ԹԱԹԽԱՆ

Մանկութեանս տարիներէն միշտ կը յիշեմ գիւղի փռապան Խօշենց Յակոբ ամմոյի պատրաստած համով մեննեիշի (ծիթրոնով հաց) համը եւ ախորժալի բուրմունքը, որ կը տարածուէր փուռին շուրջ բոլորը: Միջին Արեւելքի երկիրներուն համար  առօրէական ուտեստ մըն է զաաթերն (ծիթրոն) ու անով պատրաստուած հացը: Ու տարածուած կարծիք մըն է, որ անիկա արաբական մշակոյթ է, քանի որ բոլոր արաբական երկիրներուն մէջ կը գործածուի. անունը՝ նոյնպէս արաբական է, համացանցն ալ նոյնը կը վկայէ, հետեւաբար բոլոր աշխարհի համար այն արաբական ծագումով ուտեստ մըն է:

Սակայն պիտի նշել, որ հայկական գաւառներուն մէջ ալ շատ օգտագործուած է ծիթրոն կանաչին. ահա անոր բարբառային տարբերակները.- ծահին , ծաթրին, ծիթրոն, ծեթրոն, ծոթոր, ծոթորուն, ծոթորին, ծոթրին, ծոթրուն, զաթրին, թրնոյ, թորնոյ, կորթին, կոռթին, եւայլն….: Ուրցն ալ ծիթրոնի վայրի տեսակն է, որն իր հերթին ունի տարատեսակներ, ըստ անոր աճած աշխարհագրական տեղին եւ դիրքին:  Ուրցի  բարբառային տարբերակներն են.- ուրձ, ուռձ, ուռց, թիմ, խոռ, խուռ, եւայլն…. : Անիկա, առաջին հերթին, կը գործածուի որպէս թէյախոտ, նաեւ բուժական նպատակներով: Անկրկնելի համ ու բոյր ունի յատկապէս մսային ճաշատեսակներուն հետ, լոլիկի ու մածուկի հետ, մակարոնեղէններու, թանապուրներու. նաեւ հորած պանիրի համար առաջնային համեմունք կը հանդիսանայ գրեթէ բոլոր շրջաններուն մէջ: Իսկ ծիթրոնի թարմը կʼօգտագործուի որպէս կանաչի՝ հաց- պանիրի կամ այլ ուտեստներու հետ. իսկ չորցուած ծիթրոնը՝ որպէս համեմունք ե՛ւ միսի, ե՛ւ պանիրի, ե՛՛ բանջարեղէններու համար:

Ծիթրոն-զաաթերին տնական տարբերակին առաջին անգամ հանդիպեցայ հայաստանաբնակ հայրենադարձ մուսալեռցի Ղազարեաններու տունը. մեծ մայրիկը, յարգարժան երեցկին Գարուն նենէն, որն ի դէպ քեսապցի է արմատներով, հիւրասիրեց իր պատրաստած քըմմաունը: Յիշեցի, որ երբեմն մայրս ալ կը պատրաստէր նոյնանուն թացան մը, խառնելով քանի մը համեմունք՝ քիմիոն, ծիթրոն, կարմիր եւ սեւ պղպեղ, բահար, աղ, վրան ձէթ լեցնելով կը մատուցէր խաշած հաւկիթի եւ գետնախնձորի հետ:

Այնուհետեւ երբ սկսայ ուսումնասիրել ու պրպտել հայկական գաւառական խոհանոցները, ինծի համար իրօք մեծ յայտնութիւն եղաւ, որ ունեցած ենք ծիթրոն- թաթխանի հայկական այլազան տեսակներ, ի դէպ, շատ տարբեր բնամթերքներով. բայց այսօր մոռցուած է անոր պատրաստման մշակոյթը, որովհետեւ անիկա պատրաստ կը գնուի  խանութներէն, թէեւ ամէնօրեայ մեր սեղաններուն վրայ միշտ առկայ է անիկա: Հաւանաբար միայն հալէպահայերն են,  որոնք դեռ նախանձախնդրութեամբ կը շարունակեն տան պայմաններուն մէջ պատրաստել  զայն, իւրաքանչիւրը փայփայելով իրենց բաղադրատոմսն ու չափաբաժինները, որպէս պապենական աւանդական գաղտնիք: Ծիթրոններու տարբերակները ստեղծուած են ըստ նահանգներու բուսականութեան, ուր ինչ կարելի եղած է գտնել, այն ինչ բնութիւնը ընձեռած է իրենց, այն մթերքը, որ շատ ունին ձեռքի տակ. գլխաւոր գաղափարն այն է, որ պահեստաւորած ու օգտագործած են այն ինչ հաւաքած ու վաստակած են՝ բնութեան բարիքներու հանդէպ յարգանքի խոր զգացումով. եւ ի տարբերութիւն այսօրուան մեր կենսակերպին, մեր նախնիները ունեցած են ամէն ինչէն նոր բան ստեղծելու եւ ամէն ինչ մինչեւ վերջին փշուրը  օգտագործելու հոգատար վերաբերմունք. մինչդեռ այսօրուան մեր կենցաղին մէջ անփութօրէն կը շռայլենք ու կը թափենք, առանց մտածելու եւ արժեւորելու այն ինչ ունինք: Համեստ եւ պարզունակ սնունդով ապրող մեր մեծերը, ծիթրոնն օգտագործած են յատկապէս պահքի օրերուն:

 Ակնի մէջ հացը կը կոչուի ծահին հաց. ծահինի բաղադրիչներն են՝ չորցուցած  ծիթրոն, ռեհան, հացհամեմի տերեւներ (չաման), խարկուած շուշմայ, կարմիր պղպեղ:

Արաբկինցիներն ունին 2 գոյնի՝ կանաչ ծահին (որոնք կը պատրաստեն վայրի ծիթրոնը չորցընելով, ապա անոր մէջ աւելցնելով կարմիր պղպեղ եւ աղ)  եւ կարմիր ծահին ( լոլիկի չիրը կաղան, կը խառնեն աղ, կարմիր կծու պղպեղ, չորցած ռեհան եւ ծիթրոն):

Տիգրանակերտցիներն ալ ունին 2 տեսակի ծիթրոն. առաջինը՝ շուշմայով ծոթրին (շուշմայ, գինձ, կարմիր պղպեղ եւ աղ), իսկ երկրորդը՝ լեպլեպիով ծոթրին       (լեպլեպի, կարմիր պղպեղ, պահար, աղ):

Խարբերդի խոհանոցին մէջ անիկա կը կոչուի թաթխօն (թաթխան = dip). կը խառնեն խարկուած եւ աղցուած պիստակ, սիսեռ, ծեծած,  դդումի եւ արեւածաղիկի կուտեր ու տարբեր համեմունքներ:

Մուսալերան եւ Քեսապի գիւղերուն մէջ անիկա կը կոչուի քմմաուն, իսկ աղցուց կը նշանակէ աղուհացի, պահքի:

Աղցուց Քմմաուն

Բաղադրութիւնը

1 գաւաթ խարկած ձաւար

0.5 գաւաթ խարկած սիսեռ (լեպլեպի)

0.5 գաւաթ արեւածաղիկի խարկած սերմ

0.5 գաւաթ դդումի խարկած կուտ

1 գաւաթ խարկած ընկուզեղէն (ընկոյզ, կաղին, պիստակ, նուշ, ծիրանակուտ)

0.5 գաւաթ ուրց եւ ծիթրոն

0.5 գաւաթ խարկած քունջիթ

1 ապուրի դգալ աղտոր

1 ապուրի դգալ քիմիոն

1 ապուրի դգալ կարմիր պղպեղ

1 ապուրի դգալ սեւ պղպեղ

1 ապուրի դգալ աղ

Պատրաստութիւնը

Բոլոր բաղադրիչները առանձին-առանձին աղալ, խառնել, համեմել եւ պահել ապակեայ շիշերու մէջ: Մատուցելու ատեն վերցնել որոշ քանակութեամբ եւ վրան ձէթ լեցնել: