Ընկոյզով պատրաստուած ճաշատեսակներ
Սոնիա Թաշճեան
Հինէն ի վեր, աւանդական խոհանոցի ճաշերուն ՙհամ ու հոտ՚ եւ սննդառարութիւն տուող իւղին կը փոխարինեն տարբեր տեսակի ձէթերը (ձիթաիւղ, արեւածաղիկի ձէթ, կորեկի ձէթ, քունջիթի ձէթ կամ թահին, եւայլն), հունտերը կամ սերմերը (քունջութ, կանեփ, արեւածաղիկի կուտ, դդմակուտ, եւայլն), ընկուզեղէնը (ընկոյզ, պիստակ, ծիրանակուտ, կաղին, նուշ, եւայլն):
Որպէս հարուստ իւղատու բնամթերք ընկոյզն իր իւրահատուկ տեղն ունի մեր առօրեային մէջ. հայերէնի բառապաշարին մէջ ընկոյզ բառի տարբեր անուանումներն ու արտայայտման նրբերանգները ենթադրել կու տան, որ դեռեւս վաղընջական ժամանակներէն ընկոյզը տարածուած մթերք է մեր կենցաղին` բժշկութեան ու սնունդին մէջ. ի դէպ, ան կ՛օգտագործուի ե՛ւ կանաչ վիճակով ե՛ւ միջնապատերը ե՛ւ ինքնին ընկոյզը:
Հրաչեայ Աճառեանի ստուգաբանութեամբ, շատ հաւանաբար բառը եկած է հին խալդիական լեզուէն եւ տարածուած այլ ազգերու մօտ: Ընկոյզ, բարբառային հնչինափոխուած իր տարբերակներով, կամ ճղոպուր, գուզ, պոպոկ: Նաեւ բոբոլ (խոշոր), կակալ (պատեանի հետ միասին), կաղաղ (կանաչ թաղանթով), կրկիտ կամ քցիփ (միջուկը դժուար ելլող), փուրխ (դիւրաբեկ կեղեւով), չունուզ (մէջը փուճ), փառակ կամ տապակ (կէս ընկոյզ), պճեղ (միջուկի քառորդը), ձնձում (ամբողջական միջուկ), քիստ (միջնապատը), մաշկ (միջուկի թաղանթը), խեճեպ (կեղեւը), ընկուզմէջ (միջուկը), արդար ընկոյզ (երբ թարմ է), կթուն (թարմի միջուկը), եւայլն: Ընկոյզի նմանողութեամբ հնդկընկոյզ (coconut) եւ մշկընկոյզ (nutmeg) բառերն են ստեղծուած եւ ներմուծուած երկու մթերքներուն համար:
Ընկոյզի առկայութիւնը մեր ուտեստներուն մէջ այլազան է: Մարդիկ անտառներէն ու լեռներէն հաւաքելով ընկոյզը` մառանին մէջ ամբարած են ամբողջ տարուայ օգտագործման համար: Առօրեական եւ պահքային ուտեստին մէջ այն օգտագործուած է որպէս իւղայնութիւն տուող մթերք. տօնական օրերու ճաշերուն ու քաղցրեղէնին մէջ ընկոյզի առատութիւնը տան բերք ու բարիքի մասին կը վկայէ, այդ առիթով ալ կանայք առատօրէն լեցնելով ընկոյզը, կը քմծիծաղին, ըսելով՝ “հարուստի (նման) ըլլայ”…: Պատահական չէ, որ Ամանորի սեղանին չիրերու կեղքին նաեւ ընկուզեղէն կը հիւրասիրուի եւ ուտեստները յագեցած են ընկոյզով. նոյնիսկ կար հացատեսակ մը` ընկոյզի հաց, զոր թխած են Սուրբ Ծննդեան տօնի նախօրէին, խմորի երեսին ընկոյզ ցանելով:
Բազմաթիւ ու այլազան են ընկոյզով պատրաստուող ուտեստները. ահա քանի մը հատը:
– Լոբախաշու. Հատիկ լուբիան խաշել, տրորել, խառնել մանրած ընկոյզ, սխտոր, կանաչի եւ համեմունք, եռացնել եւ մատուցել լաւաշով:
– Ընկոյզի հաց / Ակն. Թարմ հացը թաթխել մանրուած ընկոյզին մէջ, տաքցնել, ապա վրան մեղր ծորեցնելով մատուցել:
– Մեղրով պէօրէկ / Զէյթուն. Մանրած ընկոյզն ու մեղրը խառնել, քսել կտրտած լաւաշի վրայ, ոլորել եւ տապկել իւղին մէջ:
– Քալաճոշ / Ակն. Մածունը զարնել ալիւրով եւ հաւկիթով, ապա եռացնել: Վրան լեցնել սոխարած, մանրուած ընկոյզ ու փոշի անանուխ: Մատուցել չոր հացով կամ լաւաշով:
– Աւելուկով ապուր / Սասուն. Աւելուկը (կամ այլ բանջար) խաշել, ջրքամել: Խաշել ոսպը, խառնել աւելուկը, աղացած ընկոյզ, սխտոր եւ համեմունք:
– Ընկոյզով բազրկանի / Մուսալեռ. Աղալ ընկոյզը, խառնել մանրած սոխ ու սխտոր, համեմունք. մատուցել վրան ձէթ լեցնելով, որպէս թաթխան:
– Թոփիկ. Միջինքին յատուկ կոլոլակ. Պատեան խմորի համար` թրջած սիսեռը աղալ, շաղել 1 – 2 խաշած գետնախնձորով. միջուկի համար` մանրած սոխ, չամիչ, ընկոյզ, համեմունք: Խմորի գնդիկը տարածել լաթի վրայ, լցոնել միջուկով, փակել, լաթը կապել ծրարի նման եւ խաշել աղաջուրի մէջ:
– Խարփուխաշ / Տիգրանակերտ. Աղացած ընկոյզը խառնել եռացող աղաջուրին, աւելցնել սխտոր ու համեմունք, մատուցել չոր լաւաշով:
– Ծնեբեկ / Արցախ. Խաշել ու ջրքամել ծնեբեկը եւ մատուցել ընկոյզի թացանով (աղացած ընկոյզ, սխտոր, սոխ, համեմունք, քացախ, եռացած ջուր):
– Ընկոյզի անուշ. Կանաչ փոքրիկ ընկոյզները կեղուելէ յետոյ քանի մը օր ջուրի մէջ ձգել, անընդհատ ջուրը փոխելով: Ապա ծակծկել, եփել շաքարաջուրին մէջ:
– Սմբուկի անուշ. Մանր սմբուկները փորել, քանի մը ժամ կրաջուրի մէջ պահել, լուալ եւ եփել շաքարաջուրի մէջ: Մատուցել ընկոյզ լեցնելով մէջը:
– Ակռահատիկ. Մանկան առաջին ակռայի առիթով պատրաստուող ծիսական ուտեստ. Խաշել ծեծած ցորենը, ջրքամել, վրան ցանել շաքար, փոշի անիսոն կամ կասիա, զարդարել ընկուզեղէնով ու չամիչով:
– Ընկոյզով տոլմա. Առօրեական օրերու ոչ-մսային տոլմա: Միջուկի բաղադրիչներն ենª բրինձ, ընկոյզ, սոխ, սխտոր, կանաչի, լոլիկ, պղպեղ, համեմունք, ձէթ, նռան մածուկ:
– Փախլաւա / ծալծուլ / թերթերուկ. Ամենայարգի քաղցրեղէնը հայկական խոհանոցի. Բարակ բացուած խմորի շերտերու վրայ քսել հալած կարագ, ցանել ընկոյզ. թխելէն յետոյ վրան լեցնել մեղրաջուր:
– Գաթա. խմորի համար` մածուն, իւղ, ալիւր, baking powder, աղ: Իսկ միջուկի համար` ընկոյզ, չամիչ, չիրեր:
– Շարոց. Թելի վրայ շարուած ընկոյզը քանի մը անգամ թաթխել ալիւրով ու ռուպով եփուած քաղցր թանձրուկի մէջ:
– Սմբուկի աղցան / Վան. Չոր սմբուկը խաշել, ջրքամել, ապա տապկել սոխառածի հետ․ համեմել, խառնել ընկոյզ եւ կանաչի:
– Ղափամա. Տօնածիսական ուտեստ. Դդումի մէջ լցնել կիսախաշ բրինձ, չիրեր, ընկուզեղէն եւ եփել փուռին մէջ:
– Փերփեր ընկոյզով / Արաբկիր. Կիսախաշ փրփրեմը ջրքամել, խառնել ընկոյզ, սոխ, սխտոր, համեմունք:
– Զարտա. Պահքի կաթնապուր. խաշել բրինձը առատ ջուրով, խառնել մանրած ընկոյզ, չամիչ, կասիա: