Սոնիա Թաշճեան
Գետնախնձորի հայրենիքը` Ամերիկեան մայր ցամաքն է, ենթադրաբար Փերուն․ դեռեւս դարեր առաջ այն յայտնաբերած, օգտագործած եւ մշակած են տեղաբնիկները: Միայն 16-րդ դարուն Սպանիոյ միջոցով անցած է Եւրոպա ու Ռուսաստան: Արեւելեան Հայաստան եկած է 19-րդ դարու սկիզբը, Տէր Եփրեմ Ա․ Ձորագեղցի կաթողիկոսի միջոցով, երբ վեհափառը վերադառնալով Հնդկաստան իր այցելութենէն, իր հետ կը բերէ գետնախնձորի մշակոյթը եւ առաջին անգամ ցանել կու տայ Էջմիածնի մէջ: Բնականաբար անուանում դեռ չունէր, կը յիշատակուի «ձուտակ» (գետնի տակի ձու), ոմանք զայն կ՛անուանեն «գետնախնձոր Եփրեմայ», յետագային կը տարածուի «կարտոֆիլ» (գերմաներէն kartoffel, իտալերէնի truffel-գետնասունկ բառէն) անունը, բարբառային` փաթաթէս (batata, potato, տեղաբնիկներու հին լեզուի բառը` papa)․ իսկ արեւմտահայերէնի մէջ` գետնախնձոր» (հոլանտերէնի նմանողութեամբ):
Սակայն ինչպէս ամբողջ աշխարհին, այնպէս ալ Հայաստանի մէջ այսօր ան մեծ տարածում ունի․ ցորենէն յետոյ երկրորդ կարեւոր մթերքը կը համարուի․ մեր խոհանոցին մէջ ան կը պատրաստուի տապկուած, շոգեխաշած, խորոված (փուռի մէջ կամ կրակի վրայ), ճզմուած, լցոնած, ճաշերու, աղցաններու եւ ապուրներու մէջ, եւայլն․․․․: Առածի նման թեւաւոր խօսք է, եթէ գնած են գետնախնձորի ու հատիկ լուբիայի պաշարը, ուրեմն պատրաստուած են ձմրան:
Բոլորի համար շատ սիրուած ուտեստ է գետնախնձորի տապական․ կը պատրաստուի տաք կարագով, իւղով կամ ձէթով շոգեխաշելով շերտուած գետնախնձորը․ գրեթէ բոլորի խոհանոցին մէջ կայ տապկոցի յատուկ «չուգունէ» (երկաթեայ) մեծ տապակ, ծանր յատակով: French frize-ը ընդհանրացած է արդէն եւ կարելի է ճաշակել հանրային սնունդի վայրերուն մէջ, սակայն տան մէջ դեռեւս կը նախընտրեն «տնական» ոճի վերոյիշեալ տապական: Շատ աւելի յարգի է տապական նոր գետնախնձորի պալարներու, զորս կը տապկեն կեղեւով միասին: Տարածուած է նաեւ փուռին մէջ խորոված տարբերակը, որուն «պլեճ» անունը կու տան․ տաքութեան ազդեցութեան տակ, յաճախ կ՛ուռի եւ փուչիկի կը վերածուի կեղեւը․ գիւղական շրջաններուն մէջ, ուր փայտի վառարան կը գործածեն, գետնախնձորը կը շարեն երկաթեայ մակերեսին վրայ․․․․: Գիւղական պարզ ու համեստ ընթրիք է սա, թուրշիի, պանիրի, կանաչիի, սոխի հետ միասին, տաքցուած խրթխրթան հացի ընկերակցութեամբ: Նոյնքան տարածուած նախաշաճ է տապկուած գետնախնձորով ձուածեղը: Ոմանք ալ առանձին-առանձին կը խաշեն հաւկիթն ու գետնախնձորը․ տատիկս այս երկուքին կողքին անպայման կը մատուցէր քիմիոն-կարմիր կծու պղպեղ-աղ-ձէթ թացանը, որուն ՙքմմաուն՚ անունով կը կոչէր:
Մսային խորովածներու կողքին միշտ առկայ է գետնախնձորի խորովածը․ տարածուած է նաեւ դաշտագնացութիւններու բացօդեայ խարոյկներու մոխիրին մէջ ամբողջական գետնախնձորի խորովումը:
Լոռուայ եւ Ապարանի խոհանոցներուն մէջ յայտնի հացատեսակ է կարտոֆիլով կուտապը․ երբ հացը կը թխեն, վերջին խմորագունդի մէջ լեցնելով գետնախնձորի միջուկը կը թխեն փուռին կամ թոնիրին մէջ:
Զանգեզուրի մէջ, պասուց տոլմաներու միջուկին կը խառնեն մանրացուած գետնախնձոր․ իսկ Շիրակի մարզին մէջ կայ նաեւ ամբողջական գետնախնձորի տարբերակով պահքային տոլմա․ Վանաձորցիները սովորական մսային տոլմայի միջուկով կը լցոնեն փորուած գետնախնձորը:
Մուսալերան խոհանոցին մէջ կայ իւրայատուկ քեմենով կլուրը (գետնախնձորով կոլոլակը)․ ամառնային օրերու այլ գիւղական համեստ, բայց եւ համադամ ուտեստ մըն է գետնախնձորով բրդուճը:
Հայկական մուսաքքայի տարբերակին մէջ անպայման նաեւ գետնախնձոր կայ, որ կը նպաստէ ջուրին ներծծուելուն․ այսպէս կլոր շերտուած բանջարեղէնը (դդմիկ, սմբուկ, գետնախնձոր, սոխ) կողք-կողքի շարել, ըստ նախասիրութեան աղացած միս նաեւ․ վրան լեցնել մանրուած լոլիկ-պղպեղ-համեմունք, կտոր կարագ դնել եւ եփել փուռին մէջ:
Ընդունուած սովորութիւն է աւանդական խաշլաման պատրաստել միսով ու գետնախնձորով․ միսի (ոչխարի, կովի կամ ձկան) կտորները կաթսայի մէջ լեցնելու ատեն, առանքները շարել կեղուած ամբողջական գետնախնձորներ, սոխ, սխտոր, լոլիկ, պղպեղ, կանաչի, համեմունք ու քիչ ջուրով շոգեխաշել․ ոմանք կը նախընտրեն գարեջուր լեցնել ջուրի փոխարէն: Իսկ մատաղի խաշլաման պատրաստելու ատեն, նախ` միսը կը խաշեն, ապա գետնախնձորը․ կը մատուցեն ջրալի, վրան մանրուած կանաչի ու սոխ ցանելով:
Ռուսական խոհանոցի ազդեցութեամբ, տասնամեակներէ ի վեր մեր մշակոյթի մէջ ներմուծուած է ապխտած ձկան պատրաստութիւնը․ ամրան գարեջուրով, իսկ ձմրան` օղիով կը ճաշակեն ապխտած ձուկի ու խաշած գետնախձորի պարզունակ աղանդերը:
Պահքի ժամանակ Մուսալեռցիք հարիսա կը պատրաստեն սովորական ծեծած ցորենով ու գետնախնձորով: Նմանատիպ է Սեւանցիներու հաճարով խաշիլը:
Պարսկահայերու խոհանոցին մէջ սովորութիւն է, բրինձէ փիլաւը կամ միսով մակարոնը պատրաստել այնպէս, որ մատուցելու ժամանակ կարմրաթուշ ու ախորժելի գետնախնձորները զարդարեն ճաշը:
Տարբեր ճաշերու եւ յատկապէս ապուրներու մէջ միշտ առկայ է գետնախնձորը, որպէս յագեցնող տարր, նաեւ ճաշին խտութիւն տուող մթերք: Այսպէս լոռեցիք ապուրներու մէջ կը խաշեն ամբողջական գետնախնձորը, յետոյ հանելով մէջէն կը տրորեն ու նորէն խառնելով ապուրին, կը մատուցեն: Լոռեցիներու ՙկանաչ լոբով շորվան՚ ուշ աշնանային ճաշատեսակ մըն է, երբ կը հաւաքեն վերջին բերքը, երբ արդէն լուբիայի հատիկները կազմաւորուած կ՛ըլլան:
Պլեճ
– Պլեճ․ գետնախնձորները կեղուել, կիսել, վրան աղ եւ կարմիր պղպեղ ցանել, ձէթ քսել ու շարելով ափսէին մէջ, խորովել շատ տաք փուռին մէջ:
Գետնախնձորով կուտապ
– Գետնախնձորով կուտապ․ բանալ սովորական հացի խմորը, լցոնել միջուկով, փակել, վրան քսել ջուր կամ հաւկիթ, պատառաքաղով ծակծկել եւ թխել: Միջուկի համար խաշել, ջրքամել ու տրորել գետնախնձորը, ըստ նախասիրութեան սոխառած, կանաչի եւ համեմունք աւելցնել:
Գետնախնձորով պահքային տոլմա
– Գետնախնձորով պահքային տոլմա․ կեղուել գետնախնձորը, չորս մասի վերածել, համեմել (կարմիր եւ սեւ պղպեղ, ուրց) ու փաթթել թթու դրած կաղամբի տերեւներով․ կաթսայի մէջ շարելու ատեն, լոլիկի մածուկ քսել վրան, ապա ջուր լեցնել ու եփել:
Գետնախնձորով կոլոլակ
– Գետնախնձորով կոլոլակ․ պատեանը շաղել խառնելով խաշած գետնախնձոր ու մանր կորկոտ 1/1, իսկ միջուկ որպէս` խաշած -ճզմուած գետնախնձորը, համեմուած սոխառածով ու համեմունքով:
Գետնախնձորով բրդուճ
– Գետնախնձորով բրդուճ. մանր կորկոտը շաղել շոգեխաշած գետնախնձորով, խառնել համեմունք, ձէթ, մանրած լոլիկ, պղպեղ, սոխ, ազատքեղ:
Գետնախնձորով խաշիլ
– Գետնախնձորով խաշիլ․ հաճարը (emmer, rye) եւ գետնախնձորը խաշել, մինչեւ համասեռ դառնան․ մատուցել սոխառածով:
Գետնախնձորով փիլա
– Գետնախնձորով փիլաւ․ բրինձը կիսովին խաշել, քամել եւ պաղ ջուրով ցօղել․ կաթսայի յատակին շարել կլոր-կլոր շերտուած գետնախնձորը, վրան տարածել բրինձը, կտոր-կտոր կարագ դնել, կափարիչը ծածկել սրբիչով, գոցել կաթսան եւ մարմանդ կրակով շոգեխաշել:
Գետնախնձոր ու լուբիայով ճաշ
– Գետնախնձոր ու լուբիայով ճաշ․ մանրել կանաչ լուբիան, քիչ ջուրով շոգեխաշել, աւելցնել մանրած սոխը, սխտորը, գետնախնձորն ու լոլիկը, նաեւ կտոր մը կարագ․ համեմել լեցնելով կարմիր եւ սեւ պղպեղ, թարմ ռեհան ու գինձ: Բոլորը միասին շարունակել շոգեխաշել, մինչեւ փափկին բոլոր բաղադրիչները:
Օգտագործուած բառեր
Ուրց- thyme
Գինձ-coriander