Տատիկի Խոհանոց, ՀԱՅԿԱԿԱՆ ԱՒԱՆԴԱԿԱՆ ԱՄԱՆՈՐԻ ՃԱՇԵՐ

Ամանորի ճաշեր

Սոնիա Թաշճեան

Ամանոր, Նոր տարի, Կաղանդ, Լօլէ, Գօտեկախ, Ծաղկըմուտ եւ այլ բառերով կը կոչուի հայկական ամանորը․ իւրաքանչիւր շրջան ունի իր իւրայատուկ ծիսակարգը, սակայն որոշ արարողութիւններ դեռեւս հին ժամանակներէն աւանդուած են մեզի եւ մինչեւ այսօր կը պահպանուին գրեթէ բոլոր հայկական ընտանիքներուն մէջ․ օրինակ` կէս գիշերին ամբողջ ընտանիքը հաւաքուելով մոմի լոյսով լուսաւորուած սեղանի շուրջ աղօթքով կը դիմաւորէ նոր տարին` բարօրութիւն խնդրելով բոլոր շնչող էակներուն համար: Զիրար շնորհաւորելու սովորոյթը, առաջին օրը եկեղեցի այցը, նոյն ընկալումը ունինք, որ ինչպէս սկսինք ամանորը, այդպէս ալ կը շարունակուի ողջ տարին, այն հաւատամքով,որ ամանորը իր հետ կը բերէ կեանքը նորացնելու հրաշքը: Դեռեւս կը գոյատեւէ գօտեկախի գեղեցիկ սովորութիւնը. հին ժամանակ պատանիները երդիքներու վրայ բարձրանալով, իրենց գուլպաները պարանով կ՛իջեցնէին ծխնելոյզէն, որպէսզի տանտէրերը մէջը լեցնէին իրենց տան բարիքներէն… արդեօ՞ք այսօրուայ համաշխարհային սովորութիւնը բուխերիկին վրայ գուլպայ կախելու, եկած չէ՞ Հայաստանէն․․․․:

Խոհանոցին մէջ ալ, տարբեր շրջաններու մէջ ունինք տարբեր աւանդական ճաշատեսակներ, սակայն կան որոշ ուտեստներ, որոնք այդ օրերուն կը զարդարեն հայկական տօնական սեղանները․․․․: Այսպէս օրինակ, բոլոր ընտանիքներու մէջ աւանդութիւն է այդ օրերուն ունենալ լայն տեսականի պտուղներու, չիրերու, պաստեղներու, ընկուզեղէնի, աղանձի․․․․․: Որովհետեւ մեր տօնական սեղանը պահքային է եղած, բոլորը կ՛ախորժին այդ օրերու պասուց տոլման ճաշակելէ: Նոր սպասումներու ակնկալիքով կը թխուի տարեհացը (գուշակութիւններու գաթան): Անուշապուրը սպասուած  քաղցրեղէն մըն է, փախլավան, թելանուշը, աղանցը, եւայլն․․․․:

Եւ այսպէս, հայկական տօնական սեղանի ուտեստներու ներկայացմամբ հնարաւորութիւն կայ մեր օճախին ամանորը քիչ մը աւելի հայկական դարձնելու:

ՏԱՐԵՀԱՑ

Շաղել խմորը խառնելով 1-ական գաւաթ ձէթ եւ եռման ջուր, աւելցնել 1 գաւաթ շաքար + 5 գաւաթ ալիւր, չմոռնալ 2 թէյի դգալ baking powder-ը: Խմորը երկու մասի վերածել, մէկ մասը տարածել փուռի ափսէին մէջ, վրան լեցնել մանրուած չիրեր, չամիչ, ընկուզեղէն, խարկուած կանեփ․ խմորի մնացեալ մասը գրտնակով բանալ ու տարածել միջուկին վրայ․ երեսին քսել ջուր կամ զարնուած հաւկիթ, ցանել շուշմայ եւ թխել:

ԱՆՈՒՇԱՊՈՒՐ

1 գաւաթ ձաւարը (ծեծած ցորեն) առատ ջուրով եփել, երբ արդէն իսկ փափկած է խառնել մանրուած չիրեր, ընկուզեղէն, չամիչ, փոշի կասիա կամ անիսոն: Շաքարի փոխարէն գաղջ վիճակին խառնել մեղր կամ ռուպ:

ՀԱԼՎԱ – ՀՐՈՒՇԱԿ

1 գաւաթ ալիւրը խառկել մարմանդ կրակով․ խառնել 50 կրամ կարագ, ապա կրակն անջատելէն յետոյ լեցնել 0․5 գաւաթ շաքար կամ շաքարաջուր․ արագ խառնել, լեցնել ու տափակցնել, կամ ալ փոքրիկ կաղապարներու մէջ լեցնելով` ձգել պաղի:

ՂԱՓԱՄԱ

Միջին (2-3 քկ․) չափի դդումի կոթի մասը կտրելով` մաքրել մէջը․ խաշել 1 գաւաթ բրինձ, ձգել պաղի, մանրուած չիրերը, չամիչն ու ընկուզեղէնը հալած կարագի մէջ թեթեւակի խարկել․ խառնել բրինձը, փոշի կասիա, աղ եւ մեղր (ըստ նախասիրութեան․ խառնուրդը լեցնել դդումի մէջ, գոցել իր կափարիչով եւ թխել փուռին մէջ, մարմանդ կրակով, 1 ժամ:

ՊԱՆՐՈՎ ՀԱՑ
200 կրամ քերած աղի (գիւղական) պանիրը համեմել խառնելով 1 ապուրի դգալ պղպեղի մածուկ, 7 համեմունք, կարմիր եւ սեւ պղպեղ, կասիա, ծիթրոն: Աւելցնել 1 մանրուած սոխ եւ ձէթ: Միջուկը տարածել հացի սովորական կամ փիցցայի խմորի վրայ եւ թխել փուռին մէջ:

ԱՂԱՄԱՂ

Խորանարդիկներով կտրատել սմբուկը, լեցնել մաղի վրայ, վրան աղ ցանել եւ ձգել ջուրը քամուի: Խաշել կամ քիչ ձէթով շոգեխաշել սմբուկը: Պաղելէն յետոյ վրան լեցնել թացանը եւ մատուցել: Թացանի համար` խառնել շիրիկ (թահին), կծու պղպեղի մածուկ, լիմոնի հիւթ, սխտոր, ազատքեղ, աղ:

ՉՈՐ ԼՈՒԲԻԱՅՈՎ ԱՂՑԱՆ

Խաշած ու պաղած լուբիային աւելցնել շերտուած սոխ, մանրուած կանաչի․ համեմել խառնելով աղ, պղպեղ, չոր ռեհան, քացախ, ձէթ:

ԱՒԵԼՈՒԿՈՎ (sorrel) ԱՂՑԱՆ

Խաշած ու ջրքամած աւելուկը տապկել սոխառածին հետ․ կրակը մարելէն յետոյ խառնել կարմիր եւ սեւ պղպեղ, մանրուած ընկոյզ, թթուաշ չիր, սխտոր, կանաչի:

ԿԼՈՐՉԻԿ

Խաշել կարմիր ոսպն ու սիսեռը, ճզմել, խառնել քիչ մը մանր կորկոտ, համեմունք, սոխառած ու կանաչի: Շաղել, վերածել գնդիկներու:

ՓԵՐՓԵՐՈՎ ԱՂՑԱՆ

Շոգեխաշել ու ջրքամել փրփրեմը, աւելցնել մանրուած ընկոյզ, համեմունք, կանաչի, ձէթ եւ քացախ:

ՊԱՍՈՒՑ ՏՈԼՄԱ

Խաշած արմտիքները (լուբիա, սիսեռ, ոսպ, կորեկ, ոլոռն) խառնել, աւելցնել խոշոր կորկոտ ու բրինձ․ խառնել մանրուած սոխ, ձէթ (կամ սոխառած), կանաչի, չիր, լոլիկի մածուկ, համեմունք եւ չոր կանաչիներ (ուրց, դաղձ, ռեհան, անանուխ): Փաթթել խաղողի կամ կաղամբի տերեւով: Շարել կաթսային մէջ, վրան ջուր լեցնել, այնքան որ ծածկուին ամբողջութեամբ, վրան աման մը դնել, որպէսզի եռալու ընթացքին չտեղաշարժուին: Եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ ներծծուի: Պաղելէն յետոյ հանել կաթսայէն:

ԵՐՇԻԿ

Food processor-ի միջոցով զարնել 0․5 քկ․ կարմիր միսը, աւելցնել 1․5 գաւաթ բոկեղ (փոշի չորահաց), 2 հաւկիթ, համեմունք, սխտորի փոշի: Ծեծած միսը վերածել գլանակներու եւ տապկել ձէթով: Երբ կարմրին, լեցնել ջուր ու քիչ մը քացախ, այնքան որ ծածկուին երշիկները: Եռացնելով եփել, մինչեւ որ ջուրն ամբողջութեամբ գոլորշիանայ: Պաղելէն յետոյ շերտել: 

ՄԱԾՈՒՆՈՎ ԳՆԴԻԿԱՊՈՒՐ

Նոյն յարաբերակցութեամբ ծեծած միսն ու մանր կորկոտը շաղել, վերածել գնդիկներու, իւրաքանչիւր գնդիկի մէջ կտոր մը կարագ դնելով: Եռացնել մածունը, լեցնել ջուր, քիչ մը բրինձ խաշել մէջը, ապա գնդիկները եփել:

Օգտագործուած Բառեր