Տատիկի Խոհանոց․ Փերփեր – Դանդուռ

Փերփերով պատրաստուած ճաշեր

Սոնիա Թաշճեան

Լայն կի­րա­ռում ու­նե­ցող այս բան­ջա­րը բազ­մա­թիւ ա­նուն­ներ ու­նե­ցած է մեր լե­զո­ւին մէջ. այս­պէս օ­րի­նակ` դան­դուռ, դանդռ­նիկ, տանդռ­նիկ, փրփրեմ, փեր­փեր, փրփրե­րան, փառ­փառ, փար­փին, ար­մա­ռուկ, էր­մա­րուկ, ան­մե­ռուկ, խոճ­կո­րուկ,  կոճ­կո­րակ, նուկ­տաւ եւ այլն:

Ըստ ժո­ղովր­դա­կան ստու­գա­բա­նու­թեանց՝ “փրփրեմ” բառն յա­ռա­ջա­ցած է “փրփրիլ” բա­յէն, փրփու­րի նման ա­րագ ա­ճե­լու հա­մար: Մշե­ցի­նե­րը զայն կը մեկ­նա­բա­նեն փառ = կտոր, կտոր – կտոր, փերթ – փերթ: Իւ­րա­յա­տուկ է այլ բա­ցատ­րու­թիւն մը “տանդռ­նիկ”` տան դրան մօտ ա­ճող: Իսկ ան­մե­ռուկ (եւ բար­բա­ռա­յին տար­բե­րակ­նե­րը` ար­մա­ռուկ, էր­մա­րուկ եւ այլն․․․) ա­նո­ւա­նու­մը տրո­ւած է ա­նոր օգ­տա­կար յատ­կա­նիշ­նե­րուն հա­մար: Հայր Ղե­ւոնդ Ա­լի­շան կը յի­շա­տա­կէ նաեւ “դանդռ­նակ” եւ “թանթռ­նիկ” ձե­ւե­րը, ներ­կա­յաց­նե­լով որ­պէս վայ­րի փրփրեմ:

Դե­ռեւս հին ժա­մա­նակ­նե­րէն առ այ­սօր, Հա­յաս­տա­նի բո­լոր շրջան­նե­րուն մէջ լայն տա­րա­ծում ու­նի ե՛ւ­ որ­պէս ու­տեստ, ե՛ւ­ որ­պէս դե­ղա­մի­ջոց: XV դա­րու նշա­նա­ւոր հայ բժշկա­պետ Ա­միր­տով­լաթ Ա­մա­սիա­ցին բազ­մա­թիւ ան­գամ­ներ կը յի­շա­տա­կէ ա­նոր բու­ժիչ յատ­կա­նիշ­նե­րու մա­սին եւ կ՛‏ա­ռա­ջար­կէ հի­ւան­դու­թիւն­նե­րու դե­ղա­տոմ­սեր:

Գրե­թէ բո­լոր շրջան­նե­րուն մէջ կը գոր­ծա­ծեն հում թէ խա­շած փրփրեմ, պար­զա­պէս ա­նո­ւա­նում­ներն են տար­բեր եւ ջնջին տար­բե­րու­թիւն­նե­րով մե­ծաւ մա­սամբ նոյն բա­ղադ­րիչ­ներն են:

Ա­րաբ­կի­րի շրջա­նին մէջ ամ­րա­նը զայն կի­սա­խաշ ը­նե­լով կը չորց­նեն եւ կը պա­հես­տա­ւո­րեն. յատ­կան­շա­կան է, որ քա­նի մը տար­բեր տե­սա­կի աղ­ցան­ներ կը պատ­րաս­տեն ձմրա­նը. բայց ա­մե­նա­հե­տաքրք­րա­կա­նը, որ ա­մա­նո­րի սե­ղա­նին պար­տա­դիր է ու­նե­նալ փրփրե­մով եւ ըն­կոյ­զով աղ­ցան, որ­պէս նոր տա­րո­ւայ ա­ռա­ջին ու­տեստ. այդ աղ­ցա­նով կը դի­մա­ւո­րեն տա­րին: Մած­նաբր­դո­շին (ճա­ճիկ) մէջ թարմ փրփրեմ կը ման­րեն, իսկ պահ­քա­յին տար­բե­րա­կը` քա­ցախ – ձէ­թով կը պատ­րաս­տո­ւի: 

Մու­սա­լե­րան խո­հա­նո­ցին մէջ կայ կի­սաջ­րիկ ճա­շա­տե­սակ մը` փրփրե­մով ման­ճիկ. իսկ Խար­բերդ­ցի­նե­րի փեր­փե­րա­պու­րը ձա­ւա­րա­պու­րի տա­րա­տե­սակ է:

Մշոյ խո­հա­նո­ցին մէջ եւս լայ­նօ­րէն կը կի­րա­ռո­ւի որ­պէս ա­մառ­նա­յին բան­ջար. ա­նոնք փարփր­թան կ՛ա­նո­ւա­նեն. Սա­սուն­ցի­նե­րու փար­փա­րով տա­պա­կը`  փրփրե­մով ձո­ւա­ծեղ է. իսկ փար­փա­րի աղ­ցա­նը` խա­շած փրփրե­մին կը խառ­նեն սոխ, սխտոր, հա­մե­մունք, ձէթ ու քա­ցախ:

Մա­րաշ, Ուր­ֆա եւ Այն­թապ քա­ղաք­նե­րու խո­հա­նո­ցա­յին մշա­կոյ­թին մէջ առ­կայ է ոս­պով բրդու­ճը. այն­թապ­ցի մեծ մայ­րիկս ամ­րան ըն­թաց­քին այս ճա­շին հետ կը պատ­րաս­տէր ա­ռատ փրփրե­մով հիա­նա­լի աղ­ցան մը:

Ա­րա­րա­տեան դաշ­տա­վայ­րին մէջ, ուր ա­ռատ է փրփրե­մը, կը պատ­րաս­տեն քա­նի մը տե­սակ ճա­շեր. խա­շել ու ջրքա­մե­լէ յե­տոյ, վրան հաւ­կիթ կը տապ­կեն. յա­ճախ մա­ծուն – սխտո­րով կը մա­տու­ցեն տապ­կո­ւած փրփրե­մը. ո­մանք նաեւ հա­ցի խմո­րին մէջ դնե­լով, կու­տա­պի ձե­ւով կը թխեն: Շատ տա­րա­ծո­ւած է նաեւ փրփրե­մով, յատ­կա­պէս կոշտ ձո­ղուն­նե­րով, թթո­ւաշ պատ­րաս­տել. Պարս­կա­հայ­քի խո­հա­նո­ցին մէջ սո­վո­րու­թիւն է այս թուր­շիին մէջ նաեւ քա­նի մը հատ թեր­հաս լո­լիկ խառ­նել:

Փեր­փե­րի թթու. կի­սա­խաշ փրփրե­մին խառ­նել աղ, սխտոր, կծու պղպեղ, քա­ցախ:

Փեր­փե­րի աղ­ցան. Ա­ռատ փրփրե­մին խառ­նել մանր կտրա­տած մէ­կա­կան լո­լիկ, պղպեղ, սոխ ու սխտոր. ըստ նա­խա­սի­րու­թեան ա­ւելց­նել ման­րո­ւած ա­զատ­քեղ ու ա­նա­նուխ. հա­մե­մել խառ­նե­լով՝ կար­միր եւ սեւ պղպեղ, ա­նա­նուխ, աղ­տոր, ձէթ, քա­ցախ կամ լի­մոն:

Փեր­փե­րի աղ­ցան՝ վա­րուն­գով. խա­շած ու ջրքա­մած փրփրե­մին խառ­նել վա­րունգ, քա­ցախ, ձէթ, հա­մե­մունք:

Փեր­փեր` ըն­կոյ­զով. խա­շած ու ջրքա­մած փրփրե­մին խառ­նել ըն­կոյզ, քա­ցախ, ձէթ, հա­մե­մունք:

Փեր­փե­րով մած­նաբր­դոշ. ման­րել թարմ փրփրեմն ու վա­րուն­գը, խառ­նել քա­մած մա­ծուն. ըստ նա­խա­սի­րու­թեան վրան ցա­նել փո­շի ա­նա­նուխ: Ո­մանք կա­նաչ սոխ ու սխտոր, նաեւ կա­նա­չի կ՛ա­ւելց­նեն:

Փեր­փե­րի տա­պա­կայ. ման­րել, խա­շել եւ ջրքա­մել փրփրե­մը, ա­պա տապ­կել սո­խա­ռա­ծով ու մա­տու­ցել մա­ծուն սխտո­րով: Մշոյ տար­բե­րա­կին մէջ, խա­շած ու ջրքա­մած փրփրե­մին կը խառ­նեն մա­ծուն – սխտոր, վրան սո­խա­ռած  կամ հա­լած իւղ:

Փեր­փե­րով ձո­ւա­ծեղ. խա­շած ու ջրքա­մած փրփրե­մը տապ­կել սո­խով (կամ ա­ռանց սո­խի), ա­ւելց­նել զար­նո­ւած հաւ­կիթ եւ ե­փել. ո­մանք նաեւ մա­ծուն – սխտո­րով կը մա­տու­ցեն:

Փեր­փե­րա­պուր. խա­շել ձա­ւա­րը (ծե­ծած), ա­ւելց­նել ման­րած փրփրե­մը, սո­խա­ռածն ու հա­մե­մուն­քը եւ շա­րու­նա­կել ե­փել:

Փրփրի­մով ման­ճիկ. սո­խա­ռա­ծի վրայ ա­ւելց­նել լո­լի­կի մա­ծուկ, քիչ մը ջուր, հա­մե­մունք, ա­պա ման­րած փրփրեմն ու սխտոր:

Փեր­փե­րով կու­տապ. ման­րել թարմ փրփրե­մը, կա­նաչ սոխ ու սխտոր, խառ­նել նա­խա­սի­րած հա­մե­մուն­քը, աղ եւ ձէթ, լեց­նել հա­ցի խմո­րին վրայ, ծած­կել այլ շեր­տով մը, տա­փակց­նել եւ թխել: