Թանձրուկներ
Սոնիա Թաշճեան
Թանձրուկ կամ այլ բացատրութեամբ այն խիւսը (sauce), որ կ՛աւելցնենք ուտեստին վրայ` յաւելեալ համային նրբերանգ տալու համար: Թէեւ քիչ, բայց իւրայատուկ ու այլազան բաղադրիչներով թանձրուկներ ունինք մեր աւանդական խոհանոցին մէջ: Այսպէս օրինակ.
– 
Մարաշի պահքի տոլման ճաշակելու ատեն վրան կը լեցուի շիրիկով յատուկ թանձրուկ մը պատրաստելու համար խառնել շիրիկ (թահին), լիմոն, ջուր, սխտոր, սեւ պղպեղ, քիմիոն:
– 
Մարաշի խոհանոցի աղամաղ պահքային ուտեստը կը պատրաստուի խաշած չոր սմբուկին վրայ լեցնելով նմանատիպ թանձրուկ մը` շիրիկ, լիմոն, պղպեղի կծու մածուկ, սխտոր, ազատքեղ, համեմունք:
– Այնթապի խոհանոցին մէջ պահքի օրերուն բանջարով աճեմ ճաճիկը կը պատրաստուի խառնելով խաշած բանջար, սոխ, ընկոյզ, կանաչի եւ շիրիկի թանձրուկը:
– Նոյն ձեւով նաեւ սիսեռով աղցանը` խաշած սիսեռ, սոխ, կանաչի եւ շիրիկի թանձրուկ:
–
Ուտիքի օրերուն, նոյն աղցանները, նոյն բաղադրիչներով կը պատրաստուի, սակայն լիմոնի փոխարէն թթու մածուն կը խառնեն:
– Մեր աւանդական խոհանոցին մէջ կրկուտակը կամ իչը կը ճաշակեն բրդուճելով խաշած կաղամբի, խաղողի կամ հազարաթերթիկի տերեւներով: Մուսալերան խոհանոցին մէջ գետնախնձորով բրդուճի հետ կը մատուցեն լոլիկով թանձրուկ մը, որպէսզի բրդուճը մէջը թաթախելով ճաշակեն. պատրաստելու համար սոխառածին աւելցնել մանրուած լոլիկ ու պղպեղ, համեմունք:
– Նոյն լոլիկ-սոխ թանձրուկով կը մատուցեն նաեւ չիք (սուտ) բրդուճները:
– Իսկ հում միսով պատրաստուած բրդուճները սովորութիւն է մատուցել սոխառածով եփուած աղացած մսի ընկերակցութեամբ:
– Զատիկին կը պատրաստեն բանջարով տապակայ, որուն կողքին կը մատուցեն նոյն բանջարով պատրաստուած մածուն-սխտորի թանձրուկը:
– Հայկական աւանդական խոհանոցի ամենէն աշխատատար ուտեստը` մանթըն, կը մատուցեն մածուն սխտորով, վրան ցանելով անանուխ եւ աղտոր: Ի դէպ, շատ տրամաբանական է, որ մանթը բառը առաջացած է բարբառային մանտըր (մանր) բառէն:
– Մածուն-սխտորով թանձրուկը ամենէն առօրեականն է մեր խոհանոցին մէջ. այսպէս օրինակ, կը մատուցեն տոլմայի հետ, բազկատերեւով կամ լուբիայով պատրաստուած բորանիներու, Տիգրանակերտի փըթէ-փըլէ ուտեստին, նաեւ բանջարով կլորճիկի վրայ, եւ այլն:
– Իւրայատուկ թանձրուկ մըն է Արցախեան խոհանոցի ընկոյզով պատրաստուածը, որը կը լեցնեն խաշած ծնեբեկի վրայ. աղալ ընկոյզը, խառնել ճզմուած սոխ ու սխտոր, համեմունք եւ եռման ջուր, այնքան որ թանձրուկի վերածուի:
– Մուսալեռցիները սովորութիւն ունին խաշած գետնախնձորի եւ հաւկիթի հետ պատրաստել քմմաուն կոչուող թանձրուկը, խառնելով քիմիոն, կարմիր եւ սեւ պղպեղ, ձէթ:
– Հայաստանի տօնական սեղաններէն անպակաս են վրացական անուանումներով երկու թանձրուկներ, որոնց արմատները կու գան Արեւմտեան Հայաստանէն եւ որոնք արգասիք են Թիֆլիսահայ ազնուական խաւի հարուստ խոհանոցին: Առաջինը` թխեմալին, նմանակն է հին Արաբկիրի թթռուպ կոչուող թթուաշ թանձրուկին, որուն մէջ աւելցուած է սխտոր, կանաչի եւ համեմունք:
– Նոյնպէս աճիկան, սովորական կծու պղպեղի մածուկն է, որոնք հայկական գիւղերուն մէջ պատրաստուած է ամրան արեւի բարկ ճառագայթներուն տակ եփելով, աւելցուած սխտոր, կանաչի, համեմունք: