Տատիկի Խոհանոց․ ԹԱՆ ՈՒ ԹԱՑԱՆ

Սոնիա Թաշճեան

Թան ու թացան ընդհանուր անուն մըն է, որ կը տրուի կաթնամթերքին․ բառը յառաջացած է ցամաք հացը անոնցմով թացացնելու գաղափարէն: Յաճախ նաեւ թացանեղէն կը կոչուի, այստեղէն ալ եկած է թացանտուն բառըˋտան այն մասը, ուր կը պատրաստուի կաթնամթերքը: Թացան բառը արեւմտահայերէնի մէջ յաճախ կը գործածուի նաեւ որպէս թանձրուկ (sauce) կամ թաթխան (dip): Նոյնիսկ որոշ բարբառներու մէջ կը նշանակէ հացի հետ ուտելու հում բանջարեղէն, կանաչիներ կամ բանջար:

Բառագիտութեան մէջ, թան բառը յառաջացած է հայերէնի ՙթա = հալիլ, լուծուիլ՚ արմատէն․ նոյն իմաստն ունի նաեւ թացան բառը, հետեւաբար ՙթան ու թացան՚ կամ ՙթաց ու թացան՚ բառակապակցութիւնները կրկնուող արմատով հասկացութիւններ են: Վարդան Այգեկցին կը յիշատակէ ՙթացան = կաթնամթերք՚ բառը իր ՙԱյրի կինը եւ որդին՚ առակին մէջ:

Հինէն ի վեր, մեր ժողովուրդի հիմնական ուտեստներէն մէկըˋ կաթնամթերքն է, այդ պատճառով ալ կաթէն ստացուած մթերքներ բազմաթիւ անուններ ունին, իմաստային նրբերանգներով, ինչպիսիք են օրինակˋ խիժ (ծննդաբերութենէն յետոյ ստացուած առաջին կաթը, որ եռացնելով ուրիշ կաթի հետ կը կտրուի եւ կը ստացուի դալ), ման (պաղած հում կաթի վրայ բռնած սեր), թթուասեր (չեռացած կաթի սերը մածունի նման մերած), կաթնասեր կամ սերուցք (եռացած ու պաղած կաթի վրայ գոյացած սեր), մածուն, քամած մածուն, եփած մածուն, թան, չորաթան, աղիթան, բազկաթան (բազկատերեւով պատրաստուած թան), սղաթան (սոխով եփած թան), տքըցրած (տաքացրած, եռացած) թան․ պանիր, ջիլ պանիր, թել պանիր, հորած պանիր․ լոռ, շոռ, կաթնաշոռ եւայլն։ Այժմեան կաթ բառը եկած է ՙկաթն՚  հին հայկական բառարմատէն եւ ՙկաթ – կաթիլ՚ բառին հետ չէ կապուած։ Աւանդական խոհանոցի հին անուանումով բաղադրատոմսերի մէջ յաճախ երեւան կու գայ ՙկաթն՚ արմատը, օրինակˋ կաթնապուր, կաթնահունց եւայլն:

Մածուն բառը յառաջացած է ՙմած = կպած՚ գրաբառեան արմատէն։ Մածունը առօրեական ուտեստ է մեր կենցաղին մէջ, բազմաթիւ կերակուրներ կը պատրաստուին մածունով, մածնաբրդոշ, մածնապուր, մածնասեր եւայլն: Մածունը պահեստաւորելու տարբեր եղանակներ կան․ եռացնելով կը թանձրացնեն, քամելով աղ ու կարագ կը խառնեն, քամելով կը չորցնեն արեւին տակ եւայլն: Մածնապուրի (թանապուր) տարատեսակ ընտրանի ունինք, տարուայ տարբեր եղանակներուն յարիր բանջարներով ու կանաչիներով, յաճախ նաեւ արմտիքները կը փոխուին:

Կարագ (հին բառըˋկարակ) բառը սերած է պահլաւերէնէն: Կը պատրաստուէր մածունը կամ կաթնասերը հարելով խնոցու մէջ, այդպիսով ալ կարագի անունն է պիտակուած – մածնի (կամ թթուաշ) կարագ եւ սերուցի կարագ։ Կայ նաեւ աղած (աղով), թանով (թանի մեջ պահեստաւորուած) կամ թանաթաթախ եւ թարմ կարագ արտայայտութիւնները: Կարագը հալեցնելով ու մարմանդ եռացնելով ստացած են իւղ, որուն ՙարդար եղ՚ անունն է տրուած, տարբերելու համար բուսական իւղերէն (ձէթ, ձիթաիւղ)։ Յաճախ նաեւ մածնաեղ կʼըսուի։ բարբառներու մէջ այն տարբեր հնչողութիւն ունի (եղ, էղ, յեղ, յըղ, յէղ, յեղի, յեխ, եւայլն) եւ այլազան բառեր են ստեղծուած անորմով․ -եղաման, եղաձու, եղուջիլ, եղաշոռ, եղալաւաշ, եղօշնակ, եղահալ եւայլն:

Մածունը կամ սերուցքը հարելէն ու կարագ հանելէն յետոյ մնացած հեղուկը մածնաթան կամ պարզապէս թան կը կոչուի։ Ան զովացնող հաճելի ըմպելիք է եղած ամրան շոգ օրերուն։ Թանը պահեստաւորած են եռացնելով, քամելով ապա չորցնելով: Ձմրան ցուրտ օրերուն անով թանապուր են պատրաստած: Թանով պատրաստած են նաեւ շոռ, որ հանդիսացած է հորած պանիրի գլխաւոր հումքը: Հետաքրքիր ուշագրաւ անուանումներ ունի պահեստաւորուած պանիրը․ – հորած (կարասի մեջ լեցուած ու հորի մէջ թաղուած), ճխտուկ կամ քըպցուց (խցկուած կարասի մեջ), պտկի կամ կիժժը (կուժի), տկի կամ մոթալ (անասունի մորթէն պատրաստուած պարկ) եւայլն:  Պանիրըˋ մածունի նման, մինչեւ այսօր շատ օգտագործուող ուտեստ է հայկական կենցաղին մէջ։ «Հաց ու պանիր, կեր ու բանիր՚»- կʼըսէ ժողովրդական առածը: Պանիրի տարբեր տեսակներ կան պատմական Հայաստանի ամբողջ տարածքին մէջ։ Պանիրի մակարդը կամ մէրանը ստացած են չորցնելով ու աղալով անասուններու շրդանը (միզապարկը), պանիրը պահեստաւորած են աղի մածնաշիճուկի կամ սովորական աղաջուրի մէջ, շատ են պանիրի տեսակները՝ չեչիլ, թել կամ ջիլ պանիր, հիւսք կամ հիւսակ պանիր, քաշած (իւղազերծուած) կամ անքաշ (իւղալի) պանիր եւայլն: Երբեմն ալ այծի, կովի կամ ոչխարի պանիր կը կոչուին: Պանիրը նաեւ օգտագործուած է պատրաստելու ապուր (պանրախաշ), ձուածեղ (ջիլուեղ, պանրաձու), հացեր, պէօրեկներ ու կուտապներ, քաղցրեղէն (պանրով հալվա) եւայլն:

Պանրախաշի իւրօրինակ տարբերակ մըն է Համշէնի ՙյաղալուշ՚ (իւղ եւ լօշ) կոչուող ճաշատեսակը․ ան կը պատրաստուի առատ իւղով ու կաթնաշոռով, կը մատուցուի լաւաշ հացով:

Բաղադրութիւն

0,5 քիլօկրամ կաթնաշոռ (կամ պանիր)

3 սոխ

2 ապուրի դգալ իւղ կամ կարագ

չոր կանաչի (անանուխ, ուրց, թարխուն, ծիթրոն)

կարմիր կծու պղպեղ

Պատրաստութիւն

Սոխը շերտել եւ իւղով թեթեւակի տապկել, աւելցնել կանաչիներով խառնած կաթնաշոռը (կամ պանիրը), շարունակել եփել անընդհատ խառնելով: Մատուցել վրան կարմիր պղպեղ ցանելով, ճաշակել լաւաշ հացին մէջ բրդուճներ ընելով: