լո­րուն ճիւ­ղե­րը). ըստ նա­խա­սի­րու­թեան կա­րե­լի է նաեւ ա­ղա­ցած կամ ման­րո­ւած մի­սով պատ­րաս­տել:

Բա­ղադ­րու­թիւ­նը

1 սոխ

1 գա­ւաթ բրինձ

2 գա­ւաթ ջուր

2 ա­պու­րի դգալ իւղ

պա­հար, սեւ պղպեղ, աղ

փունջ մը խա­ղո­ղի տե­րեւ­ներ ու բե­ղիկ­ներ

Պատ­րաս­տու­թիւ­նը

Սո­խը ման­րել եւ շո­գե­խա­շել իւ­ղով:

Ա­ւելց­նել բրին­ձը, խար­կել, լեց­նել ջուրն ու հա­մե­մուն­քը եւ ե­փել մար­մանդ կրա­կով:

Երբ գրե­թէ ներ­քա­շո­ւած է ջու­րը, լեց­նել մանր կտրտած տե­րեւ­ներն ու բե­ղիկ­նե­րը, թե­թե­ւա­կի խառ­նել (ու­շա­դիր ըլ­լա­լով որ չկոտ­րո­ւին բրին­ձի հա­տիկ­նե­րը), կաթ­սա­յի կա­փա­րի­չը ծած­կել սրբի­չով, գո­ցել կաթ­սան եւ շա­րու­նա­կել ե­փել եւս 10 վայր­կեան, մար­մանդ կրա­կով:

խաղող

Նախաքրիստոնէական հնձան Ագարակի պեղավայրին մէջ։

խաղողի մատներ

ազոխ

շիրա, դոշաբ, ռուպ, բեքմեզ

շարոց

տոլմախաշու