Կարկանդակ Սմբուկ — Պանիրով
Սոնիա Թաշճեան
Գրական հայերէնի մէջ ՙսմբուկ՚, իսկ բարբառային` պատընճան, բադրիջան (Թիֆլիս), բանդնջօն, վատրճան, վարճան, բադըմճան, փաթլիճան (Պոլիս), բադումջան (Արցախ), պօրընջան (Երեւան), պատիճան (Մուշ) եւայլն․․․ Նոյնիսկ տարածուած է ՙսեւ պօրընջան՚ անունը որպէս սմբուկ, իսկ ՙկարմիր պօրընջան՚՝ որպէս լոլիկ, հաւանաբար՝ պօմիդոր (լոլիկ) եւ պատրիջան (սմբուկ) բառերու խառնուրդով ստեղծուած։
Հրաչեայ Աճառեանի ենթադրմամբ սմբուկ բառը եկած է հին արաբերէնի ՙանաբ = բազինջան՚ բառի ձեւափոխումէն, փոխանցուած է իբրեւ ՙամբուկ՚, յետոյ դարձած ՙսմբուկ՚։ Բանջարեղէնի հայրենիքը հաւանաբար Չինաստանն է, այնտեղէն տարածուած է Հնդկաստան, ուրկէ անցած է Պարսկաստան, յետոյ պարսիկներէն փոխանցուած արաբներուն․ արաբական տիրապետութեան ժամանակ, ի թիւս այլ ժողովուրդներու, սմբուկի մշակոյթը մտած է հայկական խոհանոց։ Այս փաստը աւելի կը հիմնաւորուի 7-րդ դարու բժշկապետ Մխիթար Հերացիի յիշատակումով ՙպատնճան՚ ձեւով։ Ուրեմն դեռեւս այդ դարերէն մեր երկրին մէջ եղած է սմբուկի մշակոյթը եւ գործածութիւնը։
Հետաքրքրական է համառօտ յիշատակել նաեւ բառի ձեւափոխումը օտար լեզուներուն մէջ․ սանսկրիտերէն vatin – gana բառը արաբերէն դարձած է badinjan․ ապա բառը սպաներէնի մէջ վերածուած է al-badinjan, յետագային կարդացուած է alberginia, ուրկէ ձեւափոխուելով յառաջացած է այսօրուայ անգլերէնի (եւ եւրոպական շատ լեզուներու մէջ) aubergine հասկացութիւնը։ Իսկ eggplant հոմանիշը առաջացած է ճերմակ կլորաւուն սմբուկի տեսքէն։
Հայկական աւանդական խոհանոցին մէջ սմբուկը շատ տարածուած բնամթերք մըն է․ կ՛օգտագործուի տարբեր ճաշերուն մէջ, նաեւ թթու կը դրուի, նոյնիսկ անուշ կը պատրաստուի․ մեծ մայրս մանր սմբուկներու միջուկը փորելով կիրի մէջ կը դնէր, ապա կ՛եփէր համեմունքով շաքարաջուրի մէջ․ մատուցելիս մէջը ընկոյզ կը տեղադրէր։ Սմբուկը կ՛եփեն տարբեր եղանակներով ․ շոգեխաշած, տապկուած, խորոված։ Մինչեւ այսօր դեռ կը շարունակուի սմբուկի պահածոյացումը․ ժամանակակից պայմաններով սառցախցիկ կը դրուի․ բայց նաեւ աւանդական եղանակով կը չորցուի․ յաճախ կեղուելով եւ կիսելով թելէն կ՛անցնեն ու կը կախեն․ ոմանք խորանարդիկներով կը կտրտեն, վրան աղ ցանելով կը չորցնեն․ յայտնի է արաբկիրցիներուն յատուկ տարբերակը՝ պոչով չորցնելու, իրենց նշանաւոր ՙպոչով ապուրի՚ համար․ շատ տարածուած է միջուկը փորելով չորցուած տարբերակը՝ տոլմայի համար։ Թուփերուն վրայ մնացած մանր սմբուկները կը դրուի խառը թթուին մէջ․ կայ նաեւ մեծ սմբուկի փորին մէջ լցոնած թթուի տարբերակը։
Բազմաթիւ են սմբուկով պատրաստուած աւանդական ճաշատեսակները ամբողջ պատմական Հայաստանի տարածքին․ կարելի է թուարկել յիշարժան ու իւրայատուկ ճաշերը։ Այսպէս օրինակ՝ Մարաշի աղամաղ աղցանը, չորցուած սմբուկով․ Վանեցիք ամանորի սեղանին ունին չոր սմբուկով ու ընկոյզով յայտնի աղցան մը։ Ամասիայի խոհանոցին մէջ կայ սմբուկով չխրթմա անունով կորկոտով փիլաւը։ Մալաթիային է յատուկ սմբուկով կլորչիկը․ իսկ Մուսալեռ – Քեսապին՝ սմբուկով մանճիկը եւ փըլըտուծ տոլման։ Ի հարկէ, բոլոր շրջաններուն յատուկ է սմբուկով աւանդական տոլման․ ե՛ւ մսային ե՛ւ պահքային։ Ուրֆացիներու նշանաւոր խորովածը կը պատրաստուի սմբուկով․ Այնթապցիներու կաթսայի խորովածը նմանատիպ է, միայն թէ աղացած միսին քիչ մը բրինձ կը խառնուի եւ կաթսայի մէջ շարելով կ՛եփեն։ Չուլաման միայն խորոված սմբուկով աղցան է․ սակայն կայ նաեւ շատ տարածուած տարբերակը՝ խորոված սմբուկ, պղպեղ, լոլիկ, թարմ սոխի ու կանաչիներու հետ միասին։ Խարբերդցիներն ունին այլ տարբերակ մը՝ ՙթագաւորին հաւնածը՚, ուր խորոված սմբուկը կը մատուցեն վրան թել -թել եղած տհալ – ղավուրմայի հետ։ Շատ տարածուած ճաշատեսակներ են՝ միսով լցոնած տապակած սմբուկը՝ վրան լոլիկ դրուած եւ եփուած փուռին մէջ, նաեւ սմբուկի տապական, որու աւելի առողջարար տարբերակին մէջ բանջարեղէնը (սմբուկ, լոլիկ, պղպեղ, սոխ, սխտոր) շերտ առ շերտ դասաւորել կաթսային մէջ, համեմել ու կտոր մը կարագ կամ քիչ մը ձէթ դնելով՝ շոգեխաշել մարմանդ կրակով։ Տատիկս ոսպով բրդուճին կողքին կը մատուցէր մանր սմբուկներով թթուաշ մը, նախորդ օրուընէ պատրաստուած։ Ի տարբերութիւն դրացի երկիրներու տարբերակներուն, սմբուկով մուսաքքայի հայկական տարբերակին մէջ կիսատապկուած սմբուկն ու գետնախնձորը կը շարուի փուռի ափսէին մէջ, առանքները լոլիկ, պղպեղ եւ սոխ-սխտոր շարելով կ՛եփեն փուռին մէջ։
Մարթա հօրաքոյրս Պէյրութ ապրած տարիներուն սորված էր սմբուկով իւրայատուկ ճաշատեսակ մը, որը յաճախ կը պատրաստէր․ կը կարծէի, որ անիկա յունական կամ իտալական մշակոյթ է։ Սակայն վերջերս այլ բան յայտնաբերեցի․ ՙՏատիկի Խոհանոց՚ ֆպ-եան էջին մէջ հայրենի մտաւորական Արծուի Բախչինեանը, իր սովորութեան համաձայն, շատ հետաքրքրական եւ հազուագիւտ պատառիկ մը յղած էր ՙՀայաստանի Աշխատաւորուհի՚ ամսաթերթէն, ուրկէ պարզեցի, որ Հայաստանի Մատենադարանի պահոցներուն հարուստ արխիւին մէջ կը պահպանուի 19-րդ դարու հեղինակ Յովհաննէս Ամիրայեան – Մամիկոնեանի ձեռագիր աշխատութիւնը, ուր հեղինակը հաւաքած է աւանդական խոհանոցի բազմաթիւ բաղադրատոմսեր։ Ի թիւս այլ ճաշատեսակներու, կարդացի, որ վերոյիշեալ բաղադրատոմսը կը կոչուի ՙԲադրիջանով կարկանդակ՚ եւ հայկական ծագում ունի։ Ի դէպ, հին հայերէնի մէջ ՙկարկանդակ՚ բառը գործածուած է ՙխմորեղէն՚ իմաստով․ այժմ արեւմտահայերէնի մէջ քաղցր խմորեղէնի իմաստն է ստացած։
ՍՄԲՈՒԿՈՎ Եւ ՊԱՆԻՐՈՎ ԿԱՐԿԱՆԴԱԿ
Բաղադրութիւնը
1․5 քիլօկրամ սմբուկ
Ձէթ՝ տապկոցի համար
0․5 քիլօկրամ ճերմակ աղի պանիր
2 հաւկիթ
կէս փունջ ազատքեղ
կարմիր եւ սեւ պղպեղ, պահար
փոշի չորահաց/ բոկեղ/bread crumbs
Պատրաստութիւնը
– Սմբուկները շերտել 1 սմ հաստութեամբ, տապկելով թեթեւակի կարմրացնել, շարել թղթէ անձեռոցիկի վրայ, որպէսզի յաւելեալ ձէթը քամուի։
– Պանիրը քերել, խառնել հաւկիթը, մանրուած ազատքեղն ու համեմունքը։
– Փուռի ափսէին մէջ ցանել փոշի չորահաց, վրան շարել տապկուած սմբուկ, տարածել պանիրի խառնուրդը, ապա շարել սմբուկի երկրորդ շերտ մը, վրան նորէն ցանել փոշի չորահաց։
– Թխել փուռի մէջ 10 – 15 վայրկեան։
(Սկզբնական բաղադրատոմսին մէջ, փոխանակ փուռին մէջ եփելու, սմբուկի առաջին շերտին մէջ կը լեցուի միջուկը, կը ծածկուի երկրորդ շերտով մը․ նախ թաթխել զարնուած հաւկիթին մէջ, ապա փոշի չորահացին մէջ ու նորէն տապկել)։
Ուրֆայի Խորոված
Թագաւորին Հաւնածը
Սմբուկի Թթուաշ
Սմբուկով Թթու
Սմբուկով Մուսաքքա
Սմբուկով Չխրթմա
Կաթսայի խորոված
Խորոված Սմբուկով Աղցան
Լցոնած Սմբուկ
Չուլամա
Չորցուած Սմբուկ
Չորցուած Տոլմացու
Բոստանիա
Պոչով Ապուր
Սմբուկով Տոլմա
Սմբուկով Անուշ
Աղամաղ